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Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren

Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren


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Kalifornische Köche kämpfen mit einem Foie Gras-Fest gegen das Verbot von Foie Gras am 1. Juli

Koalition für humane und ethische Landwirtschaftsstandards

Wie gestern erwähnt, nutzen Hot Shot-Köche wie Vinny Dotolo und Ludo Lefebvre ihre Schlagkraft, um Protest gegen das Stopfleberverbot in Kalifornien am 1. Juli, und jetzt veranstalten sie ein mit Gänseleber gefülltes Abendessen, um auf ihre Sache aufmerksam zu machen.

Am 14. Mai veranstaltet die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards ein sechsgängiges Foie Gras-Degustationsmenü in Restaurants in Los Angeles Melisse, The Royce at The Langham, Lemon Moon und Tier.

Die Degustationsmenüs (200 US-Dollar pro Person oder 150 US-Dollar bei Lemon Moon) werden angeblich Gerichte wie Gänseleber-Tortellini, pochierte Gänseleber und Gänseleber-Sauté enthalten. Der Erlös geht an die Koalition, die auf Änderungen des Verbots drängt und neue Regeln für die Fütterung von Enten und Gänsen fordert, die die Produktion von Stopfleber auf nicht grausame Weise ermöglichen.

Tickets sind erhältlich unter eventbrite.com wenn Sie ihre Sache unterstützen und Foie Gras lieben.


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das schon sagt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen. Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."


Kalifornische Köche servieren Foie Gras-Fest, um gegen das Verbot von Foie Gras zu protestieren - Rezepte

Aus tierethischer Sicht ist die Herstellung und der Verzehr von Foie Gras beunruhigend. Der Kommentar war immer, dass Gänseleber dem Vogel nicht weh tut, weil er keinen Würgereflex hat, aber es gibt Hinweise auf das Gegenteil. Die Vögel haben oft gebrochene Kiefer, haben einen hohen Stresspegel und führen wie überall eingesperrte Vögel (Hühner, Tauben usw.) ein erbärmliches Leben. Ich habe Herrn Schwarzeneggers Regierung vor Jahren applaudiert, das Produkt zu verbieten, und ich applaudiere ihm jetzt. Der folgende Artikel ist gerade in der New York Times erschienen und ich wollte ihn mit Ihnen teilen.Es zeigt einen offensichtlichen Mangel an Verständnis und Sorgfalt für den Tierschutz sowie oberflächliche Versuche, archaische Praktiken aus Profitgründen zu rechtfertigen.

Geschrieben von Jesse McKinley und am 4. Juni 2012 in der New York Times veröffentlicht.

DER Countdown zum Foie-Mageddon hat begonnen.

Weniger als einen Monat bis zum Inkrafttreten des ersten kalifornischen Verbots von Foie Gras kaufen die Fans der gemästeten Ente und Gänseleber Bestände der Delikatesse auf, suchen nach Gesetzeslücken und sättigen sich an einer Reihe von Foie-Heavy Auf Wiedersehen.

"Wir wollen uns satt machen, bevor es aufgebraucht ist", sagte Terrance L. Stinnett, ein Anwalt aus Alamo, Kalifornien, der vor kurzem hier an einem Abschiedsessen teilgenommen hat. "Das ist eine Totenwache."

Der 1. Juli ist der Beginn des heiß diskutierten und spaltenden Verbots, das den Verkauf von Produkten aus der Zwangsfütterung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber verbietet – die gängigste Art der Massenproduktion von Foie Gras. . (Das Gesetz wurde 2004 verabschiedet, enthielt jedoch eine siebeneinhalbjährige Nachfrist.)

Während die Frist näher rückt, haben einige der bekanntesten Köche Kaliforniens – darunter Thomas Keller, Gary Danko und Michael Mina – Anstrengungen zur Aufhebung unternommen und neue ethische Standards versprochen. Aber sie treffen auch praktische Vorbereitungen für die Wahrscheinlichkeit, dass sie das Gesetz nicht vor seinem Inkrafttreten kippen können. Selbst Gegner des Verbots sagen, dass es in Zeiten von Tierrechten und Sparpolitik keine einfache politische Haltung ist, um hochpreisige Foie Gras zu kämpfen.

Wie also werden Köche die Gänseleberpastete mit ihrer butterweichen Textur und ihrem reichen, subtilen Geschmack ersetzen? Die kurze Antwort, sagen sie, ist, dass sie es nicht können und das Gefühl des Verlustes ist spürbar.

„Es ist anders als alle anderen tierischen Produkte, die ich kenne“, sagte Jon Shook, Besitzer von Animal, einem Paradies für Fleischliebhaber in Los Angeles, wo Foie Gras regelmäßig in Saucen, als Torchon und in anderen Formen vorkommt. „Wir arbeiten an Gerichten, um es zu ersetzen, aber Foie Gras kann man nie wirklich ersetzen.“

Dieses Gefühl wurde von Michael Ginor, einem Besitzer von Hudson Valley Foie Gras in Ferndale, N.Y., bestätigt, der es mit köstlichem Play-Doh verglich.

"Sie können es zu allem formen, was Sie wollen", sagte er. "Sie können es sautieren, Sie können es kalt servieren, Sie können es heiß servieren, Sie können es bei hoher Hitze kochen."

Gänseleber mit Kaviar (Bildnachweis: Wikipedia)

Du hast die Idee. Die Speisekarte eines Mittagessens im April beim Pebble Beach Food and Wine Festival war ein Hinweis auf die Vielseitigkeit des Produkts für Land und Meer, für Vorspeisen und Desserts. Die von mehreren Gegnern des Verbots zubereitete Mahlzeit bestand aus Austern und roher Gänseleber-Hummer und Gänseleber-Nudeln (hergestellt durch Auspressen von flüssiger Gänseleber in eine Brühe), Rinderfilet mit angebratener Gänseleber und einer Gänseleber-Emulsion sowie Vanille und Gänseleber-Crème brûlée.

Wie das vermuten lässt, ist Foie Gras nichts für schwache Nerven oder hohe Cholesterinwerte. Herr Ginor sagte, dass Enten heute viel häufiger verwendet werden, weil Gänse arbeitsintensiver, anfälliger für Krankheiten und temperamentvoll sind, alles Faktoren, die die Verwendung der Enten „wirtschaftlich sinnvoller“ machen, obwohl einige glauben, dass der Geschmack von Gänseleberpastete ist zarter.

Casey Lane, der Küchenchef der Tasting Kitchen in Los Angeles, sagte, sein Restaurant serviert fast nie eine Portion Foie Gras, die kleiner als sechs bis sieben Unzen ist, was das Gericht zu "einem echten Genuss" macht. Er könnte dem Reichtum des Gerichts mit der Süße und Säure eines Apfels der Spitzensaison entgegenwirken.

„Es ist, als hätte man das ganze Jahr über den Trumpf“, sagte er.

Auch er beklagte seinen Verlust. „Die Leute, die Porsche bauen, wollen nicht, dass einem das Benzin weggenommen wird“, sagte er. "Sie versuchen, an der Spitze Ihres Feldes zu arbeiten."

Über die Küche hinaus sind weitere Reaktionen in Arbeit, darunter das Flüstern über kulinarischen zivilen Ungehorsam, bei dem Gastronomen das Gericht weiterhin servieren würden – und Geldstrafen von bis zu 1.000 US-Dollar pro Verstoß riskieren würden. Andere haben vorgeschlagen, dass sie das Gesetz umgehen könnten, indem sie die Gänseleber kostenlos anbieten (mit 20 Dollar Wein).

Das Endergebnis wird jedoch wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur sehr wenig Foie irgendwo in Kalifornien sein. Und das entmutigt Leute wie Greg Daniels, der den Haven Gastropub in Pasadena, Kalifornien, betreibt und sich Sorgen um den kulinarischen Ruf des Staates macht. „Wie ernst können Sie unsere kulinarischen Bemühungen nehmen, wenn wir dieses Produkt, das überall verwendet wird, nicht einmal verwenden können?“ er sagte.

Daniels warnte davor, dass das Stopfleberverbot auch den Zugang zu anderen Gerichten auf Entenbasis einschränken könnte, darunter Entenconfit und Pommes mit Entenfett. „Selbst wenn Sie Entenfett bekommen können, wird es wahrscheinlich zu teuer für Sie, eine Fritteuse damit zu füllen“, sagte er.

Aber solche Bedenken haben die Befürworter des Gesetzes wenig beeinflusst, die das Verbot als Sieg für den humanen Umgang mit Tieren sehen.

John Burton, der ehemalige kalifornische Gesetzgeber, der das Gesetz entworfen hat, hat auf die Köche zurückgegriffen und die Tradition der Foie Gras (die Jahrhunderte zurückreicht) mit Waterboarding und weiblicher Genitalverstümmelung verglichen.

„Warum sagen Sie diesen Köchen nicht, dass sie eine Ente mit viel Essen in die Speiseröhre stopfen und sehen sollen, wie es ihnen schmeckt?“ er hat gefragt.

Foie Gras tut weh (Bildnachweis: Wikipedia)

Solche Leidenschaften sind nicht so überraschend. Essensschlachten werden sowohl in Staatshäusern als auch an Küchentheken immer häufiger, da neue Generationen von Köchen und ihren Kunden zu tierfreundlicheren Produkten und Produktionsmethoden tendieren. Tatsächlich argumentieren Gegner des Verbots, dass die Massentierhaltung – nicht die Gänseleberpastete, die nur zwei Produzenten in den Vereinigten Staaten hat – ein viel ernsteres Problem in Bezug auf die öffentliche Gesundheit und den humanen Umgang mit Tieren darstellt.

Diese Ansicht wurde von Michael Pollan geteilt, dem Autor von „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, dessen Untersuchungen der modernen Nahrungskette ihn an die Front vieler Schlachten um das, was auf der Speisekarte steht, gebracht haben. Obwohl er kein großer Foie-Gras-Esser ist, sieht er den Sinn des Verbots nicht.

„Ich denke, es ist wirklich eine Möglichkeit für die Leute, das Gefühl zu haben, etwas getan zu haben, ohne etwas zu tun“, sagte er. "Es gibt so viele ernstere Probleme, mit denen wir uns nicht beschäftigen."

Aber wie die Humane Society of the United States betont, bewegen sich viele Staaten in Richtung mehr Schutz für Nutztiere, einschließlich Kalbskühe, Hühner und Mastrinder und Schweine. Mindestens zwei weitere Bundesstaaten, New York und Hawaii, haben ein Verbot von Foie Gras erwogen.

„Kalifornien ist führend“, sagte Wayne Pacelle, Präsident und CEO der Gesellschaft. "Aber es ist nicht allein."

Herr Pacelle wies die Idee zurück, dass Tierschützer eine kleine Industrie aussondern, anstatt sich mit größeren Fischen zu beschäftigen. "Die Vorstellung, dass wir Foie Gras pflücken, ist weich", sagte er. „Es gibt niemanden, der so große Landwirtschaftsunternehmen übernimmt wie wir. Und Foie Gras ist einfach nur Grausamkeit für einen Tischgenuss.“

Es bleibt unklar, wie schmerzhaft die Zwangsernährung (bekannt als Schlundsonde) ist. Die Humane Society sagt, dass der Prozess Prellungen, Schnittwunden und Wunden verursachen kann und dass die Leber der Enten auf das 10-fache ihrer normalen Größe anwachsen kann.

Die American Veterinary Medical Association sagt, dass dies wahr ist, obwohl auch die Leber von Enten natürlich saisonal schwankt, aber nicht so extrem wie die von zwangsernährten Vögeln. Der Verband sagt, es sei schwer zu sagen, wie viel Schmerzen die Tiere haben, wenn die Sonden angebracht sind, aber es heißt auch, dass „die Zwangsfütterung die Tierpräferenz außer Kraft setzt“.

David Kinch, der gefeierte Koch im Manresa in Los Gatos, Kalifornien, der das Verbot ablehnt, sagte, ein Teil des Problems mit der Logik des Verbots sei, dass seine Befürworter die Erfahrung der Enten mit der Zwangsernährung fälschlicherweise vermenschlichten. "Sie stellen sich vor, wie ein Schlauch in ihren menschlichen Hals geschoben wird", sagte er. Vielmehr hätten Enten weder Würgereflex, noch seien Gänse so verschmust, wie sie erscheinen.

"Sie sind die übelsten Tiere auf dem Planeten", sagte Herr Kinch. "Sie sind Wachhunde in Frankreich."

Die Gruppe, die das Verbot bekämpft, die Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (oder CHEFS), hat eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen, die die Sondenfütterung appetitlicher machen könnten, darunter Handfütterung, käfigfreie Vögel und regelmäßige Kontrollen durch Tierschutzbeauftragte.

Gavage d’oies (Bildnachweis: Wikipedia)

Nichts davon schien Tierschützer wie Bryan Pease von der Animal Protection and Rescue League in San Diego zu beeinflussen, der die Bemühungen der Köche als „falsch und unaufrichtig“ bezeichnete.

„Alle Enten werden bereits von Hand gefüttert“, sagte er. "Sie werden mit der Hand gefüttert, weil dies die einzige Möglichkeit ist, einen Schlauch in ihren Hals zu zwingen."

Auch Foie-Gras-Liebhaber wie Mr. Stinnett und seine Frau Annette, die jeweils 200 Dollar für sieben Gänge Foie Gras in Pebble Beach ausgaben, dürften von dieser Art von Image nicht überzeugt werden. Sie sagten, das Verbot habe ihre Pläne für Herrn Stinnetts Geburtstag im Juli bereits durchkreuzt: Frau Stinnett sagte, sie habe versucht, einen lokalen Koch zu bestechen, um etwas Foie Gras beiseite zu legen, aber kein Glück.

„Ich sagte: ‚Werden 500 Dollar für eine Foie Gras sorgen?‘“, sagte Frau Stinnett. „Sie sagten nein. Er will kein Risiko eingehen."



Bemerkungen:

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    Es ist nur großartiges Denken



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