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Küchenchef Michel Troisgros: Einfachheit und Raffinesse, Teil 1

Küchenchef Michel Troisgros: Einfachheit und Raffinesse, Teil 1


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Dies ist das erste in einem dreiteiligen Interview mit Küchenchef Michel Troisgros. Sie finden der zweite hier, und der dritte hier.

Michel Troisgros, der berühmte französische Koch, vertritt die dritte Generation der gefeierten kulinarischen Familie, die seit 1930 Hof hält La Maison Troisgros in der kleinen Stadt Roanne, westlich von Lyon. Der jetzige Patriarch der Familie, der jetzt von seinen beiden Söhnen begleitet wird, Cesar und Leo, führt die Familientradition und den Namen nicht nur in seinen Betrieben in Frankreich, sondern auch in Übersee fort. Michels Großeltern, Jean Baptiste und seine Frau Marie, konnten es sich nicht vorstellen, als sie aus Burgund umzogen und die Türen zu ihrem kleinen öffneten Hotel-Restaurant des Platanes gegenüber dem Bahnhof der Stadt, die drei weitere Generationen in ihre Fußstapfen treten sollten. Ihre beiden Söhne Jean und Pierre wuchsen in dem kleinen Familienbetrieb auf und machten sich dann als Teenager auf, um in einigen der besten Küchen in . zu lernen Paris, Normandie und das Baskenland. Nach ihrer Zertifizierung (CAP) traten sie in die Küche des renommierten Pariser Restaurants Lucas Corton ein.

Durch einen glücklichen Zufall war die lebende Legende Paul Bocuse in derselben Küche und es begann eine Freundschaft, die die französische Gastronomie über die folgenden Jahrzehnte beeinflusste. Die beiden Brüder kehrten dann zurück, um bei Ferdinand Point und Paul Mercier in La Pyramide in Vienne zu trainieren, bevor sie nach Paris zurückkehrten Maxims und der Hotel de Crillon, bevor die Familienpflicht sie nach Hause zu Roanne brachte. Der Familiengasthof, der in Hotel Moderne umbenannt wurde, wurde sehr bald als les Freres Troisgros bekannt, wo die Brüder ihr Können in der Küche einsetzten, während sich der Vater um den Speisesaal kümmerte.

Der erste Michelin-Stern kam 1955, der zweite 1965 und der dritte 1968 und sie sind seitdem erhalten geblieben. Pierres köstlicher ikonischer Lachs in Sauerampfersauce, von dem angenommen wird, dass er den zweiten Stern verdient hat, ist immer noch das ikonische Gericht des Hauses. Der zukunftsorientierte Pierre Troisgros war einer der ersten französischen Köche seiner Zeit, der sich auf die japanischen Märkte wagte, wo er 1980 mehrere Boutiquen in Tokio eröffnete.

Die Tragödie schlug 1983 mit dem Tod seines Bruders Jean ein und Pierre brauchte seinen ältesten Sohn Michel an seiner Seite, um das Familienerbe fortzuführen. Michel Troisgros, begleitet von seiner Frau Anne-Marie, trat dann in die Fußstapfen seines Vaters und seines Onkels, indem er reiste und in Restaurants in Frankreich und darüber hinaus trainierte. Die Liebesgeschichte von Michel und Anne-Maries begann in der Schule im Lycée Technique Hotelier in Grenoble, als er gerade 16 Jahre alt war, und führte zu einem gemeinsamen Leben, das einer gemeinsamen Leidenschaft folgte. Nach ihrer Rückkehr ließen sie sich in Roanne nieder, um ihre drei Kinder großzuziehen, während sie gleichzeitig an der Modernisierung und Erweiterung des Familienunternehmens arbeiteten, indem sie das denkmalgeschützte Restaurant und Hotel von Relais & Chateau renovierten.

Zuerst fügten sie den Anbau „Le Central“ hinzu, um traditionelle Bistro-Küche zu servieren, während Michel dem formellen Restaurant ein internationales Flair verlieh. 2001 eröffneten sie Le Koumir in Moskau und wagten sich 2004 mit dem nicht mehr mit ihnen verbundenen Table du Lancaster nach Paris. 2006 brachte „La Colline du Colombier“ außerhalb von Roanne, und im selben Jahr öffnete das gleichnamige Restaurant Michel Troisgros seine Pforten im Park Hyatt in Tokio. Die Reisen des Paares führten sie unter anderem nach London, Brüssel, New York, Tokio und San Francisco, und Michel trainierte bei Alain Chapel, Roger Verge, Michel Gerard, Michel Bourdain und Alice Waters. Ehefrau Anne-Marie arbeitete in verschiedenen Hotels und brachte ihr internationales Flair in den Familienbetrieb ein. 1993 übernahm Michel die Leitung der Küche von Pierre und brachte sein minimalistisches Flair und die charakteristische Verwendung von Säure ein, um die Aromen seiner Kompositionen zu verbessern. Es folgten Auszeichnungen wie der Gault-Millau Chef de l'Annee 2003 und die Legion d'Honneur 2004.

Im Maison Troisgros blicken die Küchenfenster auf üppige Gärten, sodass Hotel- und Restaurantgäste das inszenierte Ballett in der Küche beobachten können, während Michel und seine beiden Söhne ihre Magie erschaffen. 2016 soll der Betrieb in sein neues Zuhause nur wenige Kilometer entfernt ins benachbarte Umland umziehen. Marie-Pierre, die Dekorateurin und Designerin, wird wieder einmal ihre Magie aufbringen, um die Kreationen ihres Mannes und ihrer Söhne perfekt in Szene zu setzen. Die Küche nutzt bekanntlich die Großzügigkeit der Region und profitiert von der langen Verbindung der Familie mit Produzenten und Winzern in der Region. Die berühmten Weinkeller halten über 40.000 Flaschen für den Genuss von Önophilen bereit. Langjährige Fans des Hauses dürfen sich darauf verlassen, dass das unverkennbare L'escalope de saumon a l'oseille auch am neuen Standort serviert wird, einer der Klassiker der Nouvelle Cuisine, der 1962 erstmals in den Troisgros-Küchen kreiert wurde.


Tod des Geheimrezepts: „Open Source Cooking“ und Feldorganisation in der Kochkunst

Erforscht Wissensaustausch und soziale Struktur in kreativen Bereichen.

Verwendet Beweise aus halbstrukturierten Interviews und teilnehmender Beobachtung.

Der „Open Source“-Wissensaustausch betont ein Zitationssystem in der Kochkunst.

Das Zitationssystem verleiht die Anerkennung direkt zwischen den Produzenten.

Dieses System schafft neue Rollen, die von den traditionellen wirtschaftlichen Belangen des Feldes isoliert sind.


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Bemerkungen:

  1. Ewing

    Viele nützliche Informationen

  2. Aoidh

    Es tut mir leid, aber ich denke, Sie liegen falsch. Ich bin sicher. Ich kann es beweisen. Senden Sie mir eine E -Mail an PM.

  3. Phemius

    a blog is just a part of life, and when there is no time to write to a blog, it means all the time is spent on other, no less pleasant things.

  4. Dietrich

    Meiner Meinung nach begehen Sie einen Fehler. Lassen Sie uns darüber diskutieren. Schreiben Sie mir in PM.



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