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Die Prinzipien der Stockherstellung

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Selbstgemachte Aktien sind fast immer besser als im Laden gekaufte Aktien. Und die Herstellung Ihres eigenen Lagers muss nicht schwierig oder zeitaufwändig sein. Mit Hilfe einiger allgemeiner Prinzipien können Sie alles daraus machen Hühnerbrühe Fischfond zu fangen, ohne jemals ein Rezept anschauen zu müssen.

Grundregeln

1. Eine allgemeine Faustregel, die für jede Art von Vorrat gilt, ist, mit kaltem Wasser zu beginnen. (Wenn Sie nicht mit kaltem Wasser beginnen, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit eine trübe Brühe voller Verunreinigungen erhalten.)

2. Bringen Sie niemals eine Brühe zum Kochen. Dies ist aus dem gleichen Grund wie bei Nummer 1.

3. Am wichtigsten ist vielleicht, niemals Salz zu einer Brühe hinzuzufügen. Wenn Sie Brühe herstellen, konzentrieren Sie alle Aromen. Salz sollte nicht dazu gehören. Die Chancen stehen gut, dass Sie Ihre Brühe weiter konzentrieren, wenn Sie eine Soße oder A zubereiten Suppe. Sie möchten später in der Lage sein, den Salzgehalt zu kontrollieren.

Alles andere, was Sie wissen müssen

Jede Fleischbrühe besteht aus drei Komponenten: Tierknochen, Aromastoffe und Wasser.

Die Tierknochen sollten möglichst von Fett und Haut befreit werden. Wenn Sie zu viel Fett belassen, wird die Brühe fettig. Zerkleinern Sie auch die größeren Stücke – auf diese Weise haben Sie eine größere Oberfläche zum Kochen und extrahieren mehr Geschmack aus Ihren Knochen. Bei der Zubereitung von Fischfond gilt eine besondere Regel: Verwenden Sie immer die Gräten eines mageren Weißfisches, sonst erhalten Sie einen zu fischigen Fond. Vermeiden Sie beispielsweise die Verwendung von Fisch wie Lachs. Einige gute Beispiele für zu verwendende Fische sind Branzino, Heilbutt, Tilapia und Fluke.

Aromen bestehen aus einem Mirepoix, einem 2:1:1 Verhältnis von Zwiebeln, Karotten und Sellerie, sowie einem Bouquet garni, einer Handvoll Thymian, ein paar Lorbeerblättern und etwa einem Esslöffel ganzen schwarzen Pfefferkörnern. Wie viel brauchen Sie? Aromaten sollten typischerweise etwa zwanzig Prozent des Gewichts der Knochen wiegen. Wenn Sie möchten, können Sie Lauch, Knoblauch, Tomatenmark oder ein paar Nelken hinzufügen (Nelken sind sehr stark und ein wenig reicht aus).

Fühlen Sie sich frei zu experimentieren. Eine Faustregel, die ich zum Beispiel bei der Herstellung von Hühnerbrühe verwende, lautet: eine Handvoll gehackte Zwiebeln, ein paar Karotten und ein paar Stangen Sellerie für einen Hühnerkörper (der etwa 1,5 Pfund wiegt).

Der Rest ist einfach.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett anzubraten oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett zu sautieren oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Beginnen Sie mit einer Geschmacksgrundlage

Beginnen Sie damit, eine aromatische Basis von Gemüse (Schalotten und Knoblauch, Mirepoix oder Soffritto) in Butter, Olivenöl oder einem anderen Fett zu sautieren oder zu schwitzen (sanftes Kochen in Fett). Dadurch werden ihre Aromen freigesetzt, die sie während des Kochens in die Sauce einfließen lassen.


Schau das Video: Stahl 3 - Stahl aus dem Lichtbogenofen - Wissensfloater 81 (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Nesho

    Diese Konditionalität, nicht mehr, nicht weniger

  2. Lanston

    Ganz recht! Genau.

  3. Tannis

    Meiner Meinung nach werden Fehler gemacht. Wir müssen diskutieren. Schreiben Sie mir in PM.

  4. Benn

    Meiner Meinung nach ist dies der falsche Weg.

  5. Brakasa

    Das ist eine Art Urbanisierung

  6. Flavio

    Bemerkenswert, der sehr komische Gedanke



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