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Bücher für Köche: Pasta von Hand, von Jenn Louis

Bücher für Köche: Pasta von Hand, von Jenn Louis

Wir sind große Jenn Louis-Fans hier und lieben auch hausgemachte Pasta. Als die Köchin aus Portland ihr neues Kochbuch herausbrachte, Pasta von Hand, Ende letzten Monats, waren wir begeistert. Ihr Buch liefert mehr als 60 handgeformte Nudelgerichte, authentisch nach ihrer regionalen italienischen Herkunft, aber perfekt für den Hausmann zugänglich. Sie hat den Umfang ihres Buches geschickt eingeschränkt, um sich auf das zu konzentrieren, was sie die "Knödel" der italienischen Küche nennt: Gnocchi, Gnudi, Malfatti und dergleichen. Das Ergebnis ist eine verlockende Tour durch einige der köstlichsten Hausmannskost Italiens, unverzichtbare Gerichte für jeden Nudelliebhaber.

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Die besten Kochbücher für die Zubereitung frischer Pasta

Niki Achitoff-Gray, Chefredakteurin bei Serious Eats und Absolventin des Instituts für Kochpädagogik. Sie steht ziemlich auf Austern, Innereien und die meisten essbaren Dinge.

Was fällt Ihnen ein, wenn Sie "frische Pasta" hören? Für mich ist es eine Schüssel mit delikater Linguine, die mit wenig mehr als Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Parmesankäse überzogen ist. Oder zarte Ravioli mit überbackenen Rändern und einer glatten Kürbisfüllung, eingelegt in brauner Butter und aromatischen Kräutern. Vielleicht ein paar frühreife Tortellini, die in der Brühe wippten.

Aber frische Pasta ist so viel mehr als nur diese ikonischen Formen: Es gibt die Candy Bowl-Wendungen von Karamelle und seilige Ringe von lorighitta gratbedornt Gnocchi Sardi und die plissierten Origami-Falten von culurgiones. Und für jede der Dutzenden von Nudelformen Italiens gibt es von Region zu Region, von Haushalt zu Haushalt und von Saison zu Saison Variationen. Die Welt der frischen Pasta ist riesig und robust, leidenschaftlich und eigensinnig und absolut köstlich. Und wenn Sie gerne mit Ihrem Essen spielen, kann ich mir keinen besseren Weg vorstellen, als mit Pasta.

Aber hier ist die Sache: Pasta ist auch einschüchternd. Es ist technisch und spezifisch und überraschend schwer zu erlernen – mit ein paar Ausnahmen (der jetzt vergriffenen Bugialli auf Pasta und Bart auf Pasta kommen mir in den Sinn), verlässliche Pasta-Ressourcen sind schlicht begrenzt. Ich brauchte eine Kochschule und monatelange verrückte Rezepttests, um so versiert zu werden wie ich. und ich werde der Erste sein, der zugibt, dass ich noch viel zu lernen habe. Frische Pasta ist seit langem ein Kapitel in umfangreicheren italienischen Kochbüchern oder kursorischer Online-Erkundungen (einschließlich meiner eigenen Schriften zu diesem Thema).

Aber das beginnt sich zu ändern. In den letzten Jahren gab es eine Flut umfassender Texte von teigbesessenen Köchen rund um Pasta, die mehr Details und Rezepte bieten, als es ein breiteres Kochbuch jemals könnte. Die besten dieser Bücher bieten mehr als nur grundlegende Techniken und klassische Rezepte: Pasta, so betonen sie, ist eine Linse, durch die man über Lebensmittel im weitesten Sinne nachdenken kann.

Es gibt viele solide Texte, aber die folgenden vier sind meine absoluten Favoriten: die zuverlässigsten und gründlichsten Texte auf dem Markt. Jedes ist einzigartig, und wenn Sie Platz für alle vier in Ihrem Regal haben, werden Sie es nicht bereuen, sie alle gekauft zu haben. Aber wenn Sie einen Zeh ins Nudelwasser tauchen oder Ihr ohnehin schon solides Spiel verbessern möchten, sage ich Ihnen, welches Buch genau das Richtige für Sie ist.

Der Alleskönner: Pasta meistern, von Marc Vetri

Ich mag es nicht, Favoriten zu spielen, aber Marc Vetris Pasta meistern: Die Kunst und Praxis von handgemachter Pasta, Gnocchi und Risotto vielleicht einfach das perfekte Pasta-Buch. Wenn Sie nach einer definitiven Einführung in die Nudelherstellung in ihren unzähligen Formen suchen, ist dies das Richtige für Sie. Das liegt zum Teil daran, dass Vetri nicht versucht, das letzte Wort in Sachen Pasta zu sein. „Es gibt keinen richtigen oder falschen Weg“, erklärt er. "Es ist einfach so, wie es seit Jahrhunderten gemacht wird und wie es sich entwickelt hat."

Dieses Konzept ist eine treibende Kraft hinter dem Buch, und Vetri nimmt die Tradition sofort auf und hinterfragt sie. Nebenbei zeichnet er die Nudelherstellung als zugänglich, unendlich variabel, aber dennoch wissenschaftlich. In Vetris Welt gibt es keinen einzigen perfekten Teig – „Das Tolle an Pasta ist, dass es ein offenes Buch ist“, ruft er aus. "Du kannst es fast nach Belieben würzen." Aber während er Sie ermutigt, mit verschiedenen Mehlen und Gewürzen zu spielen, um diese Vielseitigkeit aus erster Hand zu entdecken, stattet Vetri Sie auch mit den Werkzeugen und dem Wissen aus, die ein kontrolliertes, intelligentes Experimentieren und Erkunden ermöglichen – Erklärungen zur Glutenentwicklung, zur Rolle von Fetten und die Bedeutung der Flüssigkeitszufuhr – bevor Sie sich ins Getümmel schicken.

Was setzt wirklich ein Pasta meistern abgesehen von seinen kollegen ist seine gut illustrierte techniken. Superlative Schritt-für-Schritt-Fotos machen das Rätselraten bei potenziell einschüchternden Grundlagen wie dem Mischen und Kneten von Teig sowie bei komplizierteren Aufgaben wie dem Falten von Maistränen und mit Käse gefüllten Culurgiones einfach – das sind einfach keine Projekte, die Anfänger machen wollen ohne Sehhilfen.

Und die Rezepte von Vetri sind die Mühe wert. Obwohl Sie viele klassische Rezepte finden werden - denken Sie an Tagliatelle in einer reichhaltigen Bolognese-Sauce, Ricotta-Ravioli oder Garganelli alla Carbonara -, lieben andere moderne Wendungen, wie mit Branzino gefüllte Ravioli in einer Tomaten-Butter-Sauce und Pappardelle in einem Wild-Kaninchenragout mit säuerlich-süßen, saftigen Pfirsichen. Besser noch, werfen Sie einen Blick auf seine aromatisierten Nudeln, das sensorische Erlebnis ist selbst in gedruckter Form überwältigend. Es gibt erdige Steinpilznudeln, die in einem Schnecken-Pilz-Rag nussige Pistazien-Fettucine mit Artischocken und rauchigen Strängen von Pimentón-gespickter Linguine mit Baby-Oktopus, einer Brühe mit Iberico-Schinkengeschmack und wertvollen Marcona-Mandeln serviert werden. Für die Eingeschüchterten unter Ihnen: Ja, um alleine perfekte, attraktive Ergebnisse zu erzielen, braucht es einige Versuche. Aber in Vetris Welt geht es um Versuch und Irrtum. Seine Aufgabe ist es, Ihnen das Vertrauen zu geben, es selbst herauszufinden.

Für Perfektionisten, die ihre Produkte lieben: Mehl + Wasser, von Thomas McNaughton

Wo Vetris Buch nach Methoden geordnet ist – Teigwaren, gefüllte Teigwaren, extrudierte Teigwaren und so weiter – steht die Saisonalität im Vordergrund Mehl + Wasser: Pasta. Kein Wunder angesichts des Rufs des gleichnamigen Restaurants in San Francisco für exzellentes italienisches Essen mit Schwerpunkt auf regionalen kalifornischen Zutaten. Für den Leser, der daran interessiert ist, neue Techniken der Nudelherstellung zu erlernen, ist die Lektüre etwas weniger praktisch. Aber wenn Sie wissen möchten, welche Pasta Sie nach Ihrem Besuch auf dem Bauernmarkt zum Abendessen zubereiten sollten, ist das Buch des Autors und Kochs Thomas McNaughton genau das Richtige für Sie.

"In den meisten Fällen", erklärt McNaughton, "sind die Rezepte nur Basismodelle, die nach dem Erlernen der Technik optimiert werden können und sollten." Aber während er zum Experimentieren mit Zutaten und Saucen anregt, ist er konservativer, wenn es um seinen Teig geht. Seine Teigrezepte haben eine Präzision und ein Dogma, das für einen Anfänger ein wenig einschüchternd sein mag: "Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass man immer dann, wenn der Nudelteig nicht in Frischhaltefolie oder unter einem feuchten Handtuch liegt, in einem Wettlauf gegen die Zeit ist." er warnt streng. Ohne sprichwörtliche Schulterklopfen oder Zusicherungen, dass Pasta jedermanns Spiel ist, ist dies ein Buch, das vielleicht besser für jemanden geeignet ist, der sich schon einmal in der Pasta-Herstellung versucht hat. Ebenso ist die Fotografie, obwohl sie wunderschön ist, nicht durchgehend informativ – Collagen von Bildern verlieren manchmal ihren lehrreichen Ton zugunsten des ästhetischen Reizes.

Die gleiche Präzision, die McNaughtons Rezepte einschüchternd machen kann, erzeugt jedoch auch ein tiefes Vertrauen. Es gibt wenig dem Zufall überlassen, mit überaus klaren und prägnanten Anweisungen. Was eine Erleichterung ist, denn diese Gerichte möchten Sie ganz bestimmt nachkochen: für den Sommer federleichte Falten von triangoli gefüllt mit geschlagener Burrata und Minze werden in einer Sauce aus Kürbisblüten, Sommerkürbis, eingelegter Zitrone und Pistazien serviert. Der Herbst fängt Tintenfischstreifen von Chitarra ein, die mit Seeigeln, Tomaten, Tintenfischen und kalabrischen Chilis in einer Knoblauch-Weißweinsauce geworfen werden. Im Winter können Sie Pappardelle mit geschmorter Ziegenschulter, Sardellen und Grünkohl oder Ochsenschwanzlasagne mit Rosmarinduft genießen. Der Frühling ist hell, mit einem festlichen Teller mit Rüben gefüllt casonsei belegt mit Babyrüben und Mohn.

Mein ein Haustier ärgert? Der Typ in diesem Buch ist klein. Sie können nicht von Ihrer Arbeitsplatte zu einem Rezept blicken und leicht zu Ihrem Platz zurückkehren, und aus diesem Grund würde ich sagen, dass es besser für das Lesen im Sessel oder einen E-Reader geeignet ist, wo Sie die Schrift leicht vergrößern können. Auf der anderen Seite können Sie bei einer Sessellektüre in die auf den Seiten verstreuten Kopfnoten und einseitigen Vignetten eintauchen und sie genießen - lebendige Szenen aus Italien, humorvolle Lektionen und Oden an spezielle Zutaten machen dies zu einem Werk kreativer Nicht- -Fiction, da es sich um eine Rezeptsammlung handelt.


Pasta von Hand | Das neue Kochbuch von Chefkoch Jenn Louis

Die unglaublich talentierte Köchin Jenn Louis - von Portlands Lincoln Restaurant + Sunshine Tavern - hat ein zugängliches Kochbuch geschrieben, wie man köstliche Pastagerichte bequem von zu Hause aus zubereitet. Bestellen Sie noch heute Ihre vor und gewinnen Sie ein signiertes Exemplar von Chefkoch Louis persönlich! Um Sie zu beruhigen, während Sie auf die Ankunft der Bücher warten, sehen Sie sich die Gnocchi Ricci von Chefkoch Louis mit Lamm Ragu an, die sie unten für Bon Appetit zubereitet hat.

Nudeln von Hand

Eine Sammlung regionaler italienischer Knödel

Von Jenn Louis

Mit einem Vorwort von Mario Batali

Fotos von Ed Anderson

Es bedarf keiner besonderen Ausrüstung oder Zutaten, um aus einfachen, guten Zutaten mit den eigenen beiden Händen köstliche, schöne Nudelformen zu formen. Nudeln von Hand enthält mehr als 65 Rezepte für hausgemachten Nudelteig und Anweisungen, wie Sie ihn zu kleinen Kugeln, Tassen, Drehungen, Muscheln, Nudeln und Knödeln formen und dann zu einem sättigenden, würzigen Gericht gießen, das jeder Nudelliebhaber lieben wird.

Pasta ist das ultimative Komfortessen, und die Zubereitung von Hand ist ein beliebtes Projekt für Wochenendköche. Vom aufstrebenden kulinarischen Star und 2012 Essen & Wein Best New Chef Jenn Louis, dieses Buch enthält mehr als 65 Rezepte für handgeformte traditionelle Pasta und Knödel sowie reichhaltige, zufriedenstellende Saucen zum Mischen und Kombinieren. Louis teilt ihre Rezepte und ihr Know-how in der Handformung beliebter Formen wie Gnocchi, Orecchiette, Gnudi und Spatzli sowie Dutzende anderer regionaler Pasta-Spezialitäten, die erstmals in einem englischsprachigen Kochbuch erscheinen. Mit mehr als 40 Aufnahmen fertiger Gerichte und Schritt-für-Schritt-Formgebungssequenzen ist dieses wunderschön fotografierte Buch perfekt für DIY-Köche und Liebhaber der italienischen Küche.

Jenn Louis ist Koch und Miteigentümer von Lincoln and Sunshine Tavern in Portland, Oregon. Sie erschien auf Spitzenkochmeister und wurde von zu einem der besten neuen Köche des Jahres 2012 gekürt Essen & Wein sowie als Featured Chef bei The FareTrade für ihren Oktober-Korb zu sein.

Gnocchi Ricci | Lammragout

Gnocchi Ricci

4 Eier 3 1/2 Tassen (plus etwas mehr) italienisches “00″ Mehl, aufgeteilt in 1/2 Tasse und 3 Tassen 3 EL. Wasser 1 1/2 TL. Salz

In der Schüssel eines mit einem Knethaken ausgestatteten Standmixers 3 Tassen Mehl, Salz und Eier vermischen. Stellen Sie einen Timer auf 8 Minuten und mischen Sie auf mittlerer Geschwindigkeit. Nach 2 Minuten sollte der Teig zottig sein. 2 Esslöffel Wasser hinzufügen. Der Teig sollte zusammenkommen und kohäsiv und elastisch werden. Teig in eine Scheibe von etwa 5 Zoll Durchmesser ausklopfen.

In einer kleinen Schüssel den restlichen 1 EL Wasser mit dem restlichen Mehl vermischen. Dies sollte eine geschmeidige Paste ergeben. Die geschmeidige Paste in eine dünne Scheibe klopfen und auf die Teigscheibe legen. Die Seiten zusammenklappen und von Hand zusammenkneten, bis der Teig und die Paste glatt und zusammenhängend sind. In Plastikfolie einwickeln und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

Nach 1 Stunde den Teig auswickeln und ein paar Unzen abschneiden. Den Rest des Teiges während der Gnocchi-Form abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Rollen Sie den Teig zu Stämmen mit einem Durchmesser von 1/2 Zoll aus und schneiden Sie die Stämme dann in Längen von 1/2 Zoll. Ziehe den Teig mit Zeige- und Mittelfinger über deine Arbeitsfläche. Dadurch entsteht eine eingerückte Oberfläche. Den Teig mit den Händen vorsichtig ausdehnen, um eine etwas größere und flachere Oberfläche zu erhalten. Die fertigen Gnocchi sind an den Rändern leicht lockig, etwa 1 1/2 Zoll groß und in der Mitte flacher.

Zum Kochen in gewürztem kochendem Wasser etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann in Sauce köcheln lassen.

Lammragout

1/2 Tasse Olivenöl 3 Unzen Salumi oder gepökeltes Schweinefleisch, gemahlen oder fein gehackt 2 Pfund, 4 Unzen gemahlene Lammschulter 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, mittelgroß gewürfelt 2 mittelgroße Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 Lorbeerblätter 1/2 TL. Chiliflocken 1/2 Tasse (5 Unzen) Tomatenmark 3/4 Tasse Rotwein 10 Tassen Hühnerbrühe Salz und Pfeffer Pfeffer

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze Olivenöl, Salumi und Lamm mischen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Fleisch gar ist und der Boden der Pfanne karamellisiert ist. Wenn der Boden der Pfanne zu dunkel wird, Hitze reduzieren.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwa 3 Esslöffel Öl in der Pfanne lassen. Entsorgen Sie überschüssiges Öl. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Chiliflocken in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebeln durchscheinend und nicht braun sind. Tomatenmark hinzufügen und kochen, bis die Tomate am Boden der Pfanne karamellisiert. Wein hinzufügen, Hitze erhöhen und zum Köcheln bringen. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel Karamellreste vom Boden der Pfanne ab. Wenn der Wein fast vollständig verdampft ist, Brühe hinzufügen. Leicht köcheln lassen und das Fleisch wieder in den Topf geben.

Weiter leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce reich geworden ist, etwa 3 Stunden. Flüssigkeit nicht kochen sollte allmählich reduzieren. Wenn die Sauce zu dick wird, fügen Sie 1/2 Tasse Brühe hinzu, um sie zu verdünnen.


Machen Sie Pasta von Hand mit dem neuen Buch der Spitzenköchin Jenn Louis&#

Wann Spitzenkoch Jenn Louis eröffnete 2008 ihr hochgelobtes New American Restaurant Lincoln und begab sich versehentlich auf eine Reise tief in das Herz der italienischen Küche. Das war jedoch nicht ihr ursprünglicher Plan. Louis hatte das Ziel, alles selbst herzustellen (außer dem Brot), also kaufte sie sich eine Nudelmaschine und fing an, Teig auszurollen. Das brachte sie in eine Forschungsspirale, die kürzlich mit der Veröffentlichung ihres Debüt-Kochbuchs gipfelte. Pasta von Hand: Eine Sammlung von Italiens regionaler handgeformter Pasta.

Nach der Nudelmaschine wechselte Louis zu einem Extruder, um kürzere Formen wie Cavatelli und Gnocchi herzustellen. Als sie jedoch über ein Rezept für Malfatti stolperte, begann sie wirklich über Pastaformen und -kategorien nachzudenken. Sie hat weitergelesen Pasta-Lunga, die langen Strähnen mögen Spaghetti und Fettuccine. Sie erkundete die kurzen Nudeln wie Rigatoni, die als bezeichnet werden Pasta Corta. Dann schaute sie sich gefüllte Nudeln an, darunter Ravioli und Agnolotti, genannt Pasta ripiena. Pastine, die winzigen Nudeln, die normalerweise in Suppen verwendet werden, kamen als nächstes. Aber als sie auf die letzte Klassifizierung, Gnocchi, stieß, war Louis verblüfft. „Ich habe das Buch inoffiziell vor fünf Jahren angefangen“, sagt Louis. „Die letzte Kategorie waren Gnocchi, und sie ergab für mich keinen Sinn, weil ich all diese anderen Formen hatte, die wie Gnocchi waren, sie gehörten zu keiner anderen Kategorie. Wie Malfatti – es gehört nicht zu Pasta Corta oder Pasta Lunga, aber es ist eine Pastaform und ähnelt eher Gnocchi. Als ich mit meiner Recherche begann, kategorisierte ich sie als Knödel. Aber es gibt keine Kategorie für Knödel. Dann wurde mir klar, dass alle Gnocchi Knödel sind, aber nicht alle Knödel sind Gnocchi.“

Diese Entdeckung veranlasste Louis, tief in die Welt der handgeformten Nudeln einzutauchen. Sie ging nach Italien, um zu studieren und Fragen zu stellen. Obwohl sie glaubte, einen einfachen Weg gefunden zu haben, diese knödelartigen Formen zu gruppieren, stieß sie im Mutterland auf den Widerstand von Köchen und Hausköchen. Viele würden lachen und den Kopf schütteln: „Nein, nein. Nein, Knödel sind chinesisches Essen“, hörte sie immer wieder. Plötzlich hatte Louis 25 Rezepte, die unter der gleichen undefinierten Bezeichnung lebten, sie waren teigig, kernig und herzhaft. Einige hatten Gnocchi im Namen, wie Gnocchi ricci, ein gepresster Kreis, der etwas an Orecchiette erinnert. Im Süden dominiert Grießmehl unter den Rezepten. In der gemäßigten Mitte des Landes werden die Teige mit Ricotta oder Kartoffeln gefüllt. Andere, aus den nördlichen Regionen des Landes, werden aus getrocknetem Brot hergestellt. (Die Winter in den Dolomiten waren so tückisch, die Einheimischen hatten es schwer, Lebensmittel mitzubringen, und so wurde viermal im Jahr Brot gebacken, das teilweise ausgetrocknet war.) „Italien ist als vereintes Land 100 Jahre jünger als die Vereinigten Staaten, Daher ist es sehr sinnvoll, dass viele ihrer Lebensmittel nicht als national kategorisiert werden, sondern wirklich regional“, sagt Louis. „Also haben sie nie wirklich über Knödel und all diese Dinge nachgedacht, die mit verschiedenen Zutaten wirklich ähnlich sind.“

Aus diesem Grund gab es weder in Englisch noch in Italienisch Bände, die das Thema behandelten. Fasziniert begann Louis vor etwa drei Jahren, den Buchvorschlag zu kaufen. Ähnlich wie die Italiener, die über die Vorstellung von italienischen Knödeln spotteten, verstanden viele der Agenten und Verleger, die sie ansprach, nicht. Ihr wurde gesagt, das Thema sei zu eng. Schließlich holte man es ab.

Louis begann mit 25 verschiedenen Rezepten für Knödel und erweiterte sie auf 65. Als sie anfing, kannte sie die Grundlagen: Kartoffelgnocchi und Gnudi (die Ravioli-Füllung ohne Nudeln). Trotzdem war sie sich nicht sicher, wie sie die Kategorie definieren sollte. Hatte sie es tatsächlich mit Knödeln zu tun? Oder war sie auf dem falschen Weg? Sie rief Marc Vetri und Mario Batali an, um zu fragen. Beide spiegeln das gleiche Gefühl wider: Es ist Ihr Buch, Sie können es definieren. „Ich dachte: ‚Oh, Scheiße. Ich werde zerrissen, wenn dieses Buch herauskommt“, sagt Louis. "Aber niemand hat es wirklich in Frage gestellt."

Obwohl Louis sich nicht als italienische Köchin bezeichnet, waren die Küche und die Technik für sie selbstverständlich. Nach seinem College-Abschluss und Reisen durch Europa kehrte Louis in die USA zurück, unsicher, was er als nächstes tun sollte. Als eine Freundin, die als Basislager-Köchin für ein Outward Bound-Programm arbeitete, zur Ausbilderin befördert wurde, drängte sie Louis, sich für die Stelle zu bewerben. Das tat sie und sie bekam den Job. Louis verliebte sich schnell in alles, was mit Essen zu tun hatte.

Drei Jahre später bewarb sich Louis an einer Kochschule in Portland. Sie ließ sich Zeit und machte dann ein Praktikum an einem der aufstrebenden Farm-to-Table-Läden in der Stadt. Aber anstatt den traditionellen kulinarischen Weg von der High-End-Küche zur High-End-Küche zu gehen, eröffnete Louis ihr eigenes Catering-Unternehmen. Mit wenig Training kochte Louis das, was ihrer Meinung nach funktionierte, und recherchierte selbst, um es zu untermauern. Es macht also Sinn, dass jemand mit einer so freigeistigen Natur und dem Wunsch, sich Wissen anzueignen, sich mit einem so unerschlossenen Thema befasst. „Als Koch bist du kreativ und möchtest weiter lernen“, sagt Louis. „Ich wollte einfach immer wieder lernen und mein Kochen verbessern. Das macht uns Spaß an unserem Job: Ein Thema aufgreifen, aufblasen und auch in der eigenen Küche mehr Tiefe schaffen. Als ich mich mehr und mehr mit dem Thema beschäftigte, war es einfach köstlich. Sie sind einfach gefühlvoll und lecker. Ich würde es mit einem Buch über Schokoladenkekse vergleichen. Es gibt nicht viele Leute, die sagen: ‚Ich mag keine Schokoladenkekse‘. Sie sind köstlich.“

Louis wird nächste Woche in NYC auftreten, mit einem Abendessen im Chefs Club von Essen & Wein (275 Mulberry Street 212-941-1100) am Montag, 27. April, um 19:30 Uhr. und eine Demo bei Eataly (200 Fifth Avenue) mit Batali am Dienstag, 28. April, um 16 Uhr.

Klicken Sie auf die nächste Seite für Louis' Ricotta-Gnochetti.

Ricotta-Gnochetti

Im Herbst kleide ich diese Gnocchetti mit sautiertem Kürbis und salbeibrauner Butter. Im Winter serviere ich sie mit einem Fleischrag. Im Sommer muss es Pesto sein!

480 G/2 Tassen Vollmilch-Ricotta-Käse, hausgemacht oder im Laden gekauft
25 g/1/4 Tasse fein geriebener Parmigiano Reggiano-Käse
1 Ei
1 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen
Frisch geriebener Muskatnuss
125 g/ 3/4 Tasse plus 2 Esslöffel Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben
Grießmehl zum Bestäuben
Soße nach Wahl

In einer großen Schüssel den Ricotta-Käse, Parmigiano-Reggiano-Käse, Ei, zerlassene Butter und ein paar Schluck Muskatnuss vermischen. Fügen Sie das Allzweckmehl hinzu und mischen Sie es mit den Händen, bis es vermischt ist. Der Teig sollte leicht klebrig und nass sein. Nicht zu viel mischen, da dies die Gnocchetti zäh macht.

Bestäuben Sie 30 g Allzweckmehl auf der Arbeitsfläche und kratzen Sie dann den Teig aus der Schüssel direkt auf das Mehl. Bestreuen Sie die Oberseite des Teigs mit zusätzlichen 30 g/ 1/4 Tasse Allzweckmehl. Dadurch wird verhindert, dass der Teig zu klebrig wird, um ihn auszurollen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und mit Grießmehl bestäuben. Schneiden Sie ein Stück Teig ab, etwa 25 g / 1/4 Tasse, und decken Sie den Rest mit Plastikfolie ab. Auf einer leicht mit Allzweckmehl bestäubten Arbeitsfläche rollen Sie das Stück mit den Händen zu einem Baumstamm von etwa 6 mm Durchmesser. Schneiden Sie den Stamm in 12-mm-Stücke. Die Gnocchetti auf die vorbereiteten Backbleche legen und den restlichen Teig formen. Achten Sie darauf, dass sich die Gnocchetti nicht berühren, sonst kleben sie zusammen.

(Zum Aufbewahren auf den mit Plastikfolie abgedeckten Backblechen bis zu 2 Tage kühl stellen oder auf den Backblechen einfrieren und in einen luftdichten Behälter geben. Innerhalb von 1 Monat aufbrauchen. Vor dem Kochen nicht auftauen.)

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser gefüllt bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Gnocchetti hinzufügen und köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, 1 bis 3 Minuten. Sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit einer Sauce nach Wahl abschließen. Sofort servieren.


Pasta von Hand: Eine Sammlung von Italiens regionaler handgeformter Pasta

Was für eine erstaunliche Sammlung von Rezepten, jedes präsentiert mit ein bisschen Geschichte und Kultur. Handgeformte Nudeln, von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben, ich habe sicherlich einige neue für mein Repertoire gefunden.

Ich liebe die Art und Weise, wie es in Regionen unterteilt ist und erkundet die verschiedenen ungewöhnlichen (und einige bekanntere) handgeformte Pasta, vergleicht und kontrastiert sie. Außerdem finde ich es gut, dass der Autor sowohl zu den traditionellen Saucen als auch zu den Alternativen Notizen macht. Die Auswahl an Saucen, Rezepte Was für eine erstaunliche Sammlung von Rezepten, die jeweils mit etwas Geschichte und Kultur präsentiert werden. Handgeformte Nudeln, von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben, ich habe sicherlich einige neue für mein Repertoire gefunden.

Ich liebe die Art und Weise, wie es in Regionen unterteilt ist und erkundet die verschiedenen ungewöhnlichen (und einige bekannteren) handgeformten Nudeln, vergleicht und kontrastiert sie. Außerdem gefällt mir, dass der Autor sowohl zu den traditionellen Saucen als auch zu Alternativen Notizen macht. Die Auswahl an Saucen, Rezepte am Ende des Buches, ist etwas begrenzt und wiederholt sich, und es wäre vielleicht interessant gewesen, wenn sie allgemeinere Gedanken darüber gemacht hätte, welche Art von Saucen man in Betracht ziehen könnte - gleichzeitig jeder, der nachforscht in ein Buch, das so kompliziert ist, wird wahrscheinlich in der Lage sein, sich die Vorschläge anzusehen und mit minimalem Aufwand eigene Alternativen zu finden.

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Ein sehr ausführliches Buch mit interessanten Rezepten und schönen Fotos. Die Intros zu den Rezepten machten Spaß zu lesen und man konnte sehen, dass die Köchin ihr Geschäft ernst nahm!

Meine Hauptprobleme mit dem Buch waren a) die Rezepte schienen alle sehr groß zu sein und mussten gepaart werden und b) die Rezepte wiederholten sich oft, manchmal mit nur sehr geringfügigen Änderungen – z ein anderer Ort Italiens, wobei die einzige Änderung im Wesentlichen entweder die Sauce oder die Tatsache ist, dass Ein sehr gründliches Buch mit einigen interessanten Rezepten und hübschen Fotos. Die Intros zu den Rezepten machten Spaß zu lesen und man konnte sehen, dass die Köchin ihr Geschäft ernst nahm!

Meine Hauptprobleme mit dem Buch waren a) die Rezepte schienen alle sehr groß zu sein und mussten gepaart werden und b) die Rezepte wiederholten sich oft, manchmal mit nur sehr geringfügigen Änderungen – z ein anderer Ort in Italien, wobei die einzige Änderung im Wesentlichen entweder die Sauce oder die Tatsache ist, dass Ricotta hinzugefügt wurde, um sie aufzuhellen. C) Auch wenn die Organisation nach Regionen anfangs ein gewisses Interesse geweckt hat, denke ich, dass es die allgemeine Fähigkeit verwirrt hat, die Rezepte zu sortieren, ohne sich stark auf einen Index zu verlassen.


Teilen Alle Sharing-Optionen für: Portland Chef Jenn Louis definiert den italienischen Dumpling in "Pasta By Hand"

Koch aus Oregon Jenn Louis – wer hieß a Essen & Wein Beste neue Köchin 2012 – kombiniert in ihrem Restaurant Lincoln in Portland Einflüsse aus der Welt und dem pazifischen Nordwesten. Aber für ihr erstes Kochbuch konzentriert sich Louis auf ein einziges Gericht: Italienische Knödel ohne Extruder. Pasta von Hand, das am 24. März erscheint, bietet mehr als 60 Rezepte für italienische Teigtaschen und Pasta sowie die Saucen und Finishes, die zu jedem Gericht passen. In ihrer Einführung erkennt Louis die ärgerliche Definition dessen an, was einen "Knödel" ausmacht (es gibt kein Wort für "Knödel" auf Italienisch außerhalb) Gnocchi, aber während alle Gnocchi sind Knödel, argumentiert sie, nicht alle Knödel sind es Gnocchi). Letztendlich legt Louis sich auf ihre eigene Definition fest und erklärt italienische Knödel zu "sorgfältig handgefertigten Teigklumpen, die pochiert, geköchelt, gebacken oder sautiert werden".

Der Modifikator "handgemacht" ist entscheidend: Pasta-Guru Mario Batali stellt den Vorstoß des Buches dar und schreibt, dass der handgemachte Knödel eine der vielen Verteidigungen "gegen die Kommerzialisierung und Homogenisierung und den nachfolgenden oder eventuellen Verlust" der Essenstraditionen der alten Schule ist. Das Buch unterteilt jeden Knödel nach italienischer Region, von Gnocchi nach römischer Art (ein Rezept, das dem produktiven Seattle-Koch Ethan Stowell entlehnt wurde) bis zu den Spinat-Spatzli aus der norditalienischen Stadt Trento Louis lernte Letzteres von "Gianna, einer wunderbaren Hausfrau" sie hatte sich während ihrer Reisen auf dem Land kennengelernt.

Pasta von Hand wird von Chronicle Books veröffentlicht und enthält Fotografien von Ed Anderson. Bestellen Sie bei Amazon vor dem Erscheinungsdatum am 24. März vor und holen Sie sich unten eine exklusive Vorschau:


The Walking Dead Das offizielle Kochbuch und Survival Guide

. Schokoladencluster Carol's Beet and Acorn Cookies Oma's kandierte Pekannüsse
Maggie's Forkless Apple Pies Georgia. Fish Fry Dixon Hirscheintopf Oceanside
Fischeintopf Carol's Frühjahrsputz Auflauf Zucchini Nudeln mit Tomaten und
.

Autor: Lauren Wilson

Herausgeber: Simon und Schuster

Basierend auf der Hit-Serie von AMC bietet dieses postapokalyptische Kochbuch Tipps zur Jagd und Nahrungssuche sowie Rezepte, die von der Show inspiriert oder in ihr vorgestellt wurden. The Walking Dead: The Official Cookbook and Survival Guide beschreibt die Fähigkeiten und Rezepte, die Sie benötigen, um zu essen – ohne gefressen zu werden – sollten Sie in eine Wanderer-Apokalypse geraten. Das Buch enthält Rezepte für Mahlzeiten, die in der Show vorgestellt werden, sowie Speisen und Getränke, die von Schlüsselfiguren und Orten inspiriert sind. Es gibt auch Experteninformationen über Nahrungssuche, Jagd auf Wild, Konservierung von Lebensmitteln und Kochen im Freien. Mit bekannten Leckereien wie Carls Pudding, Carol Peletiers Backwaren und Hershels Spaghetti ist dies das ultimative Geschenk für Fans und abenteuerlustige Überlebenskünstler gleichermaßen.


Giuliano Hazans Thirty Minute Pasta

  • Autor: Giuliano Hazan
  • Herausgeber : Open-Road-Medien
  • Veröffentlichungsdatum : 2012-10-23
  • Genre: Kochen
  • Seiten : 176
  • ISBN 10 : 9781453287149

Der Autor von Every Night Italian „hat ein Kochbuch erstellt, das verschiedene Pastasorten so kombiniert, dass auch Menschen mit wenig Freizeit genießen können“ (San Francisco Chronicle). Hobbyköche sind wieder auf der Suche nach ausgewogenen Mahlzeiten, die das Lieblingsessen aller Menschen beinhalten – Pasta. Nur wenige von uns haben jedoch die Muße, eine klassische Bolognese-Fleischsauce von Grund auf neu zu kreieren. Für diejenigen, die sowohl unter Zeitdruck als auch hungern nach einer leckeren Schüssel schön sosse Nudeln haben, hat Giuliano Hazan 100 köstliche Nudelgerichte kreiert, die in einer halben Stunde oder weniger zubereitet werden können. Das Repertoire von Hazan – herzhafte Nudelsuppen, vegetarische Gerichte frisch vom grünen Markt und Fleisch- und Meeresfrüchtesaucen, die sich an den Klassikern der italienischen Küche orientieren – lässt Sie gesunde, hungerstillende Pasta zurück an den Abendtisch Ihrer Familie unter der Woche bringen . Enthalten sind Rezepte für Last-Minute-Gerichte sowie nützliche Ratschläge zur Bestückung der Pasta-Vorratskammer, zur Auswahl von Kochutensilien und der Frage, welche Pasta-Form zu welcher Sauce passt.


Grieß frascarelli (Seite 48)

Von Pasta by Hand: Eine Sammlung von Italiens regionaler handgeformter Pasta Pasta von Hand von Jenn Louis

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  • Kategorien: Pasta, Teige & Saucen Schnell / einfach Vorkochen Italienisch Vegan Vegetarisch
  • Zutaten: Grießmehl
  • Begleitungen:Tomatensauce

Pasta von Hand: Eine Sammlung regionaler handgeformter Pasta aus Italien Kindle Edition

"In ihrem bahnbrechenden neuen Buch erzählt uns Jenn Louis, wie man Gnocchi und all die kleinen Knödel Italiens am besten zubereitet. Sie ist zur Quelle gegangen und hat sich mit Nonnas und professionellen Köchen gleichermaßen die mehligen Ellbogen gerieben und dann das italienische Knödel-Evangelium geschrieben. Was für eine entzückende und wichtige Einführung sie uns gegeben hat!" - Julia Della Croce, Kochbuchautorin, Journalistin, Forktales---

"Jenn Louis hat einen sofortigen Klassiker geschaffen. Ihre Rezepte sind authentisch und dennoch zugänglich, aber noch wichtiger: Sie betrachtet die italienische Regionalküche auf eine neue Art und Weise: durch das Prisma des Knödels. Pasta by Hand zeigt uns, wie eine Nation auf tiefgründige Weise beim Essen zusammenkommen kann" - Andrew Zimmern, Koch, Autor, Lehrer und Gastgeber, Mitschöpfer und Mitproduzent von Bizarre Foods---

"Pasta by Hand ist gefüllt mit einfachen und leckeren Rezepten. Jenn Louis nimmt uns mit auf eine Reise, die jeden Kochanfänger zu einem Meister der italienischen Gnocchi und Knödel macht." - April Bloomfield, preisgekrönte Köchin von The Spotted Pig, The Breslin, John Dory, Salvation Taco und Tosca Caf& #xe9 und Autor von A Girl and Her Pig---

"Mit Leidenschaft und Authentizität hat Jenn Louis die Vielfalt der regionalen Pasta vom Trentino-Südtirol über Apulien bis nach Sardinien eingefangen. Dieses Buch ist ein Muss für jeden, der die wahre italienische Küche und Kultur kennenlernen möchte." - Marc Vetri, preisgekrönter Koch der Vetri Family Restaurants und Autor von 3 Kochbüchern---

"With Pasta by Hand, Jenn Louis has given us a beautifully crafted book and a treasure trove of deeply satisfying recipes for one of our favorite foods on earth." - Christopher Hirsheimer and Melissa Hamilton, creators of Canal House Cooking--- --This text refers to the hardcover edition.


Schau das Video: Preparing Pasta for dinner (Januar 2022).