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Süchtig nach Käse: The Cheeses of London

Süchtig nach Käse: The Cheeses of London

Letzte Woche machte ich eine Geschäftsreise nach Großbritannien, um mich mit Ann-Marie Dyas und John Siddall von The Fine Cheese Co., dem bedeutenden Reifer, Großhändler, Einzelhändler und Exporteur von britischem Käse, zu treffen. Gegründet und ansässig in Bath, England, sind die Käsegeschäfte von The Fine Cheese Co. – eines in Bath und ein zweites, das kürzlich im angesagten Londoner Viertel Belgravia eröffnet wurde – zwei der am besten kuratierten handwerklichen Käsegeschäfte, die ich je betreten habe in. Darüber hinaus verfügt jedes Geschäft über ein Café, das unglaubliche Käseplatten und Gerichte anbietet.

Nachdem ich am Tag meiner Ankunft in ihrem Café Belgravia etwas gegessen hatte, wollten Ann-Marie und John mir unbedingt die große Auswahl an Käseoptionen zeigen, die Londoner Gourmetküche zu bieten hat.

Unsere erste Station war die Bombay Brasserie, ein viel gelobtes, geräumiges indisches Restaurant mit einem hervorragenden Pianisten und tadellosem Service. Ich habe die bestellt Peeli Mirch Paneer Soola, ein im Tandoori gerösteter hausgemachter Paneer-Käse, der in einer gelben Chilipaste mariniert und im rauchigen Lehmofen gekocht wurde, bis die Ränder verkohlt waren. Lecker.

Am nächsten Abend aßen wir im The Dining Room im The Goring Hotel, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant nur einen Block vom Buckingham Palace entfernt. Bei dieser Gelegenheit habe ich mich für Käsegerichte entschieden, angefangen mit einem getrüffelten Blumenkohlpudding, serviert mit warmen Montgomery Cheddar-Strohhalmen, bis hin zu einem Steinpilzrisotto mit knusprigen Pfifferlingen und einer großzügigen Portion geriebenem Rachel, einem Ziegenkäse von unseren Freunden bei Weißer Seekäse. Das Risotto war reichhaltig, cremig und an einem kühlen Londoner Abend perfekt zufriedenstellend.

Am nächsten Tag fuhren meine Fine Cheese-Freunde und ich nach Wiltons im Viertel St. James. Wiltons ist seit 1742 (!) eine Bastion der britischen Küche und das Betreten fühlte sich an wie eine Zeitreise in die Vergangenheit. Bekannt für seine private Club-Atmosphäre und einen der elegantesten, aufmerksamsten Service, fand ich auch das Essen herausragend. Ich begann mit einem köstlichen, zweimal gekochten Cropwell Bishop Stilton Soufflé, dann war mein Hauptgericht hausgemachte Tagliatelle-Nudeln mit Morcheln und einem Haufen Parmesan. (Wort an die Weisen: Niemals einen Haufen Parmesan ablehnen.)

An meinem letzten Tag in London machte ich einen Solo-Ausflug in die berühmte Harrod’s Food Hall, eine Galerie mit einer riesigen Auswahl an exquisiten Spezialitäten. Ich fand meinen Weg in den Keller, um die Weinauswahl zu überprüfen, und entdeckte das Restaurant Tartufi & Friends. Trüffel sind ein guter Freund von mir, also schnappte ich mir einen Platz an der Theke. Ich bestellte einen Menüpunkt, den ich einfach nicht verpassen konnte – gegrillte Polenta in einem italienischen Käsefondue mit gehobelten Trüffeln – und wurde nicht enttäuscht. Die erdigen Trüffel, die angenehme Kruste auf der Polenta und der üppige geschmolzene Käse waren der ideale Abschluss einer Käsetour durch London.

Sie können Raymonds Käseabenteuer auf folgen Facebook, Twitter, und sein Webseite. Zusätzliche Berichterstattung von Madeleine James.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Rezepte

Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Bonbon war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Die mit Piment gewürzten Mispel-„Käse“ wurden in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltorte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

Klicken Sie in der linken Spalte auf den Schwanenteller, um mehr über Entre&eakuteeformen zu erfahren.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Rezepte

Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Bonbon war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Die mit Piment gewürzten Mispel-„Käse“ wurden in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltörtchen, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

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Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltörtchen, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

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Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Rezepte

Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltarte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

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Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltarte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

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Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltarte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

Klicken Sie in der linken Spalte auf den Schwanenteller, um mehr über Entre&eakuteeformen zu erfahren.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Rezepte

Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltarte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, durch ein feines Haarsieb passieren, das Fruchtfleisch wiegen und für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment geben. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

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Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltarte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. Sein Rezept ist unten in seinen eigenen Worten abgedruckt.

Geben Sie einige Mispeln in ein Tongefäß, stellen Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser fast bis zum Rand und lassen Sie es über einem langsamen Feuer leicht kochen. Wenn die Mispeln ganz weich sind, passieren Sie sie durch ein feines Haarsieb, wiegen Sie das Fruchtfleisch und geben Sie für jedes Pfund eineinhalb Frühstückstassen grob zerstoßenen Laibzuckers und einen halben Teelöffel Piment. Alle Zutaten zusammen in den Einkochtopf geben und mit einem Holzlöffel über dem Feuer rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht, gelegentlich abschöpfen. Den Käse in Förmchen formen und kühl lagern. Zum Servieren den Käse aus den Formen auf eine Schüssel stürzen.

Von Theodore Garrett Die Enzyklopädie der praktischen Küche (London 188 )

Dieses Rezept ist ein Nachkomme der Chardequince- und Chardewarden-gewürzten Fruchtpasten des späten Mittelalters, obwohl diese aus Quitten bzw. Birnen hergestellt wurden. Andere Fruchtpasten, die zu dieser interessanten Familie gehörten, waren Cotoniac und Quiddany, die einst in England häufig hergestellt wurden, aber heute mehr oder weniger ausgestorben sind. Die Abteilungen für Bankettfüllungen in Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts weisen darauf hin, dass diese Pasten auch aus einer Vielzahl anderer Früchte wie Pippins, Aprikosen und Kirschen hergestellt wurden.

Klicken Sie in der linken Spalte auf den Schwanenteller, um mehr über Entre&eakuteeformen zu erfahren.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Rezepte

Diese kleinen essbaren Kreaturen scheinen in Schokolade geformt worden zu sein, werden aber tatsächlich aus saftigem Mispelkäse hergestellt. Dieses ungewöhnliche Konfekt war eine viktorianische Variation der mittelalterlichen Gewürzfruchtpaste namens Chardequince, obwohl es eher aus dem Aschenputtel des britischen Obstgartens, der Mispel, als aus der populäreren Quitte hergestellt wurde.

Die gebletteten Mispeln werden in einem Tonkrug in einem Topf mit leicht kochendem Wasser weich gemacht.

Nach dem Reiben durch ein feines Sieb wird die Mispelpaste mit Zucker und Piment vermischt und in einer Einkochpfanne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schonend gegart.

Sie wissen, dass es fertig ist, wenn es dunkler wird und dann dicker wird. Die Pfanne bleibt sauber, während die Paste gerührt wird, wie auf dem obigen Foto. Vor dem Befüllen sollten die Formen leicht mit Mandelöl bestrichen werden.

Mit Piment aromatisiert, wurden die Mispel-"Käse" in kleinen Kupferblechformen hergestellt, die viktorianischen Köchen als Vorspeisenformen bekannt waren. Sie wurden entwickelt, um kleine, neuartige Vorspeisengerichte aus herzhaftem Hackfleisch zu formen, wurden aber auch (wie hier) für süße Speisen verwendet. Heutzutage polieren Antiquitätenhändler, die sie oft fälschlicherweise als Schokoladenformen bezeichnen, häufig die äußere Zinnbeschichtung ab, um das darunter liegende Kupfer freizulegen. Obwohl sie so attraktiver aussehen, sind sie in der Küche nicht so nützlich, da das Kupfer durch Fruchtsäuren schnell verfärbt und schwer zu reinigen ist.

Bevor sie verwendet werden können, müssen Mispeln "gebleicht" werden (siehe Robert Mays Mispeltarte, wie das geht). Theodore Garrett war der Herausgeber des Magisterial Enzyklopädie der praktischen Küche, (London 188), die wohl bedeutendste englische Rezeptsammlung des 19. Jahrhunderts und ein Buch, das es verdient, noch viel bekannter zu werden. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Recipes

These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

Von Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

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Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

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Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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