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Rosio Sanchez von Hija de Sanchez Kopenhagen

Rosio Sanchez von Hija de Sanchez Kopenhagen

Rosio Sanchez machte sich lange auf den Weg zur Berühmtheit, bevor sie den ersten Taco auf die Theke ihres Stands vor den Food Hallen des Torverhallen Market in Kopenhagen stellte. Seit ihrer Eröffnung im letzten Jahr wird sie von Medien auf der ganzen Welt als Star gefeiert, das Phänomen wird zweifellos durch ihre Verbindung zu Rene Redzepi und Noma angeheizt.

Rosio verbrachte sechs Jahre als Konditor in einem Restaurant, das auf dem Radar jedes Kochs, Journalisten und Feinschmeckers steht. Wenn man bedenkt, dass ein virtueller Strom von Köchen und Stagiaren durch die geheiligten Noma-Küchen gegangen ist, sticht Sanchez offensichtlich heraus, den Segen ihres Chefs zu erhalten, ihr eigenes Haus zu eröffnen. Hija de Sanchez (Tochter von Sanchez) ist nicht der einzige Taco-Laden in Kopenhagen, aber wahrscheinlich der einzige, in dem ihr ehemaliger Chef Redzepi gelegentlich auftaucht, um Koch zu spielen. Viele andere Gastköche und Freunde haben sich seit der Eröffnung angestellt, um ihre eigenen Spin-on-Tacos zu servieren, und in den kommenden Wochen werden Daniel Burns (Luksus), Daniella Soto-Innes (Cosme) und Alex Stupak (Empillion), alle aus New York, sind auf der Playlist.

Die schüchterne junge Köchin, an die ich mich aus dem Jahr 2011 im Noma Food Lab erinnere, hat sich im Laufe der Jahre zu einer selbstbewussten Geschäftsfrau entwickelt, die jetzt zwei und bald drei Projekte im echten internationalen Food-Hub jongliert. Ihre Zeit bei Noma war gut investiert und bot ihr die Möglichkeit, zu internationalen Veranstaltungen zu reisen und sich mit anderen Schwergewichten der kulinarischen Welt zu treffen. Im vergangenen Juni war sie zusammen mit Redzepi und den französischen Köchen Olivier Roellinger und Michel Troisgros Teil einer ausgewählten Gruppe an der Yale University für einen MAD Leadership Summit.

Sanchez arbeitete als Sous-Patissier in Wylie Dufresnes WD50-Küche in New York mit dem Konditor Alex Stupak und beide sind seitdem in die herzhafte Küche gewechselt, um ihrer Leidenschaft für die mexikanische Küche und im Fall von Sanchez ihrem amerikanisch-mexikanischen Erbe nachzugehen. Sanchez lachte, als das Thema zur Sprache kam, und sagte, sie warte nur auf Malcolm Livingston, ebenfalls ein WD50-Alaun, der sie in Noma ersetzte, um seinen eigenen mexikanischen Laden zu eröffnen.

Während der Winterpause ging es für den Jungunternehmer nach Mexiko zu einer ausgedehnten Tour durch acht Bundesstaaten. Oaxaca, um nach ihren Maislieferanten zu sehen, dann nach Merida, Tulum, Pueblo, Monterrey und auch Cancun, was sie sagte, "weil ich es musste". Das Mädchen aus Chicago ruft Kopenhagen jetzt zu Hause an und als sie gefragt wurde, ob sie vorhabe, länger zu bleiben, sagte sie, sie wisse es nicht, aber im Moment liebe sie die Stadt wegen ihres Kleinstadtgefühls und fühle sich als Teil der Gemeinschaft. Ihre zehn Jahre in der Branche und die langen Stunden gaben nicht viel Zeit für ein persönliches Leben, aber während der letzten Winterpause sagte sie, dass sie angefangen hat, sich zu verabreden und gehofft hat, dass sie nach Beginn ihres verrückten Zeitplans immer noch die Zeit finden könnte ...

Ihr Stand ist heutzutage ein unverzichtbarer Halt auf jeder kulinarischen Tour durch Kopenhagen, und obwohl lokale und internationale Köche für ihre Tacos Schlange standen, wartet der einzige Traumgast, auf den sie wartet, Dubfire.

The Daily Meal: Die Aufmerksamkeit der internationalen Presse und Medien erregte von dem Moment an, als Sie Ihren Taco-Stand angekündigt haben, aufgrund Ihrer Verbindung mit Noma und Rene Redzepi. Hat diese Aufmerksamkeit den Erfolgsdruck erhöht?
Rosio Sanchez: Absolut, ich habe vor der Eröffnung viel Druck gespürt, weil ich Noma gerade im März verlassen hatte und im April angefangen habe, an der Speisekarte zu arbeiten, und im Mai haben wir angefangen, Pop-ups zu machen und im Juni haben wir das Geschäft eröffnet. Ich hatte das Gefühl, dass alles sehr schnell ging und obwohl es aufgrund meiner Verbindung zu Noma ein Taco-Laden und kein vollwertiges Restaurant ist, gab es viele Erwartungen, also war der Druck groß!

Jetzt laufen die Dinge gut und ich schaue zurück und denke, wenn Sie wissen, was Sie tun, und nicht zu viel darüber nachdenken, sondern einfach bleiben, wer Sie sind, ist das der beste Weg. Für mich war es gut, mich nicht auf den ganzen Druck und die Erwartungen der Leute zu konzentrieren und einfach das zu tun, worauf ich stolz bin.

Was haben Sie gemacht, nachdem Sie WD-50 und New York verlassen und 2011 zu Noma gewechselt sind?
Ich habe mir etwas Zeit genommen, um nach Spanien zu reisen und ein paar Monate als Stagiare an verschiedenen Orten zu arbeiten und dann ging es nach Noma. Ich habe bei Paco Torre Blanca in Barcelona gearbeitet, was super klassisch ist, weil ich nach WD unbedingt in einer Konditorei arbeiten wollte. Ich wollte diesen Teil des Gebäcks erleben, um zu entscheiden, ob ich diesen Weg einschlagen wollte. Ich habe festgestellt, dass ich die Art von Dessertgebäck mag, das in einem Restaurant serviert wird, wo es etwas flüssiger ist und die Speisekarte wechselt und der Teller perfekt sein muss. Für mich war es trotzdem ein tolles Erlebnis.

Das Kochen war technischer, besonders bei WD-50 und dann bei Noma. Verwenden Sie also immer noch technische Zauberei in Ihrer eigenen Küche?
Ich benutze es nicht, weil wir sehr einfache Techniken verwenden und unkompliziert kochen, veredeln und plattieren. Das technische Wissen ist gut zu haben und zu wissen, wie die Dinge funktionieren und warum. Es war gut, die Grundlagen zu kennen, insbesondere wenn Sie mit Produkten arbeiten, die hergestellt werden, modifizierte Stärken, LBG-Gummis usw. haben, und zu verstehen, wie man sie verwendet. Bei WD war ich der Konditor-Souschef, der mit Alex Stupak zusammenarbeitete, der viel damit herumspielte, keine kommerziellen Stabilisatoren zu verwenden, die speziell für Gebäck, Sorbets oder Eiscreme wie Glukose, Gelatine, Xanthamgummi und Johannisbrotkernmehl usw. hergestellt wurden. Alex war zu versuchen, seine eigene Mischung zu machen, um die Texturen für das gewünschte Ergebnis zu ändern, und viele davon waren fehlgeschlagen, aber es war hilfreich, um die Ursache und Reaktion dieser Zusatzstoffe in der Molekularküche zu verstehen. Ich habe bei Noma ein wenig von diesem Wissen verwendet, insbesondere für Eiscreme, als ich entschied, was eine schönere Textur ergeben würde, aber ich verwende sie derzeit nicht.

Das Lebensmittelgeschäft, insbesondere Restaurants, ist so unberechenbar mit einer hohen Wahrscheinlichkeit des Scheiterns. Waren Sie ängstlich, als Sie mit Ihrem ersten Projekt ins Geschäft eingestiegen sind und hat es Ihnen der Einstieg im Kleinen leichter gemacht?
So habe ich es bei meinem ersten Projekt gesehen, weil ich es herausfinden und herausfinden wollte, ob das die Küche ist, in der ich sein möchte. Ich hatte keine Erfahrung mit der Arbeit in einer Taqueria und wollte mit einem Taco beginnen stehen, um das Wasser zu testen. Ich dachte, wenn ich mehr in ein Restaurant investiere, habe ich eine klare Vorstellung davon, welche Funktionen es hat. In der Vergangenheit habe ich nur in Küchen gearbeitet, die ganz anders funktionieren als eine Taqueria. In der Zeit seit der Eröffnung habe ich schon viel darüber gelernt, was funktioniert und was nicht.

Ich hatte gerade die Noma-Arbeitsweise verlassen und wollte ein wenig Raum, um eine klare Identität für mich zu etablieren. Etwas weniger Dauerhaftes zu haben schien mir ideal. Diesen April haben wir den Taco-Stand nach der Winterpause sowie einen dauerhafteren Platz wiedereröffnet, der auch zum Mitnehmen und im gleichen Format ist. Die Eröffnung des zweiten Platzes war beängstigend, aber wir brauchten den Platz, weil der Stand auf dem Markt so vorübergehend ist. Ich muss jedes Jahr einen Vertrag mit dem Markt ausarbeiten, der schnell ausläuft und der zweite Standort für Stabilität sorgt.

Ihre Taqueria befindet sich an einem exponierten Ort in den Torverhallen. Beeinflusst das Wetter Ihren Betrieb?
Das Wetter ist RIESIG! Das ist vor allem im Winter ein großer Faktor, aber selbst dann hatten wir im vergangenen Winter an den Wochenenden immer eine Schlange.

Wie wäre es, ein vollwertiges Restaurant zu eröffnen?
Es ist lustig, aber während der Arbeit an der zweiten Stelle dachte ich, dass es schön wäre, ein paar Stühle zu haben, und dann wanderten meine Gedanken zu echten Gerichten usw. An diesem Punkt ertappte ich mich, dass ich so dachte, denn das wäre ein richtiges Restaurant.

Nun, da Sie hier voll und ganz in der Gastronomieszene verankert sind, wird Kopenhagen Ihr dauerhaftes Zuhause sein?
Ich weiß es nicht genau, aber ich war hier wirklich glücklich, obwohl ich viel arbeite und die Leute in der Branche das verstehen würden, da wir alle verrückte Stunden arbeiten. Die Gemeinschaft hier hat dazu beigetragen, dass ich hier glücklich bin; Alle Freunde, die ich bei Noma gewonnen habe, haben dazu beigetragen, dass ich mich wie zu Hause fühle. Ich arbeite gerne hier und hoffe, dass mein Geschäft erfolgreich ist, da ich vor kurzem eröffnet habe, da es zu früh ist, um es zu sagen, aber das wird ein Faktor für meine Entscheidung sein, zu bleiben. Mir gefällt es hier und ich habe nicht daran gedacht, so schnell zu gehen.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag für Sie aus? Bei Noma haben Sie fünf Tage die Woche gearbeitet und jetzt, wo Sie Ihr Unternehmen besitzen, ist es rund um die Uhr?
Das stimmt, denn ich wache sehr früh mit meinem Telefon auf, versuche, E-Mails zu beantworten und Termine zu vereinbaren, während ich noch im Bett bin, und gehe dann ins Büro, um sicherzustellen, dass die Dinge im richtigen Tempo laufen. Jetzt gibt es drei Standorte, da wir eine Vorkochküche, den sieben Tage die Woche geöffneten Stand in den Torverhallen und den neuen Take Away in der Fleischverpackung haben. Die Vorbereitungsküche muss wirklich sieben Tage die Woche funktionieren.

Haben Sie ein gutes Team und viele Frauen in Ihrem Team?
Wir haben viele neue Leute eingestellt und alle sehen helläugig und buschig aus und befinden sich in der richtigen Zone. Natürlich muss ihnen eine angemessene Anleitung gegeben werden, damit sie in unserer Operation erfolgreich sind.

Als ich das letzte Mal nachgesehen habe, hatten wir sechzehn Leute, von denen nur zwei Männer sind. Die meisten Leute kommen aus Mexiko, aber es gibt auch ein paar Dänen. Ich bin so stolz, dass wir so viele Frauen haben, da sich viele von ihnen aus Peru, Venezuela, Mexiko, Frankreich, Bulgarien und überall beworben haben. Einige von ihnen sind Teilzeit und machen nebenbei ihre eigenen Sachen. Einer der Jungs studiert für einen Master in Umweltveränderung, also ist es ein gemischter Haufen, was schön ist, denn manchmal, wenn man Köche bekommt, neigen sie dazu, abgestumpft zu sein. Es ist von Vorteil, Leute zu haben, die ihre eigene Welt haben und dies tun, weil sie gerne kochen. Bei Noma waren die meisten Leute sehr karriereorientiert und waren Köche oder wollten es werden und hier nehmen wir alle möglichen Leute auf, die vielleicht BWL oder etwas anderes studieren.

Glauben Sie, dass wir in dieser Branche viel ungesunden Wettbewerb haben?
Das ist es, was ich an den Leuten, die mit mir arbeiten, mag, dass es keine Schulter- oder Ellbogenreiben gibt, um die Besten zu sein. Das gefällt mir nicht und das brauchen wir auch nicht. Als ich New York verließ, wollte ich von all dem weg sein und hatte die Schichten, die das Arbeiten in einer Stadt mit sich bringt, ein wenig satt. Diese Schichten sind Egos und wer ist wer, welcher Typ muss als solcher angesprochen werden und das waren meine Beobachtungen als junger Koch mit 21 Jahren.

Haben Ihnen diese Zeit und diese Erfahrungen geholfen, Ihr eigenes Team zu führen?
Ja, ich hatte Leute gesehen, die egoistisch und echte Idioten waren und wollte nicht so sein. Rene ist auch ein gutes Beispiel für mich und wie er so bodenständig ist und mit jedem und jedem reden wird. Selbst jetzt, wenn ich in New York mit Leuten spreche oder wenn sie Assistenten benutzen, um mit mir zu reden, finde ich es seltsam und möchte nicht so sein. Es ist schockierend, da selbst jemand wie Rene das nicht tut und immer sein Telefon oder seine E-Mail beantwortet und sehr respektvoll ist. Wenn man dann in New York jemanden sieht, der nicht einmal annähernd auf diesem Niveau ist, ein riesiges Ego hat und viel von sich selbst denkt, ist es enttäuschend, dass ich nicht wie einer dieser Menschen sein wollte.

Wo haben Sie sich mehr praktisches Wissen zur Führung eines eigenen Betriebes angeeignet? War es WD50 oder Noma?
Auf jeden Fall bei Noma, weil es neuer ist und ich dort die meiste Zeit verbracht habe. Der andere Grund ist, dass Sie bei Noma wirklich das ganze Restaurant überblicken und nicht nur Ihre eigene Konditoreiabteilung und nur daran arbeiten, ob Ihr Eis kristallisiert ist oder nicht. Bei Noma ist das gesamte Team im Einklang mit dem, was mit den Gästen passiert und was funktioniert oder repariert werden muss. Jeder ist dafür verantwortlich, intuitiv mit Menschen umzugehen und zu wissen, was in der gesamten Küche passiert. Gerade das hat mich sehr beeinflusst und mich auf das vorbereitet, was mich erwartet und alles im Griff zu haben.

Bei Noma mache ich Witze über "Welcome to Noma" und jetzt bist du dafür verantwortlich und manchmal überall, aber ich mag es wirklich, dass von dir erwartet wird, dass du ein Teil von allem bist. Wenn Sie in Gebäck sind, werden Sie im Vorspeisenbereich helfen, wenn sie Hilfe benötigen. Es ist so einfach, dass du deinem Nachbarn hilfst und das ist in den Staaten und anderen Teilen der Welt anders.

Haben Ihnen alle Assoziationen und Beziehungen, die Sie im Laufe Ihrer Karriere geknüpft haben, geholfen und sind Sie damit Schritt gehalten?
Ich habe immer noch diese Verbindung zu Leuten, mit denen ich über die Jahre zusammengearbeitet habe. Ich glaube nicht, dass man, wenn man einen wirklich guten Menschen in dieser Branche trifft, jemals loslassen und dazu neigen möchte, ihn festzuhalten. Vor allem, wenn Sie die gleiche Ethik haben und ich mit Alex Stupak in Kontakt stehe und vor kurzem Wiley Dufresne getroffen habe und es gibt andere, mit denen ich dort zusammengearbeitet habe und mit denen ich in Kontakt bleibe.

Haben Sie einen festen Zeitplan für die Änderung Ihrer täglichen Menüs in der Taqueria?
Wir versuchen, einen Zeitplan einzuhalten, aber manchmal hängt es einfach davon ab, was reinkommt. Manchmal können wir eine Zutat nicht bekommen oder etwas ist verfügbar, zum Beispiel wenn wir den Seeigel-Taco hatten, den wir nur zu einer bestimmten Zeit serviert haben, wenn das Wasser leer ist die richtige Temperatur und so haben wir sie auf die Speisekarte gesetzt. Manchmal bekommen wir keine oder genug Kalbszunge, dann müssen wir auf etwas anderes umsteigen, anstatt einen festen Tag dafür zu haben. Es gibt Probleme mit den Metzgern und wenn sie keine oder genug Tiere schlachten, um Ihnen die benötigte Menge zu liefern.

Gibt es in Ihrer Küche eine Gärung oder Einlegen, da dies ein Schwerpunkt bei Noma und sehr nordisch ist?
Ja, wir machen eingelegte Zwiebeln und eingelegte scharfe Jalapeños ganz klassisch mit Essig und Gewürzen. Wir fermentieren unsere Habaneros auch für unsere dunkle Habanero Salsa.

Irgendwelche Ameisen in deinen Tacos?
Sie werden in der mexikanischen Küche verwendet und heißen Chicatanas oder gegrillte fliegende Ameisen, aber wir servieren sie nicht so, wie sie sind, sondern wir rösten sie al plancha und fügen Limettensaft, Salz und Tajin-Pfeffer hinzu und stellen sie in eine Schüssel auf die Theke, damit die Leute sie haben können hinzufügen, wenn sie mögen. So wird es in Mexiko serviert und wir haben es ein paar Mal gemacht. Wir machen einen Taco mit Heuschrecken aus würzigen Heuschrecken aus Mexiko, die wir rösten und für den Geschmack Käse hinzufügen.

Sie haben viele Gastköche, die ihre Tacos mit einer besonderen Note besuchen und servieren. Wer sind also einige der Köche, die dieses Jahr besuchen?
Letztes Jahr hatten wir viele Freunde zum Kochen und wir machen es nicht für Geld, sondern nur zum Spaß und die Tacos sind sehr günstig, also ist es nicht gewinnorientiert. Dieses Jahr habe ich ungefähr neun Köche, die kommen wollen und vielleicht kommen sie alle. Manchmal, wenn Freunde in die Stadt kommen, frage ich sie, ob sie kochen wollen, und dann haben wir sie zu uns. Es ist nicht anmaßend oder so, sondern macht einfach Spaß.

Besuchen viele Köche und Freunde Ihre Taqueria?
Ich habe das Gefühl, dass ich jetzt viel mehr von ihnen sehe und es sind alle von Christian Puglisi von Relae bis Rasmus Kofoed bei Geranium. Von Rene bis Lars und Köche aus verschiedenen Orten kommen alle, um mich zu unterstützen. Ich spüre keine Aggression oder Konkurrenz, sondern viel Unterstützung.

Wo isst du normalerweise in der Stadt am liebsten?
Ich liebe es, bei Christian Puglisi zu essen und gehe normalerweise zu allem, was sie anbieten, da sie ihre Speisekarte oft ändern.

Welchen Ratschlag hätte ein junger Koch, der davon träumt, einen eigenen Betrieb zu eröffnen?
Ich würde ihnen raten, eine klare Idee oder einen Geschäftsplan zu haben und eine starke, aufrichtige Seele für ihre Idee und sicher zu sein, dass sie das tun, was sie tun möchten. Es macht es viel einfacher und lohnt sich.

Bist du jetzt an einem glücklichen Ort?
Es ist gerade eine gute Zeit in meinem Leben, aber gleichzeitig auch super gruselig, besonders der Tag, an dem wir zum ersten Mal eröffneten, war wirklich beängstigend, weil ich mich wirklich auf die Straße gestellt habe. Ich war so viele Jahre hinter den Kulissen von Noma und sie haben einen großen Erfolg und ich war ein Teil davon und dann war ich plötzlich allein. Alleine erfolgreich zu sein, war eine große Belastung, aber ich versuche, nicht zu viel darüber nachzudenken und mich auf das zu konzentrieren, was ich täglich tue. Ich bin stolz auf das, was ich tue, und ich tue, was ich will. Wenn ich scheiterte, habe ich zumindest versucht, das zu tun, was ich wollte.


Hija de Sanchez Cantina

Vier Restaurants und mehr, die Hija de Sanchez Cantina ist das neueste Mitglied der Sanchez-Familie. Angefangen hat alles mit einem Streetfood-Stand in Torvehallerne. Ein Ort, an dem bekannte Food-Kritiker angekündigt haben, 2018 Europas bestes Streetfood zu servieren. Diesmal ist der Ort Nordhavn, das neueste Viertel von Kopenhagen, ein Ort, der mit skandinavischer Präzision und nachhaltiger Ausrichtung sorgfältig gestaltet wurde.

Hija de Sanchez Cantina peppt die Nachbarschaft auf und lädt Sie zu einigen der besten mexikanischen Tacos der Stadt ein. Das Team dahinter arbeitet immer mit großer Liebe und Respekt für die Traditionen des Taco, und das merkt man. Einige ihrer Hauptzutaten werden aus Mexiko importiert, um die kleinen, lokalen Bauern zu unterstützen und auch nachhaltiges Kochen zu ermöglichen. Chefkoch der Hija de Sanchez Cantina, Rosio Sanchez, ist ein ehemaliger Dessertkoch von Noma.

Besuchen Sie die Hija de Sanchez Cantina an einem warmen Sommertag und genießen Sie das nahegelegene Hafenbad Sandkaj. Das Restaurant liegt nur zwei Gehminuten von dort entfernt – perfekt, wenn Sie Lust auf ein schönes Mittagessen oder ein kühles Getränk in der Sommerhitze haben.


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