Urlaub Panettone

Ein Weihnachtsbrot gefüllt mit kandierten, getrockneten Früchten. Eine viel schmackhaftere und leichtere Version eines Obstkuchens.MEHR+WENIGER-

Aktualisiert am 17. November 2014

1/3

Tasse gewürfelte getrocknete Ananas

3/4

Tasse gewürfelte getrocknete Aprikosen

1

Esslöffel aktive Trockenhefe

3 1/2

Tassen Allzweckmehl

1

Teelöffel reiner Vanilleextrakt

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  • 1

    In einer großen Schüssel getrocknete Ananas, getrocknete Kirschen, goldene Rosinen und getrocknete Aprikosen mischen.

  • 2

    Zucker, aktive Trockenhefe, Mehl und Salz hinzufügen.

  • 3

    Milch, Butter, Honig und Zitronensaft in einem Topf auf 120°F erhitzen; in die Mischung einrühren.

  • 4

    2 leicht geschlagene Eier und Vanilleextrakt untermischen; abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

  • 5

    Zwei 5-mal-9-Zoll-Laibpfannen oder zwei leere 10-Unzen-Kaffeedosen mit Butter bestreichen und mit Pergamentpapier auslegen.

  • 6

    Fügen Sie den Teig hinzu; abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

  • 7

    Bei 350 ° F backen, bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt, etwa 45 Minuten. Vor dem Anschneiden abkühlen.

Für dieses Rezept sind keine Nährwertangaben vorhanden

Mehr über dieses Rezept

  • Es gibt so viele verschiedene Arten von Festtagsbroten, mit denen man die Saison feiern kann, aber ich muss sagen, dass mein Favorit Panettone ist.

    Panettone ist ein italienisches süßes Brot mit Trockenfrüchten. Rick Steves hat mir kürzlich im Fernsehen erzählt, dass in Italien an Weihnachten Kinder in ihrer Nachbarschaft von Tür zu Tür gehen und selbstgemachten Panettone an ältere Menschen verschenken, die niemanden haben, mit dem sie die Feiertage verbringen können.

    Hier auf der anderen Seite des Teiches ist Panettone zu dieser Jahreszeit überall zu finden, vom Lebensmittelladen bis zur Café-Bäckerei-Kette. Einige machen es in der traditionellen Kuppelform, während andere es in jeder alten Kastenform machen (wie ich). Manche backen es mit Zitrusfrüchten wie Zitrone und kandierter Orange; andere verwenden die getrockneten Früchte, die sie in der Speisekammer haben (wieder wie ich).

    Es gibt viele tolle Dinge an Panettone – zum Beispiel, dass es sich bei Raumtemperatur bis zu einer Woche gut hält und dass es absolut köstlich ist – aber das Beste ist, dass es bei hausgemachten Feiertagsbroten das schwierigste Rezept ist, es zu vermasseln. Wenn Sie ein festliches Brot backen möchten, aber nicht viel Zeit, Talent, Energie oder all das haben, ist Panettone Ihr neuer bester Freund.

    Panettone wird wie ein schnelles Brot zubereitet, aber seine Konsistenz nach dem Backen ist dicht und schwammig, fast wie ein Sauerteig. Der Teig selbst ist recht mild im Geschmack, aber die gehackten, getrockneten Früchte, die überall im Laib gespickt sind, verleihen ihm einen süßen, würzigen Geschmack. Manche sagen, es ist besser als Stollen, ein weiteres traditionelles Festtagsbrot.

    Panettone schmeckt wie Weihnachten, in Brotform!

    Stephanie (alias Girl versus Dough) hat sich Tablespoon angeschlossen, um ihre Abenteuer in der Küche zu teilen. Schauen Sie sich Stephanies Esslöffel-Mitgliedsprofil an und schauen Sie immer wieder nach ihren eigenen persönlichen Rezepten auf Esslöffel!


  • 1 Esslöffel Trockenhefe
  • 1/3 Tasse warmes Wasser
  • 1/4 Tasse Kristallzucker
  • 3 große Eier
  • 1 großes Eigelb
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 1/2 Teelöffel frisch abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/2 Tasse weiche ungesalzene Butter
  • 3 Tassen Allzweckmehl
  • 1/2 Tasse Johannisbeeren
  • 1/2 Tasse goldene Rosinen

Die Hefe in einer Schüssel mit Wasser auflösen. Lassen Sie es 5 Minuten ruhen. Zucker, Eier, Vanille, Zitronenschale, Zitronensaft, Salz, Butter und Hefe in einer großen Schüssel verrühren.

Fügen Sie das Mehl in 2 oder 3 Portionen hinzu und rühren Sie es um. Übertragen Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche. Den Teig kneten, bis er weich ist, bei Bedarf mehr Mehl hinzufügen. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und mit einem Tuch abdecken. 30 bis 45 Minuten ruhen und gehen lassen. Es sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, durchkneten und die Johannisbeeren und Rosinen unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine gebutterte Pfanne geben (ca. 2 Quart Größe reicht aus). Nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 30 bis 45 Minuten.

Den Ofen auf 400 Grad F vorheizen, das Brot 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 350 Grad F reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten backen.


Rezeptzusammenfassung

  • Marinierte Früchte:
  • ⅓ Tasse goldene Rosinen
  • ⅓ Tasse gehackte getrocknete Aprikosen
  • ⅓ Tasse getrocknete Sauerkirschen
  • ¼ Tasse Triple Sec (Likör mit Orangengeschmack) oder Orangensaft
  • Teig:
  • 1 Packung Trockenhefe (ca. 2 1/4 Teelöffel)
  • ¼ Teelöffel Kristallzucker
  • ¼ Tasse warmes Wasser (100° bis 110°)
  • 3 ¾ Tassen Allzweckmehl, geteilt
  • 6 EL Butter oder Stabmargarine, geschmolzen
  • ¼ Tasse fettfreie Milch
  • ¼ Tasse Kristallzucker
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 großes Ei
  • 1 großes Eigelb
  • 2 Esslöffel Pinienkerne
  • Kochspray
  • 1 TL Butter oder Stabmargarine, geschmolzen
  • 2 Teelöffel Turbinado oder Kristallzucker

Um mariniertes Obst zuzubereiten, die ersten 4 Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen und 1 Stunde stehen lassen. Obst in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen, Obst und 2 TL Likör separat aufbewahren.

Für die Teigzubereitung Hefe und 1/4 TL Kristallzucker in warmem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen und 5 Minuten ziehen lassen. Mehl in trockene Messbecher mit einem Messer leicht löffeln. Kombinieren Sie 1/2 Tasse Mehl und die nächsten 6 Zutaten (1/2 Tasse Mehl durch Eigelb) in einer großen Schüssel schlagen bei mittlerer Geschwindigkeit eines Mixers 1 Minute oder bis sie glatt sind. Fügen Sie Hefemischung und 1/2 Tasse Mehl hinzu, schlagen Sie 1 Minute. Mariniertes Obst, 2 1/2 Tassen Mehl und Pinienkerne einrühren. Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Kneten, bis es glatt und elastisch ist (ca. 8 Minuten). Fügen Sie genügend restliches Mehl hinzu, jeweils 1 Esslöffel, um zu verhindern, dass der Teig an den Händen klebt.

Legen Sie den Teig in eine große Schüssel, die mit Kochspray beschichtet ist, und drehen Sie ihn, um die Oberseite zu beschichten. Zugedeckt an einem warmen Ort (85°) ohne Zugluft ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen. Der Teig wird sich nicht verdoppeln. (Drücken Sie mit zwei Fingern in den Teig. Wenn eine Vertiefung zurückbleibt, ist der Teig genug aufgegangen.)

Teig durchkneten und 5 Minuten ruhen lassen. In zwei Hälften teilen und jeweils zu einer Kugel formen. Legen Sie die Kugeln in 2 (13-Unzen) Kaffeedosen, die mit Kochspray beschichtet sind. Abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Teig aufdecken. Stellen Sie die Kaffeedosen auf die unterste Schiene in den Ofen und backen Sie sie bei 375° für 30 Minuten oder bis sie gebräunt sind und der Laib beim Klopfen hohl klingt. Brot aus der Dose nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Kombinieren Sie reservierte 2 Teelöffel Likör und 1 Teelöffel Butterbürste über die Brote. Gleichmäßig mit Turbinado-Zucker bestreuen.


WIE MAN URLAUB PANETTONE SCHICHTKUCHEN ZUBEREITET

Was damit begann, unserem Panettone einen feuchten Geschmack zu verleihen, ist dieser Kuchen zu einem saisonalen Familienliebling geworden. Sogar meine wählerischen Esser konnten nicht widerstehen, mit Ananas gesprenkelte Schlagsahne mit Rumgeschmack zwischen Schichten von süßem Brot!

BEREITE DEN KUCHEN ZU UND SCHLEIFE DIE CREME

  1. Beginnen Sie damit, die gesamte Papierverpackung von den Seiten und dem Boden eines gekauften Panettone zu entfernen. Dann schneiden Sie den Kuchen in Schichten, indem Sie den Kuchen auf die Seite legen und ihn mit einem Brotmesser in 5 (1 Zoll) dicke Runden schneiden. Achten Sie darauf, die Schichten in Ordnung zu halten, damit Sie den Kuchen leicht wieder stapeln können. Der letzte Schnitt sollte dort sein, wo die Kuppel des Kuchens auf die Seite trifft. Dies wird Ihre oberste Schicht sein. Legen Sie die Schichten beiseite.
  2. Der nächste Schritt ist die Schlagsahne. Ich verwende für diesen Schritt gerne einen Handmixer, aber Sie können auch einen Standmixer verwenden, wenn Sie einen haben, der mit dem Peitschenaufsatz ausgestattet ist. Geben Sie also die Sahne in eine mittelgroße Schüssel und schlagen Sie die Sahne, bis sich weiche Spitzen bilden. Puderzucker und Rum einrühren. Schlagen Sie mit dem Mixer weiter, bis Sie feste Spitzen sehen. Der letzte Schritt für die Sahne besteht darin, die zerdrückte Ananas unter die Schlagsahne zu heben, bis sie gut verteilt ist. Stellen Sie die Schüssel beiseite. Hinweis – Sie können die Sahne durch milchfreies Schlagobers ersetzen, um sie vegan zu machen.

ZUSAMMENBAUEN SIE DEN PANETTONE-URLAUBKUCHEN

  1. Bauen Sie den Kuchen mit der ursprünglichen unteren Schicht auf.
  2. Die Schicht mit der Schnittseite nach oben auf eine Servierplatte legen. Mit einem Spatel etwa 1/5 der Schlagsahne-Mischung auf der gesamten Schicht verteilen. Die nächste Kuchenschicht auf die Schlagsahne legen und wiederholen, bis alle Schichten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht sollte die Kuchenkuppel sein.
  3. Die Oberseite des Kuchens mit Kirschen und Ananas dekorieren, die in die Schlagsahne gelegt werden.
  4. Sofort servieren oder abgedeckt bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern.

Halten Sie die Schichten in der gleichen Reihenfolge gestapelt, in der Sie sie geschnitten haben, um den Wiederzusammenbau zu vereinfachen. Als letzte Schicht die Tortenhaube abschneiden. Das nächste Mal werde ich eine dünne Scheibe von der Kuppel abschneiden, um den Dekorationen eine ebene Fläche zum Sitzen zu geben.

Schneiden Sie den Kuchen mit einem scharfen Messer. Beim Schneiden werden die Schichten auf natürliche Weise komprimiert.

WAS IST EIN PANETTONE

Panettone wurde in Mailand erfunden. Das Wort “panettone” leitet sich vom italienischen Wort “panetto” ab, einem kleinen Laibkuchen. Das italienische Suffix “one” ändert die Bedeutung in “großer Kuchen”. Panettone soll einen antiken Ursprung haben, der bis in das Römische Reich zurückreicht, wo eine Art Sauerteigbrot mit Honig gesüßt wurde. Es ist jetzt eine Multi-Milliarden-Dollar-Industrie und wird weltweit zu Weihnachten und Neujahr gegessen.

LÄUFT PANETTONE AB?

Ungeöffneter, im Laden gekaufter Panettone ist ca. 5 Monate haltbar. Es lässt sich auch gut einfrieren! Kaufen Sie, wenn sie auf den Markt kommen, und frieren Sie sie dann ein, um sie das ganze Jahr über zu haben. Sie nehmen viel Platz im Gefrierschrank ein, also schneide ich den Panettone in Scheiben und verpacke ihn in Plastik-Gefrierbeuteln. Vor Gebrauch im Kühlschrank auftauen.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 (0,25 Unzen) Packung aktive Trockenhefe
  • 1 Tasse warmes Wasser (110 Grad F/45 Grad C)
  • ¼ Tasse weißer Zucker
  • 2 Eier
  • ½ Tasse fettfreier Naturjoghurt
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 1 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale
  • ¼ Teelöffel Salz
  • 4 Tassen ungebleichtes Allzweckmehl
  • ¼ Tasse getrocknete Johannisbeeren
  • ¼ Tasse Rosinen
  • 1 Esslöffel Puderzucker
  • 1 Esslöffel Butter, geschmolzen (optional)

In einer mittelgroßen Schüssel Hefe, Wasser und Zucker vermischen. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen, oder bis es schaumig ist. Eier, Joghurt, Vanille, Zitronenschale und Salz hinzufügen. Gut mischen. Rühren Sie jeweils 1/2 Tasse Mehl ein, bis sich der Teig zu einer handlichen Kugel formt. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 5 bis 10 Minuten kneten, nach Bedarf Mehl hinzufügen, bis der Teig weich und geschmeidig, aber nicht klebrig ist. (Benötigt möglicherweise bis zu 5 Tassen Mehl.) Den Teig in eine große, leicht besprühte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen und eine runde 8-Zoll-Kuchenform mit Antihaftspray einsprühen. In einer kleinen Schüssel getrocknete Früchte mit Puderzucker vermischen. Teig in eine Schüssel geben, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Früchte unterkneten.

Teig zu einer Kugel formen, in die vorbereitete Kuchenform legen, mit einem Geschirrtuch locker abdecken und 30 Minuten gehen lassen. (Der Laib wird über die Pfannenseiten steigen.) Mit geschmolzener Butter bestreichen, falls gewünscht. 45 Minuten backen oder bis der Laib goldbraun ist und ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Ergibt 10 Keile.


Versiegelt & geliefert: Rezepte im Glas

Zutatenliste für Curry-Linsensuppe
2 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chilischote
2 Teelöffel Kurkuma
1 1/2 Teelöffel Currypulver (versiegelt in einer Plastiktüte oder einem Beutel)
5 getrocknete Tomaten (nicht in Öl verpackt)
1/2 Tasse rote Linsen
1/2 Tasse gelbe Linsen
1/2 Tasse rote Linsen
1/2 Tasse gelbe Linsen
3/4-Liter-Glas

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Schichten von Zutaten in einem Weihnachtsgeschenkglas

©Food Stylist: Brett Kurzweil

Food-Stylist: Brett Kurzweil

Blaues Maisbrot mit Ananas-Zutatenliste
4 gehackte getrocknete Ananasringe
1 Tasse getrocknete Blaubeeren
1/2 Tasse feines gelbes Maismehl
1 Tasse blaues Maismehl
1/2 Tasse Allzweckmehl
2 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz
1-Liter-Glas

Tipp: Feinere Zutaten wie Mehl und Zucker auf den Boden des Glases schichten.

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Ein Weihnachtsgeschenkglas mit mehreren Zutatenschichten

©Food Stylist: Brett Kurzweil

Food-Stylist: Brett Kurzweil

Zutatenliste für supergroße Weihnachtskekse
1 Tasse geröstete Kokosraspeln
1 Tasse halbsüße Schokoladenstücke
1/2 Tasse gehackte Cashewkerne
1 Tasse weiße Schokoladenstückchen
3/4 Tasse rote und grüne M&M's
1/2 Tasse Kakaopulver nach niederländischem Verfahren
1 1/2 Tassen Allzweckmehl
3/4 Teelöffel Salz
1 1/2-Liter-Glas

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Ein Weihnachtsgeschenkglas mit geschichteten Zutaten

©Food Stylist: Brett Kurzweil

Food-Stylist: Brett Kurzweil

Panettone-Zutatenliste für Feiertage
1/2 Tasse gewürfelte kandierte Orangenschale
3/4 Tasse getrocknete Kirschen
3/4 Tasse goldene Rosinen
3/4 Tasse getrocknete Aprikosenwürfel
1/2 Tasse Zucker
1 Esslöffel aktive Trockenhefe
3 1/2 Tassen Allzweckmehl
1 1/4 Teelöffel Salz
2-Liter-Glas

Wenn du diese Mischung einem Nussliebhaber gibst, füge 1/4 Tasse geröstete Pinienkerne anstelle einiger getrockneter Früchte hinzu.


Den perfekten Panettone herstellen, den Everest des Weihnachtsbackens

Für jeden Konditor, der ein Rezept entwickelt, kommt der Moment, in dem das Ding zwischen Perfektion und totaler Katastrophe endlich ans Licht tritt.

Für Konditor Matt Tinder , dieser Moment kam vor vier Jahren in der Küche von San Francisco's Coi, als er seinen zweiten Laib Panettone aus dem Ofen zog, ihn umdrehte, damit er nicht entleerte, und zusah, wie er implodierte. Der erste war überraschend gut gelaufen, aber jetzt mit diesem lagen drei Tage Arbeit in Krümeln auf dem Boden. Er untersuchte die ungleichmäßigen Lufteinschlüsse in der untertriebenen Mitte, und es war völlig klar. Was schief gelaufen ist, war die Hefe.

Ohne extrem lebendige Hefe ist Panettone im Wesentlichen ein schlechter Fruchtkuchen – dicht, widerlich süß und kein schöner Anblick. Und wie schlechter Obstkuchen stehen zu dieser Jahreszeit Laibe mit schlechtem Panettone auf vielen Tischen. Aber hier enden die Ähnlichkeiten.

Technisch gesehen ist Panettone kein Kuchen, sondern ein Brot aus gesäuertem Weizenmehl, das mit einer extravaganten Menge an Eiern, Zucker und Butter vermischt wird, dann mit etwas Trockenfrüchten (normalerweise Rosinen und kandierte Zitrusfrüchte) versetzt und zu einem niedrigen, runden Laib gebacken wird oder in einen hohen, sanft spitzen. Ein guter Panettone ist sanft süß und luftig, mit einer angenehmen Kauigkeit.

Tinder backt 10 Panettone auf einmal. Der Prozess vom Mischen des ersten Teigs bis zum Umdrehen der gebackenen Brote zum Abkühlen dauert 32 Stunden. Das Anheben der Hefe verlängert das um eine weitere Woche.

Der hungrige Zuckerkonsum der Hefe und das anschließende Aufstoßen von Kohlendioxid bilden ein Netzwerk von Höhlen in ansonsten sehr dichtem Teig. Je länger sie damit durchhalten können, ohne den Teig zu einem alkoholischen Durcheinander zu gären, desto zarter und luftiger ist die Textur. Die Arbeit der Hefe verleiht Panettone auch seinen charakteristischen reichen Geschmack und seine seidige Krume, die nicht abgestanden wird. Ein guter Panettone ist am besten eine Woche unterwegs und auch einen Monat später noch gut.

Zur Quelle gehen

Die bekanntesten Panettone-Bäcker befinden sich in Norditalien, insbesondere in Mailand, wo das Rezept vor etwa zwei Jahrhunderten entstanden sein soll. Die meisten Rezepte, die wir jetzt für Panettone sehen, sind für die Massen gekürzt. Die echten Rezepte sind lang und technisch, mit Schlüsseldetails, die selten aufgeschrieben werden, weshalb Konditoren Panettone als den Everest der Süßwaren betrachten. Es zu verwirklichen ist furchtbar schwer.

Vor einem Jahrzehnt nannte sich ein junger amerikanischer Konditor Roy Shvartzapel von elBulli in Spanien gepackt, um ein Dorf am Fuße der Alpen vor den Toren Mailands zu besuchen, auf der Suche nach Iginio Massari . Massari ist eine Legende und gilt als "der Michael Jordan der Panettone-Welt", sagte Shvartzapel, insbesondere unter den italienischen Köchen im elBulli. Die Köche lachten über Shvartzapels dreiste Pläne, unangekündigt in der Pasticceria Veneto, Massaris Bäckerei in Brescia, aufzutauchen.

Aber als Shvartzapel an die Tür klopfte, begrüßte ihn Massari herzlich und erklärte sich bereit, ihn an Ort und Stelle zu unterrichten. Massari erzählte ihm später warum und erklärte, dass er erwäge, das Panettone-Handwerk als Lebensaufgabe weiterzugeben, doch nur wenige tauchen so lernbegierig auf.

Massaris Panettone wurde dem Hype gerecht. Es war „ätherisch butterartig, federleicht und gleichzeitig reich – eine Geschmacksbombe“, sagte Shvartzapel. Heute macht Shvartzapel als Küchenchef und Besitzer von Houstons Common Bond Cafe & Bakery seine eigenen, basierend auf dem, was er bei diesem ersten Besuch und mehreren seither gelernt hat.

Leider „haben die meisten Menschen nur einen Panettone in Super-Massenproduktion, der mit flüssiger oder Instanthefe hergestellt und dann viele Monate lang in einer Kiste gelagert wird“, sagte er.

Der bekannteste kommerzielle Hersteller ist Bauducco, ein brasilianisches Unternehmen italienischer Herkunft, das jährlich 60 Millionen seiner 8-Dollar-Kartonkuchen (Sun-Maid-Rosinen oder Hersheys Schokoladensplittergeschmack) weltweit verkauft. Aber selbst ein massenproduzierter Panettone erfordert immense Arbeit. Bauducco wirbt damit, dass jeder Laib 52 Arbeitsstunden erfordert, zu denen auch wiederholte Besuche in einem klimatisierten Gärraum gehören, um dies zu beweisen.

Technik über Formel

Tinder arbeitete an einem vagen Gekritzel von Verhältnissen und Zeiten, das er von einem Freund mit einer italienischen Großmutter mitgenommen hatte, als er vor vier Jahren anfing, bei Coi zu experimentieren. Die umständliche Google-Übersetzung beschrieb Dinge, die mit der „lebenden Mutter“ zu tun waren, von denen er erkannte, dass sie mit der Pflege und Fütterung von lebender Hefe zu tun hatten. lievito madre auf Italienisch.

Die Arbeit mit Lebendhefe ist eine Technik, die vielen Bäckern auf dieser Seite der Welt verloren geht, und die zusätzliche Herausforderung, sie aus dem Nichts zu kultivieren, gefiel Tinders puristischen Tendenzen. (Er bevorzugt auch das Steinmahlen von Vollkornprodukten und das Mischen von Hand.) Außerdem verlangte das Rezept die Beherrschung aller Backgrundlagen, von der Kontrolle der Temperatur, des Säuregehalts und des durch die Fermentation erzeugten Alkohols bis hin zum Umgang mit der souffléartigen Neigung von Panettone, zusammenzubrechen. Tinder hatte seine neue Besessenheit.

Tinder nutzt alle seine Sinne, um zu prüfen, ob alle Zutaten eingearbeitet sind.

Panettone backen ist Technik über Formel. „Du kannst dich nicht verstecken, das zu machen“, sagt Tinder. "Es ist oder nicht."

Nach Monaten des Ausprobierens stellte er gute Brote her und hielt die Hefe glücklich – die meiste Zeit. Er arbeitete an Panettone als After-Hour-Projekt, also stellte er einen Alarm auf, um die Mutter alle vier Stunden gleichmäßig zu füttern, sogar die ganze Nacht hindurch, wochenlang, um die volumengebende Kraft zu maximieren, aber selbst dann manchmal die Hefe würde plötzlich ohne ersichtlichen Grund nicht aufgehen oder sauer werden. Die Ungewissheit des Ganzen verursachte ihm Albträume, wenn er tatsächlich schlief.

Schließlich kontaktierte er Shvartzapel, den einzigen anderen amerikanischen Bäcker, den er kannte, der Panettone in kleinen Mengen mit natürlicher Lebendhefe herstellte.

Sie suchten durch häufige Texte und Fotos ihrer jeweiligen Misserfolge und Erfolge nach Fehlern, Shvartzapel gab Tinder einige der Geheimnisse des Handwerks weiter, die Massari an ihn weitergegeben hatte.

„Schließlich passte alles zusammen, als ich anfing, den Prozess so zu betrachten, als würde ich einen Athleten stärken“, sagte Tinder. „Vor dem Wettkampf befolgst du ein strenges Regime der regelmäßigen Fütterung und Ruhe.“

Dies bedeutete, dass die Mutter beim Gären ein wenig Luft zum Atmen brauchte und während der Ausfallzeiten fast keine Luft. Es musste regelmäßig gebadet werden, um einen konstanten pH-Wert von etwa 4,1 bis 4,4 aufrechtzuerhalten, um zu vermeiden, dass es zu sauer wird, damit sich Gluten bilden oder die Hefe gedeihen kann. Es musste pünktlich essen. Es brauchte jede zweite Woche einen Urlaub, also richtete Tinder eine Rotation von Müttern ein – die Spitznamen „Junge“ bzw. „Mädchen“ –, um keine der beiden zu überfordern. Es erforderte auch sehr sanfte Einführungen in Fremde wie Salz, Zucker und Fette.

Tinder hatte bereits fast 800 Laibe Panettone gebacken, bevor er Anfang dieses Jahres als Konditor im The Restaurant at Meadowood sein erstes Stück servierte.

Schokoladen- und Feigenpanettone und Matt Tinder bei Meadowood. Schokoladen-Panettone mit den Zeichen eines Siegers: vertikale Höhlen und zarte Stränge im Teig und eine goldene Kruste, die wie die Kuppel einer Renaissance-Kathedrale gipfelt.

Koch Christopher Kostow sagte, er habe nicht viel Erfahrung mit Panettone gehabt, bevor Tinder ankam. Aber es hat ihm so gut gefallen, dass Tinder ihm jeden Morgen ein Stück auf seinem Schneidebrett hinterließ, um es zu seinem Kaffee zu genießen. „Es zeigt ein beeindruckendes Maß an Meisterschaft“, sagte Kostow.

„Matts Panettone hat diese schöne, dehnbare Qualität“, Konditorin Brooks Headley des New Yorker Del Posto stimmte zu. Tatsächlich ist es so gut, dass Headley gestand, dass er vorerst aufgehört hat, an seiner eigenen Version zu arbeiten. „Man schmeckt die Besessenheit und die Präzision. Es ist das beste Zeug überhaupt, und wenn man einmal die ultimative Version von etwas hat, ist man mit den anderen nie zufrieden.“

Panettone herstellen

In der Küche von Meadowood beendete Tinder seine letzte Woche als Konditor dort, aber er war immer noch knietief dabei, je zehn Brote Schokoladenfeige und Rosinen-Meyer-Zitronen-Panettone zu backen und die Mutter zu füttern.

Tinder lernt, das Rezept an die von ihm verwendete Ausrüstung anzupassen. Um die vom Spinnhaken erzeugte Hitze zu kompensieren, hält er die Geschwindigkeit niedrig und mischt nur gerade genug.

Er zeigte mir die Reihenfolge und das Timing für das Einmischen der Zutaten, eine äußerst präzise Vorgehensweise. Er hatte den Mixer gewechselt und so sein Timing neu justiert, wobei er häufig mit den Händen tastete, um sicherzustellen, dass die Hitze, die durch die Reibung beim Mischen entsteht, die Hefe nicht zu schnell entwickelt und alles noch emulgiert. Er erklärte, der Teig habe seinen perfekten Zustand erreicht, als das Aroma zu dem geworden war, was er als "etwas zwischen vage und eindringlich süß" bezeichnete.

Tinders nächstes Projekt besteht darin, die Panettone-Produktion für ein Brotprogramm hochzufahren, mit dem er in Arbeit ist Daniel Patterson , Koch und Besitzer von Coi und anderen Restaurants in der Bay Area.

Panettone das ganze Jahr über? Ich fragte. "Warum nicht? Ich weiß nicht, warum wir diese Regel immer noch haben“, sagte Tinder. "Außer vielleicht, dass die Feiertage das einzige Mal sind, an dem Sie tatsächlich die drei Tage haben, die Sie dafür brauchen."

Common Bond (Houston, Texas) Kandierte Früchte oder Schokoladenpanettone ($40).

Pasticceria Veneto (Brescia, Italien) Sultaninen und kandierte Orangenschale mit Amaretto-Glasur oder Schokolade mit Rosinen und kandierte Orangenschale (32-38 EUR pro Kilo).

Tinder wird seine anbieten la vita madre und mehrjähriger Panettone durch das DPG-Brotprogramm. Finden Sie ihn jetzt auf dem Calistoga Farmer's Market, Samstag 9-13 Uhr mit Schokolade und Feige und goldener Rosine mit Meyer Zitronenpanettone (40 $ / Kilo).

Sollten Sie selbst in den Kaninchenbau fallen wollen, teilt Matt hier sein Panettone-Rezept.


Was ist Panettone überhaupt?

Panettone ist ein kuchenähnliches Hefebrot, das mit getrockneten Früchten übersät ist. Nein, kein Obstkuchen, obwohl er oft als solcher verwechselt wird.

Panettone hat seinen Ursprung in Mailand, ist aber während der Ferienzeit in ganz Italien erhältlich. Geschäfte führen das Brot in verschiedenen Größen, perfekt zum Teilen mit Freunden. Bei Familienfeiern kann das Brot nach einem Festessen mit einem Glas Prosecco serviert werden. Es ist eine Tradition, die von italienischen Familien auf der ganzen Welt angenommen wird!

Wenn Sie italienische Freunde in Ihrem Kreis haben, haben Sie möglicherweise während der Ferienzeit einen Laib dieses Brotes geschenkt bekommen.

Während Panettone in Italien leicht erhältlich ist, ist es in Amerika nicht so verbreitet. Wenn Sie diese italienische Tradition erleben möchten, ist es eine wunderbare Möglichkeit, Panettone zu Hause von Grund auf neu zuzubereiten!

Machen Sie dieses Panettone-Rezept von Grund auf neu

Sie müssen für dieses Projekt im Voraus planen! Dieses Hefebrot erfordert, dass Sie einen “starter” oder “sponge” zubereiten und über Nacht ruhen lassen. Diese sprudelnde Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe gibt dem Teig einen kleinen Vorsprung!

Über Nacht gelassen, beginnt diese Vorspeise zu gehen und die Hefe wird aktiv, wodurch das Panettone-Brot gut aufgeht.

Am nächsten Tag kombinierst du die restlichen Zutaten — mit Ausnahme der getrockneten Früchte und der Schale! — mit der Vorspeise und lassen Sie den Teig ein oder zwei Stunden gehen. Sobald es schön und geschwollen ist, ist es Zeit, die Früchte hinzuzufügen, die dieses Panettone-Rezept zum Singen bringen.

Während dieses Brot könnten in Kastenformen hergestellt werden, wird ein traditionelles Panettone-Rezept in Spezialform gebacken Papierformen. Diese Formen sind ofenfest und erleichtern das Verschenken – einfach ein Band oder eine Schleife anbinden und los geht’s!

Den fertigen Teig in eine Backform geben und wieder aufgehen lassen, dann backen. (Brot backen ist nicht schwer, erfordert aber etwas Geduld!)


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Esslöffel plus 1 1/2 Teelöffel aktive Trockenhefe (zwei 1/4-Unzen-Umschläge)
  • 1/3 Tasse Vollmilch, erwärmt
  • 3 Tassen ungebleichtes Brotmehl, plus mehr für die Oberfläche
  • 1/4 Tasse Kristallzucker
  • 4 große Eier, leicht geschlagen, plus 1 großes Ei
  • 1 1/2 Teelöffel grobes Salz
  • 2 1/2 Stangen ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
  • 1/2 Teelöffel reiner Mandelextrakt
  • 1/2 Teelöffel reiner Orangenextrakt
  • 1 Tasse gewürfelte kandierte (glasierte) Orangenschale
  • 1 1/4 Tassen goldene Rosinen
  • Pflanzenöl, für Schüssel
  • Perlzucker, zum Bestreuen, optional
  • 1/4 Tasse plus 2 Esslöffel gehobelte Mandeln, zum Bestreuen

Streuen Sie Hefe über die Milch in der Schüssel eines Mixers, der mit dem Knethakenaufsatz ausgestattet ist. Etwa 5 Minuten schaumig stehen lassen. Streuen Sie 2 Unzen Mehl (ca. 1/2 Tasse) und 1 Esslöffel Kristallzucker darüber. Mit Plastik abdecken und 1 Stunde stehen lassen.

Fügen Sie die restlichen 12 Unzen Mehl und 3 Esslöffel Kristallzucker, die geschlagenen Eier und das Salz hinzu. Bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis der Teig eine glatte, steife Kugel bildet, etwa 5 Minuten. Fügen Sie Butter hinzu, jeweils 1 Esslöffel, und mischen Sie nach jeder Zugabe gut. Teig 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit mischen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und fügen Sie Extrakte, Orangenschalen und Rosinen hinzu. Mischen, bis kombiniert.

Teig auf eine saubere Unterlage stürzen und zu einer Kugel formen. In eine leicht geölte Schüssel geben. Mit Plastik abdecken und über Nacht kühl stellen.

Teig auf Zimmertemperatur bringen und halbieren. Formen Sie jede Hälfte zu einer Kugel und legen Sie sie jeweils in eine 5 1/4 x 3 3/4 Zoll große Panettone-Form aus Papier oder eine kleine braune Papiertüte, die auf etwa 5 Zoll zusammengerollt wurde. Auf ein Backblech übertragen. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Ofen vorheizen auf 350 Grad. Restliches Ei leicht schlagen. Panettone-Teig mit Ei bestreichen und mit Perlzucker und Mandeln bestreuen. Backen, bis sie goldbraun sind, etwa 50 Minuten.

Nehmen Sie die Formen aus dem Ofen und führen Sie zwei Holzspieße horizontal durch die Mitte jedes Panettone-Laibs. Hängen Sie die Brote kopfüber auf, indem Sie die Enden jedes Spießes auf 2 große schwere Kanister oder Dosen stützen. Vollständig abkühlen lassen.


Panettone (italienischer Weihnachtskuchen)

Heizen Sie Ihren Ofen auf 425 ° F vor. Kombinieren Sie in Ihrem Standmixer Butter und Eier und mischen Sie mit Ihrem Paddelaufsatz auf niedrig-mittel, bis sich die Zutaten verbinden (nur ein paar Minuten).

Fügen Sie Ihren Zucker, Backpulver, Salz und Weinstein hinzu und mischen Sie weiter.

Sobald alles eingearbeitet ist, reduzieren Sie Ihren Mixer auf LOW und fügen Sie nach und nach Ihr Mehl und Ihre Milch hinzu (jeweils abwechselnd). Mischen, bis es eine schöne cremige, seidige Konsistenz hat.

Fügen Sie Ihre Zesten und Säfte hinzu und mischen Sie sie durch. Wenn Ihr Mixer immer noch auf niedrig steht, fügen Sie nach und nach Ihre Preiselbeeren, Rosinen und Mandeln hinzu.

Sprühen Sie Ihre Panettone-Formen mit Kochspray ein und füllen Sie sie zur Hälfte mit Panettone-Teig. Nicht überfüllen. Legen Sie sie auf ein Backblech und schütteln Sie sie ein wenig, um die Mischung auszugleichen und Luftblasen freizusetzen.

25-35 Minuten backen oder bis es den Zahnstochertest besteht. Wenn Sie die größten Formen verwenden, müssen Sie sie länger backen. Am besten das Backblech während des Backens einmal wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Lassen Sie Panettone auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor Sie es anschneiden.


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