Coniglio Pizzaiola

Zutaten

  • 1 2 1/2–3 Pfund Kaninchen, geviertelt
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl, geteilt
  • 1 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 14-Unzen-Dose ganze, geschälte Tomaten, vorzugsweise San Marzano

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 350 ° vorheizen. Kaninchen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL erhitzen. Olivenöl in einem großen ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze. Das Kaninchen in Chargen 2–3 Minuten pro Seite goldbraun braten. Kaninchen auf einen Teller geben. Fügen Sie die restlichen 2 EL hinzu. Öl in den Topf. Zwiebeln hinzufügen; sautieren, bis es anfängt weich zu werden, etwa 4 Minuten. Fügen Sie Knoblauch, Oregano und Basilikum hinzu; Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich sind, etwa 3 Minuten. Wein hinzufügen; köcheln lassen, bis sie leicht reduziert sind, etwa 2 Minuten. Tomaten von Hand zerdrücken; mit Säften aus der Dose in den Topf geben. Fügen Sie 1/2 Tasse Wasser hinzu; zum Kochen bringen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Bringe das Kaninchen in den Topf zurück. Startseite.

  • Den Topf in den Ofen stellen und schmoren, bis das Fleisch zart ist und fast vom Knochen fällt, ungefähr 1 1/4 Stunden. Fleisch auf eine Platte geben. Reduzieren Sie die Sauce im Topf bei mittlerer Hitze, bis sie eingedickt ist, etwa 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gießen Sie die Sauce über das Kaninchen.

Rezept von Zeppoli in Collingswood NJ

Nährstoffgehalt

Eine Portion enthält: Kalorien (kcal) 542,1 % Kalorien aus Fett 49,4 Fett (g) 29,8 Gesättigtes Fett (g) 6,7 Cholesterin (mg) 161,6 Kohlenhydrate (g) 6,6 Ballaststoffe (g) 1,3 Gesamtzucker (g) 3,6 Netto-Kohlenhydrate ( g) 5,3 Protein (g) 58,0 Natrium (mg) 328,9 Bewertungen Abschnitt

Index

Wir betrachten Memorie di Angelina eher als Online-Kochbuch denn als Blog, eine Ressource, die Sie wie jedes andere Kochbuch als Nachschlagewerk verwenden können. Mit diesem Index können Sie alle Rezepte auf der Website schnell scannen. Jede Indexseite stellt eine Kategorie von Rezepten dar, die in alphabetischer Reihenfolge nach den Hauptzutaten aufgeführt sind. Die Seiten folgen dem Aufbau einer traditionellen italienischen Mahlzeit:

Antipasti: Wörtlich bedeutet ‘vor dem Essen’, dies sind kleine Gerichte, die den ersten Gang eines formellen italienischen Essens bilden. Diese Art von Gericht wird manchmal mit Hors d’oeuvre oder Vorspeise übersetzt, aber Antipasti werden am Tisch gegessen und gelten (trotz des Namens) als wesentlicher Bestandteil der Mahlzeit. Antipasti sind normalerweise für besondere Anlässe reserviert, obwohl viele auch als Primi, Secondi Contorni oder Snacks dienen können.

Primi piatti: Pasta, Reis, Suppe, Gnocchi und andere Mehlspeisen, die der übliche erste Gang in einer kompletten italienischen Mahlzeit sind. Diese Kategorie ist je nach Typ in Unterkategorien unterteilt, beginnend natürlich mit dem Nonplusultra der italienischen Küche, der Pasta.

Secondi piatti: Die Gerichte, die den zweiten Gang einer kompletten italienischen Mahlzeit bilden und Fleisch, Fisch oder (seltener) Gemüse enthalten können. Auf Englisch könnten wir versucht sein, dies als „Hauptgang“ des Essens zu bezeichnen, aber dieses Konzept gilt nicht in der italienischen Esskultur. Primo und Secondo haben in einem italienischen Essen, das beides beinhaltet, den gleichen Stellenwert. Auch diese Kategorie ist nach der Hauptzutat in Unterkategorien unterteilt, beginnend mit Rindfleisch.

Contorni und Salate: Gemüsebeilagen und Salate, die normalerweise zum Secondo serviert werden, Salate werden manchmal als separater Gang serviert.

Nachspeisen: Du wirst auf diesem Blog noch nicht allzu viele Dessertrezepte finden. Das Dessert besteht bei uns im Haus meistens aus ein oder zwei Stück frischem Obst. Aber einige der gängigeren hausgemachten Desserts werden hier vorgestellt, sowie einige meiner Lieblings-Gefrierdesserts.

Unterhalb dieser Hauptkategorien finden Sie Seiten für verschiedene Artikel die nicht gut zu einem bestimmten Gang passen (einschließlich Saucen, Backwaren, Getränke und Snacks) sowie nicht italienische Gerichte. Wenn diese Kategorien wachsen, müssen sie möglicherweise unterteilt werden.

Einige der Kategorien beginnen mit einem oder mehreren ‘Master’-Rezepten, die grundlegende Techniken erklären, die Sie in unzähligen anderen Rezepten verwenden werden. Die Unterkategorie Pasta beispielsweise beginnt mit “Fresh Egg Pasta, How to Make”. Diese Rezepte (und einige andere von besonderer Bedeutung) sind fett gedruckt. Nach den Hauptrezepten finden Sie eine alphabetische Liste aller anderen Rezepte dieser Kategorie oder Unterkategorie. Sie können feststellen, dass Rezepte mehr als einmal im Index erscheinen, da eine Reihe von Rezepten (insbesondere das Gemüse) eine doppelte oder sogar dreifache Funktion erfüllen können. Zum Beispiel ist Insalata Caprese normalerweise eine Antipasti, kann aber auch ein leichtes vegetarisches Secondo sein, daher wird es zweimal aufgeführt.

Die Namen der Rezepte sind im italienischen Original aufgeführt, gefolgt von einer kurzen englischen Übersetzung, manchmal einer wörtlichen Übersetzung oder, wo das nur verwirren würde, einer kurzen Beschreibung. Der italienische Name ist mit einem Hyperlink versehen, sodass ein Klick auf den Namen eines Rezepts den Rezeptbeitrag öffnet.

Liebe Leserin, lieber Leser, Sie sind herzlich eingeladen, reinzuschnuppern, sich umzusehen und vielleicht ein paar Gerichte zu entdecken, die Sie vielleicht verpasst haben. Ich hoffe, Sie genießen den Besuch!


Primi piatti

Cacio e pepe (Pasta mit Pecorino und schwarzem Pfeffer)
Calamarata con salsiccia ricotta e piselli (Calamarata Pasta mit Wurst, Ricotta und Erbsen)
Carbonara vegetara (vegetarische Carbonara)
Caserecce e fagiolini (Pasta und grüne Bohnen)
Chiocciole con salsicce, piselli e ricotta (Kleine Muscheln mit Wurst, Erbsen und Ricotta-Käse)
Conchiglie ripiene al forno (Gefüllte Muscheln)

Gramigna con salsiccia (Curlycue-Nudeln mit Wurst)

Lasagne agli Spargel (Spargel-Lasagne)
Lasagne alla bolognese (Lasagne nach Bologna-Art)
Lasagne di carnevale (Lasagne nach neapolitanischer Art)
Lasagne in bianco (‘White’ aka tomatenlose Lasagne)
Linguine con alici (Linguini mit Sardellen)
Linguine al limone (Linguini mit Zitrone)
Linguine al vino rosso (Linguine mit Rotweinsauce)

Malloreddus alla campidanese (sardische Gnocchetti mit Wurst und Tomatensauce)
Mezzelune al brasato (‘Half-Moon’ Pasta gefüllt mit Pot Roasted Beef)

Orecchiette ai broccoletti (Orecchiette mit Brokkoli Rabe)

Pasta alla capricciosella (Pasta mit Tintenfisch, Pilzen und Erbsen)
Pasta e ceci (Nudeln und Kichererbsen)
Pasta con la cicoria (Pasta mit Chicorée)

Pasta alla crema di peperoni (Pasta mit Paprika-Sahnesauce)
Pasta e fagioli (Pasta und Bohnen, auch bekannt als ‘Pasta Fazool’)
Pasta al forno (Gebackene Nudeln mit Fleischsauce)
Pasta alla gricia (Pasta mit Guanciale und Pecorino-Käse)
Pasta con la mollica (Pasta mit gerösteten Semmelbröseln)
Pasta alla norma (Sizilianische Pasta und Auberginen)
Pasta e lenticchie (Nudeln und Linsen)
Pasta al pescespada (Pasta mit Schwertfisch)
Pasta e piselli (Pasta und Erbsen)
Pasta con la ricotta (Pasta mit Ricotta-Käse)
Pasta a Risotto (Pasta nach Art von Risotto
Pasta al tonno (Pasta mit Thunfisch, die klassische Version)
Pasta al tonno al modo mio (Pasta mit Thunfisch “My Way”)
Pasta con la zucca alla napoletana (Pasta mit Winterkürbis nach neapolitanischer Art)
Pasta con Zucchine e Ricotta (Pasta mit Zucchini und Ricotta-Käse)

Penne al baffo (Penne mit Schinken, Tomaten und Sahnesauce)
Penne ai funghi (Penne mit Pilzen)
Penne ai peperoni e alici (Penne mit Paprika und Sardellen)
Penne alla Wodka (Penna mit Wodka-Sahnesauce)
Pesto alla trapanese (Sizilianische Pesto-Sauce für Pasta)

Pici all’aglione (Hausgemachte Spaghetti mit “Big Garlic” Sauce)
Pizzocheri alla valtellinese (Buchweizennudeln aus dem Veltlin)

Ravioli al sugo di pomodoro (Hausgemachte Ravioli mit Tomatensauce)
Rigatoni con spinaci e ricotta (Rigatoni mit Spinat und Ricotta)

Spaghetti con la bottarga

Spaghetti con la bottarga (Spaghetti mit geräuchertem Fischrogen)
Spaghetti alla carbonara (Spaghetti mit Eiern und Pancetta)
Spaghetti alle cipolle rosse e alici (Spaghetti mit roten Zwiebeln und Sardellen)
Spaghetti alla Nerano (Spaghetti mit gebratener Zucchini und Provolone-Käse)
Spaghetti al nero di seppie (Spaghetti mit Tintenfischtinte)
Spaghetti con pomodoro crudo (Spaghetti mit frischer Tomatensauce)
Spaghetti alla puttanesca (‘Whore-Style’ Spaghetti)

Spaghetti alla puveriello (Spaghetti des armen Mannes)
Spaghetti alle vongole (Spaghetti mit Muschelsauce)
Spaghetti con le zucchini (Spaghetti mit frittierten Zucchini)
Spaghetti fatti in casa con pomodori al forno (Hausgemachte Spaghetti mit im Ofen gerösteten Tomaten)
Spaghettini al caviale di Salmone (Dünne Spaghetti mit Lachsrogen)
Strozzapretti ai funghi (‘Priest-Würger’ Pasta mit Pilzen)

Tagliatelle carciofi e funghi (Tagliatelle mit Artischocken und Pilzen)
Tagliatelle alla crema di asparagi (Tagliatelle mit Spargelpüree)
Tagliatelle al tonno e panna (Tagliatelle mit Thunfisch-Sahnesauce)
Tagliatelle alle Zucchine (Tagliatelle mit Zucchini)
Taglierini al sugo d’arrosto (Taglierini mit Bratentropfen)
Tortelli di Zucca (Kürbis-Ravioli)
Tonnarelli cacio e pepe (Quadratische Spaghetti mit Käse und Pfeffer)
Tubetti cacio e uova (Tubetti mit Ei und Käse)
Zitoni al forno con le polpettine (gebackenes Ziti)

Reis

Rezeptliste

Insalata di Riso (Reissalat)
Insalata di Riso con würstel (Reissalat mit Wiener Scheiben)
Risi e bisi (Reis und Erbsen auf venezianische Art)
Risotto agli asparagi (Risotto mit Spargel)
Riso in Cagnole (Reis mit Butter und Käse)
Riso e lenticchie (Reis und Linsen)

Riso alla pilota (Pilot’s Reis aus Mantua)
Riso coll’uvetta (venezianisch-jüdischer Reis mit Rosinen für Hannukka)
Risotto allo Champagner (Champagner Risotto)
Risotto alla crema di scampi (Risotto mit Krebspüree)
Risotto all’indivia belga (Risotto mit belgischer Endivie)
Risotto alla milanese (Risotto nach Mailänder Art mit Safran)

Risotto al nero di seppia (‘Black’ Risotto mit Tintenfischtinte)
Risotto primavera (Risotto mit Frühlingsgemüse)
Risotto al radicchio (Risotto mit Radicchio)
Risotto al radicchio e Saint-André (Risotto mit Radicchio und Saint-André-Käse)
Risotto verde (‘Green’ Risotto mit Spinat)
Risotto alla zucca (Kürbisrisotto)

Suppe

Carabaccia (Toskanische Zwiebelsuppe)

Grundtechniken

Rezeptliste

Cacciucco di ceci (Toskanische Kichererbsen- und Mangoldsuppe)

Carabaccia (Toskanische Zwiebelsuppe)
Crema di Cannellini (Pürierte weiße Bohnensuppe)

Crema di lenticchie ai funghi trifolati (Pürierte Linsensuppe mit sautierten Pilzen)
Crema di Zucca (Pürierte Winterkürbissuppe)
Jota Triestina (Bohnen-Sauerkraut-Suppe aus Triest)

Farinata di cavolo nero (Toskanische Grünkohl-Polenta-Suppe)

Quadrucci in brodo (Pasta-Quadrate in Brühe)
Ribollita, La (Gemüsesuppe im toskanischen Stil ‘Reboiled’O)
Sciusceddu alla messinese (Fleischbällchensuppe mit Ricotta-Soufflé)
Stracciatella alla Romana (Eierdropssuppe nach römischer Art)
Zucchine cacio e uova (Zucchini-Suppe mit Ei und Käse)

Andere primi

Grundtechniken

Rezeptliste

Couscous di pesce (Fischcouscous aus Trapani)
Fazzoletti di crespelle (herzhafte Crpe ‘Taschentücher’)
Gnocchi ai funghi (Kartoffelgnocchi mit Champignon-Sahnesauce)
Gnocchi al Gorgonzola (Kartoffelgnocchi mit Gorgonzola-Sahnesauce)

Gnocchi alla sorrentina (Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce und Mozzarella)
Gnocchi di patate con salsa di noci (Kartoffelgnocchi mit Walnusssauce)

Tiella Pugliese (Muschel-Kartoffel-Auflauf nach apulischer Art)
Zuppa dei valdesi (Piemontesisches Brot ‘Suppe’)


LEPRE ALLA PIEMONTESE (HARE – SLOW BRAISE PIEDMONTESE STYLE)

Dies ist ein Foto eines segmentierten Hasen, der bereit ist, zu schmoren. Der Hase sitzt seit ca. 6 Wochen in meiner Gefriertruhe, aber da er sehr schwer zu finden ist, kaufe ich, wenn ich ihn sehe, egal ob ich bereit zum Kochen bin oder nicht.

Ich habe mich für ein Rezept von Ada Boni zum Kochen von Hasen nach piemontesischer Art entschieden (Rezept aus der italienischen Regionalküche, Bonanza Books 1995). Bonis Rezept unterscheidet sich geringfügig von anderen Rezepten nach piemontesischer Art, die ich mir angesehen habe, und es enthält Cognac. Andere Rezepte können auch eine der folgenden Zutaten enthalten, zum Beispiel: Zimt, Knoblauch, Rosmarin und Wacholderbeeren.

Ich verwende Rezepte als Leitfaden und ändere Mengen und Zutaten nach meinem Geschmack. Ich mag Gewürze und Kräuter und habe die Mengen, die ich bevorzuge, erhöht und frische Kräuter verwendet, anstatt die im Rezept vorgeschlagenen trockenen. Sowohl Barolo als auch Barbera sind Weine aus dem Piemont und verständlicherweise schlägt Boni vor, Barbera für den Marinadenwein zu verwenden, aber ich habe einen guten australischen Rotwein verwendet und mich für den Italiener entschieden. Schokolade glättet die Soße und ich habe eine größere Menge als vorgeschlagen verwendet und anstatt 4 Teelöffel Zucker hinzuzufügen, habe ich sehr wenig Zucker hinzugefügt, den ich gerne mit Brühe verwende, und etwas in die Schmorflüssigkeit.

Ich habe nicht die Worte von Ada Boni verwendet, aber das Verfahren zur Vorbereitung des Hasen ist mehr oder weniger so, wie sie es vorschlägt.

In Australien habe ich noch keinen Hasen mit Leber, Herz, wenig allein seinem Blut gekauft – diese dienen zum Andicken der Sauce gegen Ende des Garvorgangs.

Ich habe schon über Hasen geschrieben. Sehen:

Interessanterweise ist Alex, der kleine Freund auf dem Foto, mittlerweile sehr erwachsen.

Verwenden Sie eine Steingutschüssel für die Marinade und einen Topf mit schwerem Boden und einem gut verschließenden Deckel, um den Hasen zu schmoren.


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Letzte Aktualisierung: 2015-04-26
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RINDFLEISCHFILETS MIT TOMATEN UND OREGANO

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Cosciotto di pollo alla piastra

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Petto di pollo alla griglia

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Nicht männliche Neppure con il coniglio o il pollo alla cacciatora.

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Sie können sie auch mit Aufschnitt oder Käse essen, nicht schlecht auch mit Kaninchen- oder Hühnchen-Cacciatore.

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Qual è il vino giusto per la ricetta „Pollo alla creta“?

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Was ist der richtige Wein „Pollo alla creta“ ?

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Qual è il vino giusto per la ricetta " Pollo alla creta "?

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Was ist der richtige Wein für " Chicken in the brick "?

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Qual è il vino giusto per la ricetta „Pollo alla cacciatora“?

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Was ist der richtige Wein „Pollo alla cacciatora“ ?

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Qual è il vino giusto per la ricetta " Pollo alla cacciatora "?

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Welcher Wein passt zu " Hühnchen-Cacciatore nach italienischer Art "?

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Il cibo e' molto buono, consiglio il pollo alla griglia!!

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Das Essen und 'sehr gut, ich empfehle das gegrillte Hähnchen !!

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Aggiungere il pollo alla borsa e lasciar per marinare pro 15 Minuten.

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Hähnchen in den Beutel geben und 15 Minuten marinieren lassen.

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Qual è il vino giusto per la ricetta “Pollo alla Catalana” ?

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Was ist der richtige Wein „Pollo alla Catalana“ ?

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Qual è il vino giusto per la ricetta " Pollo alla Catalana " ?

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Was ist der richtige Wein für " Pollo alla Catalana " ?

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Qual è il vino giusto per la ricetta " Insalata di pollo alla senape "?

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Was ist der richtige Wein für " Hühnchensalat mit Senfgeschmack "?

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Alle uova, alle proteine ​​del pollo, alla neomicina, alla formaldeide und al 9-ottoxinolo.

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Zu Eiern, Hühnerproteinen, Neomycin, Formaldehyd und Octoxinol 9.

Letzte Aktualisierung: 2012-04-12
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Spero che voi vi prego di inviarmi le ricette per la salsa di carne und il pollo alla cacciatora.

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Ich hoffe, Sie senden mir die Rezepte für die Fleischsauce und den Hühnchen-Cacciatore.

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Pepico Aglio si sposa bene con carne, pesce, grün oder petto di pollo alla griglia.

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Pepico Agliao eignet sich für gegrilltes Fleisch, Fisch, Gemüse oder Hähnchenbrust.

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Sì, abito qui, mi chiamo Jahn. È ora, credo, oggi cucino. C’è del pollo alla paprika.

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Ja, ich wohne hier, ich heiße Jahn. Heute ist es – ich meine, ich koche heute. Es gibt Hühnchen mit Paprika.

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Oggi, la nostra mamma Graziella ha fatto per noi un impressionante ricetta italiana molto gustosa! Il Magnifico Pollo alla Cacciatora.

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Heute hat unsere tolle Mama Graziella ein sehr leckeres italienisches Rezept für uns parat!

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Mailänder Kalbfleisch: Tipps für das perfekte italienische Rezept

Kalbfleisch Milanese ist ein schnelles und einfach zuzubereitendes Rezept. Aber für das authentische italienische Kalbfleisch Milanese müssen Sie ein paar einfache Schritte befolgen.

  • Zuallererst DAS FLEISCH: muss die Kalbslende mit dem Knochen 2/3 cm hoch (ca. 1 Zoll) sein, rosa und zart.
  • Zweitens KEIN MEHL: Für eine perfekte und knusprige Panade musst du das Fleisch erst in die Eier und dann in die Semmelbrösel tauchen. VERWENDEN SIE KEIN MEHL, da sich sonst die Panade nach dem Garen vom Fleisch löst.
  • Das dritte wichtige Feature ist BREADCRUMBS: Selbstgemachte Semmelbrösel sind für eine perfekte Panade unerlässlich. Also, wenn du kannst, mach es zu Hause selbst, mit altem Brot,Grissini, Fladenbrot, Crackeroder taralli. Kurz gesagt, was Sie in Ihrer Speisekammer haben.
  • Zu guter Letzt THE BUTTER: in Butter braten und nicht in Öl. Die Butter ist eine Zutat, die in den Regionen Norditaliens traditionell weit verbreitet ist. Das Braten in Butter verleiht dem Mailänder Kalbfleisch einen unverwechselbaren Geschmack.

Fünf erstaunliche Schnellkochtopf-Fleischtipps & 038 Tricks!

Der Schnellkochtopf kann das hartnäckigste Fleischstück zart machen und zähe, zähe Fasern in Gelatine verwandeln, aber ein paar falsche Bewegungen können das Fleisch in einen verschrumpelten, geschmacklosen Klumpen verwandeln. Hier sind meine Gebote und Verbote, um das meiste Aroma aus Ihrem druckgegarten Fleisch herauszuholen.

TUN bräunen oder grillen. Entweder braten Sie Ihr Fleisch schnell rundum an, bevor Sie mit dem Schmoren beginnen -in-einem-Strahlen-heißen-Ofen-für-Stunden-Finish.

NICHT ertränken. Flüssigkeit ist Ihr Fleisch-Feind Nummer eins, aber es ist der beste Freund Ihres Kochs. Das liegt daran, dass beim Druckgaren fast keine Verdunstung auftritt - nur 3-5% gegenüber 30% beim herkömmlichen Kochen. Während Sie das Fleisch für ein herkömmliches Schmoren fast vollständig bedecken, verwenden Sie gerade so viel Flüssigkeit, dass der Kocher Druck erreicht – während des Druckgarens gibt das Fleisch seinen eigenen Saft frei und schmort ein das stattdessen eine würzige Flüssigkeit.

Verwenden Sie frische Kräuter. Möglichst frisch verwenden! Druckgaren neigt dazu, den Geschmack jeder Zutat im Herd zusammenzubringen. Kräuter sollten geben Sie ihre frischen Öle und Wasser nach Ihrem Rezept, nicht absorbieren es. Werfen Sie frische Kräuter im Ganzen in den Kocher, Stiele und alles, bevor Sie den Deckel schließen - der Druck erledigt den Rest!

Verwenden Sie KEINE Verdickungsmittel. Mehl, Stärke (Kartoffel oder Mais) und Zutaten in zubereiteten Saucen und Dosencremesuppen (Agar, Carrageeanan, modifizierte Lebensmittelstärke usw.) sollten hinzugefügt werden nach Druckkochen. Andernfalls verdickt die Kochflüssigkeit die Flüssigkeit, die der Kocher benötigt, um den Druck zu erreichen, was das Kochen erschwert und entweder den Boden des Herdes versengen oder verhindern, dass es insgesamt (oder beides) Druck erreicht. Fügen Sie das Verdickungsmittel hinzu und köcheln Sie es in Ihr Gericht, wenn das Druckgaren beendet ist.

Nehmen Sie sich Zeit. Verwenden Sie die natürliche Freisetzung für die meisten fleischzentrierten Schnellkochtopfrezepte. Es wird langsam (10 bis 20 Minuten) die Temperatur des überhitzten Fleisches senken und den gesamten Hochtemperatursaft verhindern Innerhalb davon, in einer aromatischen Wolke zu verdampfen und ein fast ungenießbares und definitiv geschmackloses Stück Ballaststoffe zu hinterlassen, das Gebraucht Fleisch sein. Oh, und übrigens, natürliche Freisetzung bedeutet, einfach die Hitze auszuschalten und deinen Schnellkochtopf für etwa 10 Minuten zu vergessen, während der Druck von selbst nachlässt.


Olivenrezepte

Oliven sind ein Eckpfeiler der mediterranen Küche, aber wenn es ein Land gibt, das ihr volles Potenzial zu nutzen weiß, dann ist es Italien. Für ihr Öl gepresst, allein gegessen oder in alle möglichen Olivenrezepte eingearbeitet, scheint alles außer dem Stein auf die eine oder andere Weise verwendet werden zu können.

Oliven selbst – ob schwarz oder grün – sind voller salziger, scharfer Aromen, die eintönige Gerichte zu etwas Besonderem machen. Abgesehen davon, dass sie über Pizza gestreut werden, eignen sie sich sehr gut in Pastasaucen wie Spaghetti alla puttanesca. Wenn Sie etwas Abenteuerlicheres suchen, probieren Sie die Rotbarbe der Gebrüder Costardi mit Kapern, schwarzen Oliven und Tomaten oder Eugenio Boers „ligurischer Kabeljau“ – Stockfisch mit Tomaten, Olivencreme und Kartoffeln. Wenn Sie etwas einfacher zu kochen, aber genauso lecker mögen, können Sie Manuela Zangaras Auberginen-Caponata oder Antonella la Macchias Scacciata Catanese – eine Art sizilianischer Käsekuchen – probieren.

Wenn Sie Oliven kaufen, bekommen Sie das, wofür Sie bezahlen – die billigeren Gläser mit schwarzen Oliven in Salzlake sind in der Regel nur gefärbte unreife grüne Oliven, die nicht nach echtem Geschmack schmecken.


Neapel bringt einen neuen, fein abgestimmten Teig auf den Markt

Eine Handvoll junger Emporkömmlinge verändert Neapels traditionelle Pizzabringgewohnheiten, unterstützt durch ein neues Mehl namens Nuvola (italienisch für "Wolke"), das vom italienischen Müller Caputo entwickelt wurde. (Mit freundlicher Genehmigung von Carlo Sammarco)

Seit der quasimythischen Geburt der Pizza Margherita in Neapel im Jahr 1889 gelten neapolitanische Pizzaioli als die einzig wahre Pizza und blicken auf unterschiedliche Stile in Brooklyn, Chatham, Chicago, Detroit, Kansas City, Melbourne, New Haven, Stockholm und Tokio herab . Mehr als ein Jahrhundert lang haben sie alles, was über ihre neapolitanischen Grenzen hinausgeht, nur als nuancierte Blasphemie angesehen, die streitenden Dialekte irrender Ketzer. Für sie haben Nicht-Neapel-Kuchen ungefähr so ​​viel als Pizza gezählt wie Rob als Kardashianer.

Aber als Neapel Jahrzehnt für Jahrzehnt seine Tradition verdoppelte, nahmen seine Prestigepasteten inmitten einer globalen Renaissance einen staubigen Geschmack an. "Mein Vater und mein Großvater haben sich nie verirrt", sagte der 29-jährige Vincenzo Capuano, ein neapolitanischer Pizzaiolo in vierter Generation, über einen Übersetzer auf Italienisch. "Tradition hat uns gestärkt, aber auch zurückgehalten." Also tat Capuano etwas, was seine Vorfahren nie taten: Er hörte auf die Ketzer, obwohl er kein Konvertit wurde. „Ich kann von jeder Pizza lernen – sogar von Chicago Deep Dish“, sagte er. "Meine Familie und mein Neapel haben das nie zuvor gedacht."

In diesem Jahr ändern eine Handvoll junger Emporkömmlinge - darunter Capuano - Neapels Gewohnheiten, unterstützt durch ein neues Mehl, das vom italienischen Müller Caputo entwickelt wurde, einem Goldstandard für Pizzamehl, unterstützt von Vera Pizza Napoletana, Neapels Regierungsbehörde für Pizza-Authentizität (" Neapel ist mit Caputo verheiratet", sagte Capuano.) Caputo stellt regelmäßig neue Mehle her - Americana, für Teig nach US-amerikanischer Art, debütierte 2016 -, aber die neapolitanische Version hat sich seit 1889 nicht viel verändert. Bis jetzt.

"Ich fühle mich jetzt wie ein Rebell, ein Radikaler", sagte Capuano. "Die Leute in Neapel haben mir gesagt, dass meine Pizzeria in zwei Monaten geschlossen wird. Jetzt eröffne ich meine dritte."

Das neue Mehl heißt Nuvola (italienisch für „Wolke“). Um es zu ernten, werden die Mähdrescher erst in der Regenzeit, spät im Spiel, auf die Felder geschickt, so dass die Körner sehr reif und rustikal sind, fast gereift. Antimo Caputo, CEO des Mehlherstellers in dritter Generation, vergleicht ihn mit Passito, einem Rosinenwein. Der chemische Effekt, sagte er, ist, dass das Getreide mehr Ballaststoffe enthält, mit mehr Kleie, Mineralien, Keimen, Proteinen und Amylase, einem Zuckerenzym, das einen Crème-Brûlée-Charakter ermöglicht, tief verkohlt, aber nicht bitter.

Im Großen und Ganzen ermöglicht die Reifung eine schnellere natürliche Gärung, obwohl der Teig etwa 24 Stunden Gärung benötigt (Massenmarkt-Pizzaunternehmen wie Domino's beschleunigen ihre Gärung, um Ergebnisse am selben Tag mit Zusatz von Zucker, einem Beschleuniger für Hefe, zu erzielen.) Säurebildung im natürlichen Fermentationsprozess von Nuvola verleiht dem Endprodukt eine gewisse Cremigkeit. Es benötigt insbesondere kein Kaliumbromat, ein Karzinogen, das in den USA verwendet wird, aber in Kanada, China, der Europäischen Union und vielen anderen Nationen verboten ist (es wird in Kalifornien reguliert).

Und während die meisten Pizzateige einen Hydratationspunkt von 62 haben, ermöglicht die höhere Konzentration an löslicher Stärke von Nuvola einen breiteren Hydratationsbereich von bis zu 100, wodurch eine verkohlte, knusprigere, geschwollene, hellere Kruste entsteht, die schmelzend und bekömmlicher ist und eine federnder, zäher cornicion (Pizza-Sprichwort für den erhöhten Rand des Kuchens).

Die höhere Konzentration an löslicher Stärke von Nuvola erzeugt eine verkohlte, knusprigere, geschwollene, hellere Kruste, die schmelzend, verdaulicher und federnder, zäher ist cornicion (Pizza-Sprich für den erhöhten Rand des Kuchens.)

„Ausgangspunkt ist eine neue Generation von Pizzabäckern. Genauer. Genauer gesagt. Dies ist ein zähes Getreide, das früher für Brote verwendet wurde, nicht für Pizza Nuvola ist nur aufgrund dieser Steigerung der Fähigkeiten und Spezifika möglich", sagte Caputo und fügte hinzu, dass es fast ein Jahr gedauert hat, eine pizzafertige Anpassung des Getreides zu schaffen. „Der traditionelle Ansatz war ein Mercedes mit automatischer Schaltung. Nuvola ist ein Ferrari mit manueller Schaltung. Es ist der Ferrari unter den Mehlen: schwer zu fahren, aber eine schöne Erfahrung, wenn man weiß, was man tut.“

Caputos Kritik an Italiens lang gefeiertem quanto basta (je nach Bedarf) Herangehensweise an die Kochtechnik ist auffallend. Er klingt geradezu nach Brooklynit, wo maßgeschneiderte Experimente Mainstream sind.

Die höhere Konzentration an löslicher Stärke von Nuvola erzeugt eine verkohlte, knusprigere, geschwollene, hellere Kruste, die schmelzend, verdaulicher und federnder, zäher ist cornicion (Pizza-Sprichwort für den erhöhten Rand des Kuchens.) (Mit freundlicher Genehmigung von Carlo Sammarco)

„Ich habe im Grunde mit allem experimentiert und es ist einfach das vielseitigste Hochleistungsmehl, das ich je gesehen habe: Rumkuchen, frittierte Donuts, 500 Grad, 900 Grad, alles“, sagt Nicole Russell, die YouTube-geschulte Pizzaiola dahinter eine seltene Pizza in New York City, die zu 100% Nuvola verwendet: ihre Mundpropaganda, nur zum Abholen von Last Dragon Pizza, die sie von zu Hause aus anbietet. "Für mich ist es eine 45-minütige Fahrt zum Jericho Turnpike vor Cross Island und es kostet das Doppelte, aber ich habe meine Pizzapreise gleich gehalten. So viel will ich. So viel Unterschied bietet es."

Nino Coniglios The Woodstock, eine Pizzeria im angesagten Meatpacking District von Manhattan, verkauft eine modifizierte 90% Nuvola-Scheibe. "Wir haben in Italien und Amerika etwas verloren, das wir wiederentdecken können", sagte Coniglio, der Nuvola mit Bagels und Focaccia im Feld getestet hat.

Und Roberto Caporuscio, der Kesté in Greenwich Village betreibt, hat seinem Teig einen trüben Kick verpasst, indem er 25% Nuvola untergemischt hat.

"Bei Nuvola war ich mir natürlich nicht sicher, aber dann habe ich es probiert. Es gibt zwei Leute: unsichere Leute und Leute, die es probiert haben", sagte Caporuscio. "Man kann damit natürlich neapolitanische Pizza machen, aber auch New York oder Roman. Sie ist sehr vielseitig, was mir wichtig ist, weil wir Pizzakochkurse geben."

Caporuscio spricht einen interessanten Punkt an: Was denken Menschen ohne Hund im Kampf?

"Es schmeckt überhaupt nicht nach neapolitanischer Pizza", sagt Pizzabloggerin Miriam Weiskind, nachdem sie ihren ersten Bissen von Coniglios Woodstock Margherita genommen hat. „Es hat eine Trübung“, sagte sie und steckte den Großteil ihres Zeigefingers in eine große, verkohlte Krustenblase, „aber mit einem New Yorker Kaugummi, ein dichter Geschmack. Es ist gummiartig. Sie inspizierte es mit der Taschenlampe ihres Handys und machte ein paar Fotos.

Da es bei Nuvola 2019 um Lebensmittel geht, geht es auch um Instagram. So sehr es um Geschmack und Chemie geht, geht es auch um Optik und Neuheit. Für alle seine Unterstützer wird es durch die Kraft des Jetzt und den damit verbundenen Wow-Faktor am höchsten gehoben. Es scheint auf Likes, wenn nicht auf Liebe zugeschnitten zu sein.

"Ich habe die ungeliebte Kruste genommen und sie zu meinem Markenzeichen gemacht", sagte Carlo Sammarco auf Italienisch durch einen Übersetzer. Er ist der 28-jährige Pizza-Rookie, der als erster Nuvola in den neapolitanischen Außenbezirken von Frattamaggiore verwendet hat. Er hat den resultierenden Kuchen getauft Pizza Canotto (Beibootpizza, wegen ihrer Ähnlichkeit mit einem toroidalen Rettungsfloß.) "Dazu braucht es eine neue Person. Und ein neues Mehl. Nuvola hat uns beide liebenswert gemacht."

Ein verbreiteter Refrain unter den neapolitanischen Pizzamächten ist, dass Nuvola weniger eine Rebellion oder Revolution als eine Evolution ist. In diesem Sinne war die traditionelle neapolitanische Pizza zu einem flugunfähigen Vogel geworden, so wundersam wie ein Strauß oder ein Pinguin, aber nicht in der Lage, viel zu wandern. Mit Cloud Pizza nimmt Neapels Pizzaszene endlich wieder Fahrt auf.


POLLO AL GUAZZETTO (sardisches Hähnchen geschmort mit Safran)

Möglicherweise sehen Sie eine Reihe von italienischen Rezepten gekocht al guazzetto. Dies ist nur ein weiterer italienischer Kochstil.

Ein bisschen italienische Grammatik hier für den Fall, dass Sie verwirrt sind: Sie kennen vielleicht andere italienische kulinarische Begriffe wie alla romana (Kochstil mit Ursprung in der Region Rom, dh römischer Stil) alla contadina oder alla paesana (bäuerliche Art) oder alla campagnola (rustikal oder Landhausstil) – Die obigen Wörter sind alle feminine Wörter und haben daher alla vor.

Andere gebräuchliche Begriffe wie al forno (im Ofen gekocht) oder al dampf (gedämpft) – habe al vorne, weil es männliche Wörter sind.

Al guazzetto bedeutet, dass es in etwas Flüssigkeit gekocht wird. Um dich noch weiter zu verwirren in umido ist auch ein kulinarischer Begriff, der dasselbe bedeutet (pochiert oder geschmort oder geschmort). Womöglich in umido impliziert, dass es langsamer gekocht wird oder dass die Flüssigkeit deutlich reduziert wird – aber vielleicht bin ich hier pedantisch.

Es gibt viele Rezepte für gekochten Fisch al guazzetto aUnd weniger bei Fleisch – die meisten enthalten Tomaten und Brühe, um die Aromen zu konzentrieren. Allerdings in Speisen von Sizilien und Sardinien und die kleineren Inseln [Giuliano Bugialli, John Dominis] gibt es ein Rezept aus Sardinien namens Pollo o coniglio al guazzetto und das ist die Inspiration für das folgende Rezept. ich kochte pollo (Huhn) eher als die coniglio (Hase).

Das Rezept erinnert mich an eine sizilianische Kartoffelkochmethode namens Patati nno’ Tianu (Patate in tegame auf Italienisch), das im Grunde die gleichen Zutaten enthält. In diesem Rezept werden Kartoffelwürfel (Italiener würden sie schälen, ich nicht) in einen schweren Topf mit gutem Deckel gegeben. Alle anderen Zutaten dazugeben und mit etwas Wasser bedecken. Mit dem Deckel verschließen und langsam kochen lassen. Sie nehmen das Wasser auf und sind weich und duftend.


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