Ochsenschwanz wird Gourmet


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Oxtail taucht auf einzigartige Weise auf Speisekarten im ganzen Land auf. Mit Soße und Käsebruch in Poutine übergossen, zwischen Blätterteigschichten in Teigtaschen gefüllt oder auf Pimentpolenta in French Toast geschichtet, werden eine Vielzahl von gehobenen Ochsenschwanzgerichten immer beliebter.

Am häufigsten wird Ochsenschwanz langsam gekocht oder geschmort. Die gallertartige Natur des Schnitts dient als Grundlage für Suppen und Eintöpfe. Während viele Restaurants, sogar Marcus Samuelssons kürzlich eröffnetes Lokal in Harlem, Red Rooster, Ochsenschwanz noch immer auf traditionelle Weise servieren, erkunden eine Handvoll andere Orte alternative Zubereitungen.

Das lateinamerikanische Restaurant The Pan American gehört zu denen, die in New York City einen innovativeren Ansatz verfolgen. Das Restaurant, das vor Tagen in NoLita eröffnet wurde, nimmt traditionelle Ochsenschwanzgerichte aus Süd-, Mittel- und Nordamerika auf und verfeinert sie mit modernen Techniken und Zutaten. Der Rabo encendido des Pan American ist eine Variante des klassischen dominikanischen Ochsenschwanz-Eintopfs. Sie verwenden es, um Blätterteig in einer Variante des Apfelumsatzes zu füllen.

In Los Angeles gibt es Gerüchte über ein weiteres herzhaftes und süßes Ochsenschwanzgericht, dieses im mit Spannung erwarteten Flying Pig Café. Während er über die Rolle seines beliebten Food Trucks in einem interessanten neuen "Film" diskutierte, sagte Chefkoch Joe Kim, der Besitzer von Flying Pig, gestern, dass sein Bruder aus Backstein und Mörser ein Ochsenschwanzgericht mit Brombeersauce haben wird.

Eine etwas abenteuerlichere Art, Ochsenschwanz zu erleben, findet man zurück in New York bei Shopsins: den „Boner II“. Dieser gefüllte French Toast bietet pochierte Eier, Piment Polenta und natürlich Ochsenschwanz. Klingt nach einem Wundermittel gegen Kater.

Eine weitere ausgefallene Zubereitung, Ochsenschwanz-Poutine, steht auf den Speisekarten von zwei Hotspots in Südkalifornien. Animal in Los Angeles und Haven Gastropub in Orange County servieren beide gehobene Versionen der kanadischen Spezialität – eine mit Ochsenschwanzsauce und Cheddar-Quark, die andere mit in Rotwein geschmortem Ochsenschwanz, Cheddar-Quark und Pommes Frites. Ladder 15 in Philadelphia ist auch eine Hommage an einen regionalen Favoriten mit ihrem Ochsenschwanz-Cheesesteak, das mit in Bier geschmorten Zwiebeln übergossen, mit Gruyère-Käse belegt und offen auf französischem Brot serviert wird.

Der Daily Byte ist eine regelmäßige Kolumne, die sich mit interessanten Nachrichten und Trends über das Essen im ganzen Land befasst. Klicken Sie hier für das vorherige The Daily Byte.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, geschmackvoller (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu vermeiden, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet eine subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, salbungsvollen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der sich in die Geschmackssymphonie eines Barolo einfügt. Mit Gorgonzola versetzte Polenta (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um mit dem Piemont-Thema zu bleiben)
5 Pfund Ochsenschwänze, getrimmt und in 2- bis 3-Zoll-Segmente geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße Karotten, in mittelgroße Würfel geschnitten
1 Lauch (nur der weiße Teil), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 10 Unzen Dose gewürfelte Tomaten (suchen Sie nach San Marzano)
Kräutersäckchen (3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Nelken und 10 Pfefferkörner, eingewickelt in einen Käsetuchbeutel)
Etwa 2 Tassen Kalbs- oder Rinderbrühe. (Hausgemachte Brühe ist am besten. Ein guter Ersatz ist es, Kalbs- oder Rindfleisch-Demi-Glace in einem Gourmetgeschäft zu kaufen und ein paar Esslöffel davon zu einer im Laden gekauften Grundbrühe oder Wasser hinzuzufügen.)
Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Portwein und Wein in einem schweren Topf auf die Hälfte einkochen und vom Herd nehmen.

Währenddessen die Ochsenschwänze trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ochsenschwänze von allen Seiten braun anbraten (möglicherweise müssen Sie dies in Portionen tun) und auf eine Platte geben. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen oder bis sie zu karamellisieren beginnt. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Portwein/Wein-Mischung ablöschen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stellen, die sich am Boden der Pfanne gebildet haben, abkratzen. Ochsenschwänze, Tomaten, Kräuterbeutel zugeben und mit Brühe auffüllen. Decken Sie den Topf teilweise ab und reduzieren Sie die Hitze, sodass er leicht köchelt (überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht), bis das Fleisch etwa 3 Stunden vom Knochen fällt. Geh und trink ein oder zwei Gläser Wein.

Wenn die Ochsenschwänze fertig gekocht sind, in eine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Auf der Oberfläche der Kochflüssigkeit angesammeltes Fett abschöpfen (es sollte ziemlich viel sein). Wenn die Flüssigkeit noch sehr dünn ist, zum Kochen bringen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels bedeckt. Die restlichen 2 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ochsenschwänze in der Kochflüssigkeit erwärmen und sofort über der Polenta servieren.

Für die Polenta:
4 Tassen Wasser
1 Tasse Polenta (oder Maismehl)
4 Unzen Gorgonzola-Käse (andere Blauschimmelkäse sind in Ordnung)
1/4 Tasse Sahne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Trüffelöl (optional, falls vorhanden)
Koscheres Salz

Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und die Polenta nach und nach einrühren (damit keine Klumpen entstehen). Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Käse, Sahne und Butter unterheben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack würzen. Die Polenta sollte cremig sein, wenn sie zu dick ist, noch etwas Sahne hinzufügen.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, geschmackvoller (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu vermeiden, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, öligen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der mit der Geschmackssymphonie eines Barolo harmoniert. Mit Gorgonzola versetzte Polenta (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um das Piemont-Thema zu wahren)
5 Pfund Ochsenschwänze, getrimmt und in 2- bis 3-Zoll-Segmente geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße Karotten, in mittelgroße Würfel geschnitten
1 Lauch (nur der weiße Teil), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 10 Unzen Dose gewürfelte Tomaten (suchen Sie nach San Marzano)
Kräutersäckchen (3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Nelken und 10 Pfefferkörner, eingewickelt in einen Käsetuchbeutel)
Etwa 2 Tassen Kalbs- oder Rinderbrühe. (Hausgemachte Brühe ist am besten. Ein guter Ersatz ist es, Kalbs- oder Rindfleisch-Demi-Glace in einem Gourmetgeschäft zu kaufen und ein paar Esslöffel davon zu einer im Laden gekauften Grundbrühe oder Wasser hinzuzufügen.)
Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Portwein und Wein in einem schweren Topf auf die Hälfte einkochen und vom Herd nehmen.

Währenddessen die Ochsenschwänze trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ochsenschwänze von allen Seiten braun anbraten (möglicherweise müssen Sie dies in Portionen tun) und auf eine Platte geben. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen oder bis sie zu karamellisieren beginnt. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Portwein/Wein-Mischung ablöschen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stellen, die sich am Boden der Pfanne gebildet haben, abkratzen. Ochsenschwänze, Tomaten, Kräuterbeutel zugeben und mit Brühe auffüllen. Decken Sie den Topf teilweise ab und reduzieren Sie die Hitze, sodass er leicht köchelt (überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht), bis das Fleisch etwa 3 Stunden vom Knochen fällt. Geh und trink ein oder zwei Gläser Wein.

Wenn die Ochsenschwänze fertig gekocht sind, in eine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Auf der Oberfläche der Kochflüssigkeit angesammeltes Fett abschöpfen (es sollte ziemlich viel sein). Wenn die Flüssigkeit noch sehr dünn ist, zum Kochen bringen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels bedeckt. Die restlichen 2 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ochsenschwänze in der Kochflüssigkeit erwärmen und sofort über der Polenta servieren.

Für die Polenta:
4 Tassen Wasser
1 Tasse Polenta (oder Maismehl)
4 Unzen Gorgonzola-Käse (andere Blauschimmelkäse sind in Ordnung)
1/4 Tasse Sahne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Trüffelöl (optional, falls vorhanden)
Koscheres Salz

Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und die Polenta nach und nach einrühren (damit keine Klumpen entstehen). Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Käse, Sahne und Butter unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen. Die Polenta sollte cremig sein, wenn sie zu dick ist, noch etwas Sahne hinzufügen.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, geschmackvoller (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu vermeiden, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, öligen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der mit der Geschmackssymphonie eines Barolo harmoniert. Mit Gorgonzola versetzte Polenta (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um mit dem Piemont-Thema zu bleiben)
5 Pfund Ochsenschwänze, getrimmt und in 2- bis 3-Zoll-Segmente geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße Karotten, in mittelgroße Würfel geschnitten
1 Lauch (nur der weiße Teil), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 10 Unzen Dose gewürfelte Tomaten (suchen Sie nach San Marzano)
Kräutersäckchen (3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Nelken und 10 Pfefferkörner, eingewickelt in einen Käsetuchbeutel)
Etwa 2 Tassen Kalbs- oder Rinderbrühe. (Hausgemachte Brühe ist am besten. Ein guter Ersatz ist es, Kalbs- oder Rindfleisch-Demi-Glace in einem Gourmetgeschäft zu kaufen und ein paar Esslöffel davon zu einer im Laden gekauften Grundbrühe oder Wasser hinzuzufügen.)
Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Portwein und Wein in einem schweren Topf auf die Hälfte einkochen und vom Herd nehmen.

Währenddessen die Ochsenschwänze trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ochsenschwänze von allen Seiten braun anbraten (möglicherweise müssen Sie dies in Portionen tun) und auf eine Platte geben. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen oder bis sie zu karamellisieren beginnt. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Portwein/Wein-Mischung ablöschen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stellen, die sich am Boden der Pfanne gebildet haben, abkratzen. Ochsenschwänze, Tomaten, Kräuterbeutel zugeben und mit Brühe auffüllen. Decken Sie den Topf teilweise ab und reduzieren Sie die Hitze, sodass er leicht köchelt (überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht), bis das Fleisch etwa 3 Stunden vom Knochen fällt. Geh und trink ein oder zwei Gläser Wein.

Wenn die Ochsenschwänze fertig gekocht sind, in eine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Auf der Oberfläche der Kochflüssigkeit angesammeltes Fett abschöpfen (es sollte ziemlich viel sein). Wenn die Flüssigkeit noch sehr dünn ist, zum Kochen bringen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels bedeckt. Die restlichen 2 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ochsenschwänze in der Kochflüssigkeit erwärmen und sofort über der Polenta servieren.

Für die Polenta:
4 Tassen Wasser
1 Tasse Polenta (oder Maismehl)
4 Unzen Gorgonzola-Käse (andere Blauschimmelkäse sind in Ordnung)
1/4 Tasse Sahne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Trüffelöl (optional, falls vorhanden)
Koscheres Salz

Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und die Polenta nach und nach einrühren (damit keine Klumpen entstehen). Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Käse, Sahne und Butter unterheben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack würzen. Die Polenta sollte cremig sein, wenn sie zu dick ist, noch etwas Sahne hinzufügen.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, würziger (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu vermeiden, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, öligen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der mit der Geschmackssymphonie eines Barolo harmoniert. Polenta gespickt mit Gorgonzola (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um das Piemont-Thema zu wahren)
5 Pfund Ochsenschwänze, getrimmt und in 2- bis 3-Zoll-Segmente geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße Karotten, in mittelgroße Würfel geschnitten
1 Lauch (nur der weiße Teil), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 10 Unzen Dose gewürfelte Tomaten (suchen Sie nach San Marzano)
Kräutersäckchen (3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Nelken und 10 Pfefferkörner, eingewickelt in einen Käsetuchbeutel)
Etwa 2 Tassen Kalbs- oder Rinderbrühe. (Hausgemachte Brühe ist am besten. Ein guter Ersatz ist es, Kalbs- oder Rindfleisch-Demi-Glace in einem Gourmetgeschäft zu kaufen und ein paar Esslöffel davon zu einer im Laden gekauften Grundbrühe oder Wasser hinzuzufügen.)
Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Portwein und Wein in einem schweren Topf auf die Hälfte einkochen und vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit die Ochsenschwänze trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ochsenschwänze von allen Seiten braun anbraten (möglicherweise müssen Sie dies in Portionen tun) und auf eine Platte geben. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen oder bis sie zu karamellisieren beginnt. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Portwein/Wein-Mischung ablöschen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stellen, die sich am Boden der Pfanne gebildet haben, abkratzen. Ochsenschwänze, Tomaten, Kräuterbeutel zugeben und mit Brühe auffüllen. Decken Sie den Topf teilweise ab und reduzieren Sie die Hitze, sodass er leicht köchelt (überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht), bis das Fleisch etwa 3 Stunden vom Knochen fällt. Geh und trink ein oder zwei Gläser Wein.

Wenn die Ochsenschwänze fertig gekocht sind, in eine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Auf der Oberfläche der Kochflüssigkeit angesammeltes Fett abschöpfen (es sollte ziemlich viel sein). Wenn die Flüssigkeit noch sehr dünn ist, zum Kochen bringen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels bedeckt. Die restlichen 2 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ochsenschwänze in der Kochflüssigkeit erwärmen und sofort über der Polenta servieren.

Für die Polenta:
4 Tassen Wasser
1 Tasse Polenta (oder Maismehl)
4 Unzen Gorgonzola-Käse (andere Blauschimmelkäse sind in Ordnung)
1/4 Tasse Sahne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Trüffelöl (optional, falls vorhanden)
Koscheres Salz

Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und die Polenta nach und nach einrühren (damit keine Klumpen entstehen). Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Käse, Sahne und Butter unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen. Die Polenta sollte cremig sein, wenn sie zu dick ist, noch etwas Sahne hinzufügen.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, geschmackvoller (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie zu vermeiden, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu kaufen, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, öligen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der mit der Geschmackssymphonie eines Barolo harmoniert. Polenta gespickt mit Gorgonzola (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um das Piemont-Thema zu wahren)
5 Pfund Ochsenschwänze, getrimmt und in 2- bis 3-Zoll-Segmente geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße Karotten, in mittelgroße Würfel geschnitten
1 Lauch (nur der weiße Teil), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 10 Unzen Dose gewürfelte Tomaten (suchen Sie nach San Marzano)
Kräutersäckchen (3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Nelken und 10 Pfefferkörner, eingewickelt in einen Käsetuchbeutel)
Etwa 2 Tassen Kalbs- oder Rinderbrühe. (Hausgemachte Brühe ist am besten. Ein guter Ersatz ist es, Kalbs- oder Rindfleisch-Demi-Glace in einem Gourmetgeschäft zu kaufen und ein paar Esslöffel davon zu einer im Laden gekauften Grundbrühe oder Wasser hinzuzufügen.)
Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Portwein und Wein in einem schweren Topf auf die Hälfte einkochen und vom Herd nehmen.

Währenddessen die Ochsenschwänze trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ochsenschwänze von allen Seiten braun anbraten (möglicherweise müssen Sie dies in Portionen tun) und auf eine Platte geben. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen oder bis sie zu karamellisieren beginnt. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Portwein/Wein-Mischung ablöschen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stellen, die sich am Boden der Pfanne gebildet haben, abkratzen. Ochsenschwänze, Tomaten, Kräuterbeutel zugeben und mit Brühe auffüllen. Decken Sie den Topf teilweise ab und reduzieren Sie die Hitze, sodass er leicht köchelt (überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht), bis das Fleisch etwa 3 Stunden vom Knochen fällt. Geh und trink ein oder zwei Gläser Wein.

Wenn die Ochsenschwänze fertig gekocht sind, in eine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Auf der Oberfläche der Kochflüssigkeit angesammeltes Fett abschöpfen (es sollte ziemlich viel sein). Wenn die Flüssigkeit noch sehr dünn ist, zum Kochen bringen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels bedeckt. Die restlichen 2 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ochsenschwänze in der Kochflüssigkeit erwärmen und sofort über der Polenta servieren.

Für die Polenta:
4 Tassen Wasser
1 Tasse Polenta (oder Maismehl)
4 Unzen Gorgonzola-Käse (andere Blauschimmelkäse sind in Ordnung)
1/4 Tasse Sahne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Trüffelöl (optional, falls vorhanden)
Koscheres Salz

Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und die Polenta nach und nach einrühren (damit keine Klumpen entstehen). Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Käse, Sahne und Butter unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen. Die Polenta sollte cremig sein, wenn sie zu dick ist, noch etwas Sahne hinzufügen.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, geschmackvoller (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie zu vermeiden, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu kaufen, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet eine subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, salbungsvollen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der mit der Geschmackssymphonie eines Barolo harmoniert. Mit Gorgonzola versetzte Polenta (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um das Piemont-Thema zu wahren)
5 Pfund Ochsenschwänze, getrimmt und in 2- bis 3-Zoll-Segmente geschnitten
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße Karotten, in mittelgroße Würfel geschnitten
1 Lauch (nur der weiße Teil), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 10 Unzen Dose gewürfelte Tomaten (suchen Sie nach San Marzano)
Kräutersäckchen (3 Lorbeerblätter, 1 Bund Thymian, 3 Nelken und 10 Pfefferkörner, eingewickelt in einen Käsetuchbeutel)
Etwa 2 Tassen Kalbs- oder Rinderbrühe. (Hausgemachte Brühe ist am besten. Ein guter Ersatz ist es, Kalbs- oder Rindfleisch-Demi-Glace in einem Gourmetgeschäft zu kaufen und ein paar Esslöffel davon zu einer im Laden gekauften Grundbrühe oder Wasser hinzuzufügen.)
Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Portwein und Wein in einem schweren Topf auf die Hälfte einkochen und vom Herd nehmen.

Währenddessen die Ochsenschwänze trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ochsenschwänze von allen Seiten braun anbraten (möglicherweise müssen Sie dies in Portionen tun) und auf eine Platte geben. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen oder bis sie zu karamellisieren beginnt. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Portwein/Wein-Mischung ablöschen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stellen, die sich am Boden der Pfanne gebildet haben, abkratzen. Ochsenschwänze, Tomaten, Kräuterbeutel zugeben und mit Brühe auffüllen. Decken Sie den Topf teilweise ab und reduzieren Sie die Hitze, sodass er leicht köchelt (überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht), bis das Fleisch etwa 3 Stunden vom Knochen fällt. Geh und trink ein oder zwei Gläser Wein.

Wenn die Ochsenschwänze fertig gekocht sind, in eine Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Auf der Oberfläche der Kochflüssigkeit angesammeltes Fett abschöpfen (es sollte ziemlich viel sein). Wenn die Flüssigkeit noch sehr dünn ist, zum Kochen bringen und reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels bedeckt. Die restlichen 2 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ochsenschwänze in der Kochflüssigkeit erwärmen und sofort über der Polenta servieren.

Für die Polenta:
4 Tassen Wasser
1 Tasse Polenta (oder Maismehl)
4 Unzen Gorgonzola-Käse (andere Blauschimmelkäse sind in Ordnung)
1/4 Tasse Sahne
2 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Trüffelöl (optional, falls vorhanden)
Koscheres Salz

Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und die Polenta nach und nach einrühren (damit keine Klumpen entstehen). Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Käse, Sahne und Butter unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen. Die Polenta sollte cremig sein, wenn sie zu dick ist, noch etwas Sahne hinzufügen.


Kuppler: Ochsenschwanz und Barolo

"Es ist schwer, ein schönes Stück Schwanz zu finden", scherzt mein Metzger Jeffrey, wenn ich ihn um ein paar Pfund meines Lieblingsschmorfleisches frage. Trotz seines Namens ist Ochsenschwanz fast immer Rind- oder Kalbsschwanz, ein knochiger, geschmackvoller (und preiswerter) Schnitt, der nach stundenlangem langsamen Köcheln zart im Mund zergeht.

Eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger ist die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Bitten Sie ihn, Ihre Ochsenschwänze in 2-Zoll-Segmente zu schneiden, und versuchen Sie, Schnitte vom Ende des Schwanzes zu vermeiden, wo die Segmente dünn und fast fleischlos sind.

Obwohl das Kochen dieses Gerichts Sie für ein paar Stunden ans Haus hält, verbringen Sie die meiste Zeit damit, sich im Wohnzimmer zu entspannen, während der köchelnde Topf die ganze Arbeit erledigt. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Sonntagnachmittag zu verbringen.

Barolo, der "König der Weine" des Piemont, wird königlich behandelt, weil er Eleganz mit Kraft und Reichtum verbindet. Der aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo bietet subtile Frucht und muskulöse Tannine und passt gut zu einem reichhaltigen, öligen Gericht. In Wein, Portwein und gutem Rinder- oder Kalbsfond geschmort, ergibt Ochsenschwanz einen samtigen Eintopf, der sich in die Geschmackssymphonie eines Barolo einfügt. Mit Gorgonzola versetzte Polenta (eine weitere beliebte Barolo-Paarung) fügt eine scharfe Note hinzu, ohne das Gericht oder den Wein zu übertönen.

Die meisten Barolos, die Sie derzeit in der Vinothek finden, sind noch ein paar Jahre von ihrem Höhepunkt entfernt, aber das bedeutet nicht, dass sie heute getrunken nicht köstlich sind. Dekantieren Sie sie einfach zwei oder drei Stunden vor dem Servieren. Reife Barolos sind zwar schwieriger aufzuspüren, passen aber am besten zu diesem Gericht. Ich habe einige Auswahlen von James Sucklings jüngsten Barolo Tasting Highlights aufgenommen, sowie einige ältere Auswahlen, die derzeit gut trinken.

Rezept: Geschmorte Ochsenschwänze mit cremiger Gorgonzola-Polenta
Für 4

2 Tassen Rubin oder Vintage-Charakter Port
3 Tassen Rotwein (etwas mittel- bis vollmundig, wie Cabernet Sauvignon oder Barbera und Dolcetto, um mit dem Piemont-Thema zu bleiben)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 Esslöffel Butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koscheres Salz

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Nach Geschmack würzen. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Für 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 Esslöffel Butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koscheres Salz

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Nach Geschmack würzen. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Für 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 Esslöffel Butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koscheres Salz

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Nach Geschmack würzen. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Für 4

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel Butter
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 cups water
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 Esslöffel Butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Koscheres Salz

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Nach Geschmack würzen. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.



Bemerkungen:

  1. Gardalabar

    Dieser Satz ist unvergleichlich))), ich mag es :)

  2. Wyatt

    Es tut mir leid, aber meiner Meinung nach liegst du falsch. Ich kann es beweisen. Schreiben Sie mir in PM, besprechen Sie es.

  3. Allard

    die Phrase ist weit weg

  4. Camhlaidh

    wunderbar, sehr hilfreicher Gedanke

  5. Balin

    Genau das, was Sie brauchen. Ich weiß, dass wir gemeinsam zur richtigen Antwort kommen können.

  6. Macewen

    die Nützliche Nachricht



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