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Die Spitze der kulinarischen Fähigkeiten: Das Salt Lick Barbecue

Die Spitze der kulinarischen Fähigkeiten: Das Salt Lick Barbecue


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Sie haben vielleicht das Sprichwort gehört, dass der Weg zum großartigen Grillen eine Reise ist, und dies war noch nie so wahr wie bei Der Salzlecker. Das Restaurant in Driftwood, Texas, serviert jährlich mehr als 600.000 Menschen sein preisgekröntes Barbecue und wie Sie bald erfahren werden, ist das Restaurant das Ergebnis langjähriger Familientraditionen und Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Später in diesem Monat, am 21. November, wird The Salt Lick endlich seine Geschichte in seinem allerersten Kochbuch erzählen Das Salt Lick Kochbuch: Eine Geschichte über Land, Familie und Liebe. Das Kochbuch wurde vom Besitzer Scott Roberts und der preisgekrönten Journalistin Jessica Dupuy gemeinsam verfasst und ist mehr als nur eine Rezeptsammlung, wie der Name schon sagt, und erzählt auch die Geschichte hinter dem Restaurant. In ausführlichen und unterhaltsamen Berichten beginnt das Kochbuch am Anfang, mit der Reise von Roberts’ Urgroßeltern nach Texas im 19. Jahrhundert und erzählt, wie die Geburt des Restaurants im Jahr 1967 zu seiner heutigen Erfolgsgeschichte führte, einschließlich der Vorstöße in die Gastronomie und Weinherstellung. Wie Adam Richman im Vorwort des Buches beschreibt, ist The Salt Lick der Höhepunkt von drei verschiedenen Dingen: den talentierten Kochkünsten, die in der Familie weitergegeben wurden, den großartigen Zutaten aus dem Land Texas und der Familiengeschichte dahinter , und das Buch deckt alle drei ab.

Wie bei jedem Kochbuch wird die Geschichte von The Salt Lick durch eine Erzählung von Rezepten erzählt, was keine leichte Aufgabe war, wie Roberts erklärt, da einige der Rezepte 100 Jahre alt sind. In dem Buch finden Sie Rezepte der beliebten Gerichte, die auf der Speisekarte von The Salt Lick zu finden sind, begleitet von Schritt-für-Schritt-Anleitungen und lebendigen Fotos. Neben den Gerichten des Restaurants gibt es auch eine Sammlung streng gehüteter Familienrezepte, die noch nie zuvor gesehen wurden – von Roberts’ hawaiianischer Mutter geliebtes Garnelen-Tempura-Rezept über speziell entwickelte Rezepte für Freunde bis hin zum Wolfsbarschgericht, das bei der Hochzeit seiner Tochter serviert wird. Zu jedem Rezept gibt es eine Geschichte. Roberts' Bericht über das Treffen mit einer jungen Frau, als er ein Teenager war, übersetzt sich in sein Hühnchenbrust-Rezept für Liebhaber, die Geschichte der japanisch-texasischen Reisverbindung wird zusammen mit dem Hühnchensteak seiner Mutter mit Reis und den Hühnchen- und Knödelrezepten von ihm erzählt Mutter und Großmutter werden Seite an Seite verglichen, um die Vielfalt der Küche zu demonstrieren, mit der Roberts aufgewachsen ist.

Am Ende des Tages glaubt Roberts jedoch, dass die wahre Schönheit hinter The Salt Lick und all seinem Erfolg die Menschen sind. Das gesamte Buch ist dem Austausch historischer Berichte gewidmet, die erklären, wie die bewährte Methode seiner Urgroßmutter des Anbratens und des langsamen Grillens in die Kalksteingrube seines Vaters verwandelt wurde, in der noch heute das Essen im Restaurant serviert wird. Dieser herzerwärmende Bericht über The Salt Lick ist zusammen mit köstlichen Rezepten, leuchtend schönen Fotos und Familiengeschichten verpackt, die ihn dieses Jahr zu einem Muss für Ihre Kochbuchsammlung machen.

Roxies Hühnchen und Knödel

"Sowohl Roxie als auch meine Mutter haben tolle Hühnchen und Knödel gemacht. Aber meine erste Erfahrung mit dem Gericht war das Rezept meiner Mutter, das wirklich flauschige Knödel hatte. Roxies Knödel waren flacher und dichter. Sie waren ..."

— Scott Roberts

Salt Lick Beef Ribs

"Obwohl Schweinerippchen häufiger mit Barbecue in Verbindung gebracht werden, sind Beef Ribs ein wesentlicher Bestandteil der texanischen Barbecue-Familie. Etwas größer als Schweinerippchen, werden Rindfleischrippen als eine pro Bestellung verkauft..."

— Scott Roberts

Geräucherter Pulled Pork Pilzeintopf

"Im Frühjahr 2002 pflanzten Jay Knepp und ich unseren ersten Weinberg. Wir pflanzten Sangiovese und Tempranillo in Böden, die laut Analyse besser waren als 99 Prozent des Bodens in Kalifornien für den Anbau von Trauben. Keiner von uns hatte irgendwelche..."

— Scott Roberts

Anne Dolce ist Chefredakteurin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter unter @anniecdolce


Grillhähnchen-Rezept

Ich kann es kaum erwarten, dies auszuprobieren, obwohl die Mengen reduziert werden. Haben Sie eine Frage zur Temperatur, um mit dem Auftragen der BBQ-Sauce zu beginnen. Ab Schritt 4:

Gib die BBQ Saucen in eine kleine Aluminiumpfanne und stelle sie zum Erwärmen auf den Smoker. Sobald die Innentemperatur in der Brust 165 erreicht hat, beginnen Sie, die Sauce auf beiden Seiten zu bestreichen und wenden Sie das Hühnchen alle 15-30 Minuten weiter, bis die Sauce außen karamellisiert und die Innentemperatur beim weißen Fleisch mindestens 165 und beim weißen Fleisch 175 erreicht dunkel.

Dies hat die Temperatur, um mit dem Auftragen der Sauce zu beginnen, und die Endtemperatur bei 165.

Ich habe mich nicht so sehr nach internen Temps orientiert, gerade wenn es so aussieht, als würde es bald beginnen, die Sauce aufzutragen. Ich ziehe das Hühnchen ab, wenn es 165 in der Brust hat.

Malcom, Sie sind der Beste in dem, was Sie tun, Sir. Wir lieben deinen Kanal!

Mann, das sieht lecker aus&8230.Ich weiß, was ich morgen mache!

Malcom, ich habe eine allgemeinere Frage, wenn es Ihnen nichts ausmacht, … viele Ihrer Rezepte verlangen “indirekte Hitze”. Ich bin derzeit auf einem von mir erstellten UDS eingerichtet (Dank Ihres Videos!). Ich besitze keinen Offset"Ist es immer noch als indirekte Hitze anzusehen, wenn ich keine Diffusorplatte zwischen den Kohlen und dem Fleisch habe? Ich liebe den Geschmack, der entsteht, wenn diese Tropfen auf die Kohlen fallen, aber manchmal mache ich mir Sorgen, dass ich zu viel Hitze erzeuge, ohne etwas zwischen Kohle und Fleisch zu haben.

Danke für alles, Mann, du bist der Grund, warum ich zum BBQ gekommen bin und kann es kaum erwarten, weiterhin leckeres Essen zuzubereiten!

Sagen wir einfach, Sie treiben mit einer 90-jährigen Nonne in einem Rettungsfloß mitten auf dem Ozean. Ihr beide hattet in 30 Tagen nur eine Handvoll Algen. Ein Stück dieses Huhns sollte auf magische Weise mitten auf dem Rettungsfloß erscheinen. Du würdest ihren Arsch über Bord werfen. Ich sage nur, dass es so gut ist.

Habe ich heute gemacht, es ist gut angekommen. Ich habe Hähnchenbrust und ein paar Drumsticks gemacht. Die Brust ist richtig gut geworden, definitiv jedermanns Lieblingsstück. Die Drumsticks hatten jedoch einen ziemlich würzigen Geschmack, der nicht so toll war.
Ich habe mich gefragt, was den großen Geschmacksunterschied zwischen der Brust und den Drumsticks verursacht haben könnte, da sie alle zur gleichen Zeit gekocht wurden, die gleiche Zeit und alle gleichzeitig gewischt und mit Sauce gewürzt wurden.


Die Geschichte von Stubb&rsquos Barbecue Sauce&ndashUnd warum wir sie lieben

Wenn die meisten Leute eine Reise nach Austin, Texas, planen, träumen sie am Ende vom Grillen. Schließlich beherbergt die Stadt einige berühmte Rib-Joints, darunter Franklin, Iron Works und etwas außerhalb der Stadt Salt Lick. Der berühmteste Grill-Außenposten in Austin ist jedoch möglicherweise Stubb&aposs. Während ihre beiden Restaurants / Veranstaltungsorte in Austin gemeines Pulled Pork servieren, hat ihre Sauce sie zu einem bekannten Namen im ganzen Süden gemacht, selbst in Städten, die denken, dass Sauce nichts mit echtem Barbecue zu tun hat.

Die Barbecue-Sauce-Firma, die wie Stubb&aposs der Veranstaltungsort und das Restaurant ist, ist nach dem verstorbenen C.B. Stubblefield benannt und stellt Barbecue-Saucen, Rubs und Marinaden her, die im ganzen Land in jeder großen Lebensmittelkette verkauft werden.

Alles begann damit, dass Stubblefield, von seinen Freunden als "Stubb" bekannt, nach einer Zeit als Messfeldwebel in einer rein schwarzen Infanterieeinheit während des Koreakrieges nach Lubbock, Texas, zurückkehrte. Nachdem er seine kulinarischen Fähigkeiten in der Armee verfeinert hatte, kehrte Stubb in die USA zurück und eröffnete 1968 das Stubb&aposs Bar-B-Que in Lubbock. oder Rock oder Country), füttern Gäste und bewirten aufstrebende Musikstars wie Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters und Johnny Cash.

UHR: Nun, Leute, hier & aposs Willie Nelson & aposs Longevity Secret

1984 musste Stubb&aposs schließen, weil, wie Texas Monthly es ausdrückt, "Stubblefield war ein großartiger Koch und liebenswürdiger Gastgeber" aber er war&apost ein großartiger Geschäftsmann" Stubb&aposs packte sein Leben zusammen und machte sich auf den Weg nach Austin. Von Freunden ermutigt und auf der Suche nach einem neuen Kapitel begann Stubb, die Barbecue-Sauce abzufüllen, die er früher im Restaurant Lubbock servierte. Stubblefield füllte die Sauce in alte Marmeladengläser und Jack Daniel&aposs-Flaschen mit abgekratzten Etiketten ab und verkorkte sie mit einer Jalapeño. Die frühen Bestellungen kamen mit einer Kassette mit einem Audio-Kochbuch namens "Stubb&aposs Blues Cookbook Cassette". (Erfahren Sie mehr darüber hier im Podcast von Kitchen Sisters.)

Als sich seine Sauce verbreitete, wurde Stubb dank seines befreundeten Country-Sängers Joe Ely, der David Letterman eine Flasche Stubb&aposs Bar-B-Q-Sauce mitbrachte, als er bei Late Night auftrat, zu einer Berühmtheit. Letterman war begeistert und 1991 lud er Stubb selbst ein, in die Show zu kommen und für ihn zu kochen. (Hier kannst du es dir anschauen)

Die Berühmtheit gab seiner Marke Auftrieb und 1992 begann Stubb, die Original- und Spicy-Versionen seiner Saucen in Lebensmittelgeschäften zu verkaufen. Wie die Website von Stubb&aposs anmerkt, war die Lieferung der Waren an Lebensmittelgeschäfte eine große Aufgabe, denn zu dieser Zeit machte Stubb noch alles von Hand mit einem 60-Gallonen-Kocher und einem Paddelboot-Ruder, um die Sauce zu rühren! Wahl, als die Produktion auszulagern und sein Geheimrezept an einen Kleinserienhersteller zu übergeben. Mit etwas mehr Zeit begann Stubb, neue Produkte wie Marinaden und Rubs zu entwickeln, die bald auch in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte landeten.

Im Mai 1995 verstarb Stubb auf dem Weg zum "Raucher am Himmel", um Liebe, Glück und Grillen zu verbreiten. Er ging etwas zu früh, um zu sehen, wie Stubb&aposs in Austin wiedereröffnet wurde, und obwohl es eine von der Saucenfirma getrennte Einheit ist, packt es wieder einmal für Barbecue und Blues (oder Rock oder Country) ein. Er ging auch zu früh, um zu sehen, wie seine Sauce im Ausland verkauft wurde, sein Unternehmen wurde zu einem Multi-Millionen-Dollar-Unternehmen und zu einer der größten Barbecue-Sauce-Marken der Welt oder er konnte die Vorteile des Stubb&aposs Bar-BQ-Verkaufs für coole 100 Millionen US-Dollar an die Gewürzriese McCormick&aposs. Es mag für Stubb seltsam sein, zu sehen, wie sein Gesicht zu einer Ikone und sein Name zum Synonym für Sauce wurde, aber es besteht kein Zweifel, dass der Mann, der seinen Freunden häufig sagte, dass er die Welt ernähren wollte, über das Ergebnis erfreut sein würde.


Khói erweitert die Grenzen dessen, was Grillen sein kann

Die Brüder Don und Theo Nguyen nutzen ihre vietnamesischen Wurzeln, um innovative Gerichte zu kreieren und die Grundlagen in ihren Pop-ups in Houston zu beherrschen.

Es ist eine Herausforderung, mit der rasanten Innovation im texanischen Barbecue Schritt zu halten. Ein kürzliches Gespräch mit Don Nguyen von Khói Barbecue in Houston hat mir klar gemacht, dass es unmöglich sein könnte. Zusammen mit seinem Bruder Theo betreibt er ein- bis zweimal im Monat das Barbecue-Pop-up und lässt sich von ihren vietnamesischen Wurzeln inspirieren. Ich fragte ihn, warum sie nicht das scheinbar offensichtliche Barbecue Banh Mi anbieten, das das offizielle Sandwich von Vietnam mit geräuchertem Fleisch koppeln würde. Ohne einen Hauch von Sarkasmus wies Nguyen auf einige Beispiele hin und sagte, es sei in Texas bereits übertrieben. „Wir versuchen, verschiedene Rezepte und verschiedene Lebensmittel vorzustellen, die die Leute noch nie probiert haben“, sagt er. Das macht das Essen von Khóis einzigartiger Interpretation des texanischen Barbecues zu einem solchen Abenteuer.

Die Grillreise von Don und Theo Nguyen begann, als sie als Kinder in Houston in der Grillkette Luthers aßen. „Wir würden dorthin gehen und die All-you-can-eat-Spareribs holen“, sagt Don. Sie hatten auch Familie in Dripping Springs, so dass sie bei ihrem Besuch nach Salt Lick oder County Line gingen. Zu Hause grillten sie viel Fleisch, räucherten es aber nie, also wussten die Brüder nicht, wo sie anfangen sollten, nachdem Don im April 2017 einen Impulskauf in einem Lebensmittelgeschäft in Houston getätigt hatte Jemand hat einen Kamado Joe verkauft“, erinnert sich Don und bezieht sich auf den Keramikgrill und den Räucherofen. "Ich bin mit einem Kamado Joe und ohne Brathähnchen gegangen."

Als sie später in diesem Jahr während des Hurrikans Harvey ohne Strom waren, war der Grill praktisch. Sie hatten einen Gefrierschrank voller Fleisch, das auftaute, also veranstalteten die Nguyen-Brüder eine Party und luden Freunde ein. „Die Kraft des Grillens und des Essens, die Menschen zusammenzubringen, war wirklich cool“, erinnert sich Don, der sagt, dass er von diesem Zeitpunkt an süchtig danach war, Grillen zu kochen und zu servieren. Ihr erstes Pop-up war eine Woche nach Harvey. Sie verwendeten den Namen Blue Smoke, der auch der Name eines berühmten Grillrestaurants in New York ist. Don nahm es gelassen hin, als sie gezwungen waren, den Namen zu ändern, und sagte: „Wir bekamen eine zwanzigseitige Unterlassungserklärung und sagten: ‚Mama! Wir haben es geschafft.'"

Heute sind Don und Theo ein Team, das fast alle Aufgaben des Rauchens, Kochens und Servierens für die Khói Barbecue-Pop-ups teilt. "Er bekommt die Nachtschicht, weil er jünger ist", sagte Don über Theo, der Fortnite spielt, während er bis 3 Uhr morgens das Feuer beobachtet, wenn er ins Bett geht. Don steht eine Stunde später auf, um das Feuer zu schüren und den Koch zu beenden. Um ihre Grillfähigkeiten zu verbessern, studierten sie Aaron Franklins Buch und schreiben Amazingribs.com als einflussreiche Ressource zu. Für den Rest ihrer Rezepte bauten sie auf dem Kochrepertoire ihrer Mutter mit Techniken auf, die sie von Köchen wie David Chang und Roy Choi übernommen hatten.

Sie wählten den Namen Khói, weil das Wort auf Vietnamesisch „Rauch“ bedeutet. Das ist die Hauptzutat für die Nguyen-Brüder. Ihre Speisekarte ändert sich ständig, mit Gerichten wie Brisket Pho und Beef Rib Dry Ramen – Artikel, die den durchschnittlichen Grillkonsumenten faszinieren können – aber sie besteht aus einem Kern aus gut geräuchertem Fleisch. Als Khói Barbecue im November im Eight Row Flint in Houston auftauchte, probierte ich die Basics und all die Spezialitäten, die an diesem Tag angeboten wurden. Ich konnte den neuen Standort von Truth BBQ (das 2017 in unsere Top 10 BBQ-Liste aufgenommen wurde) vom Terrassentisch aus sehen, an dem ich saß. Truths Besitzer und Pitmaster, Leonard Botello IV, aß am Tisch neben mir Rinderbrust. Khóis Brisket war hervorragend, aber noch nicht auf dem Niveau von Truth (nicht viele im Staat sind es), und ich fragte Don später, warum er sich die Mühe machte, Brisket, Ribs und Würstchen pro Pfund zu verkaufen, wenn die Specials ausreichten, um die Menge anzulocken. Ich dachte praktisch, aber für die Nguyens sind die Grundlagen ein Punkt, an dem sie stolz sind. „Wenn du riffst und Jazz spielen und Blues spielen willst, musst du die Grundlagen lernen“, erklärte Don. Dann hat er mir eine Geschichte erzählt.

In Khóis frühen Tagen kam eine Gruppe junger Leute vorbei und sah die Raucher, die Speisekarte und ein paar Asiaten, die sich darauf vorbereiteten, Essen von einem ausklappbaren Tisch zu servieren. Sie fragten: "Woher hast du den Grill?" Don versicherte ihnen, dass sie es selbst geraucht hatten, aber das skeptische Grinsen der Gruppe blieb, als sie weitergingen. Die Nguyens wollen nicht als „die asiatischen Grilljungs“ abgetan werden. Sie haben ihre Rinderrippe in Nori-Handrollen serviert und geräuchertes Brisket in Pho getaucht, aber Don sagte, wenn es um geräuchertes Fleisch auf Metzgerpapier geht: "Wir können auch Äpfel mit Äpfeln konkurrieren." Nichts, was ich versucht habe, würde mich dazu bringen, anderer Meinung zu sein.

Brisket bún bò Huế und die Texas-Trinity mit hausgemachtem Zitronengras-Rindfleisch. TJ Tran

Die Schweinerippchen werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, aber der Pfeffer ist eine Mischung aus 12 Mesh und 30 Mesh Phu Quoc Pfeffer, einer scharfen schwarzen Pfeffersorte aus Vietnam. Die Glasur ist eine Barbecue-Sauce aus Tomaten, Essig, Fischsauce und Honig. Trotz einiger weniger üblicher Zutaten schmecken die Rippchen einfach wie exzellentes Texas-Barbecue, zart geräuchert und sorgfältig gewürzt. Das Bruststück ist nicht anders und die Gurken an der Seite sind eine Stufe über der Norm. Sie stellen ihr eigenes Kimchi, eingelegtes Daikon und eingelegte Gurken und Zwiebeln her. Die Nguyens stopfen und räuchern auch ihre eigenen Würstchen, die je nach Pop-up variieren. Wenn sie dort aufhören würden, wäre es eine lobenswerte Version eines klassischen Texas-Barbecue-Menüs, aber wie Don sagt: "Es gibt immer eine schöne Balance, um diese Tradition zu ehren und voranzutreiben und neue Dinge auszuprobieren."


Heiliger Rauch BBQ

Schweden ist reif für eine texanische Grillrevolution, und die Johans of Holy Smoke BBQ sind bereit, sie anzuführen. Johan Fritzell und Johan Åkerberg haben sich vor einigen Jahren kennengelernt und eine gemeinsame Liebe zu geräuchertem Fleisch gefunden. Sie beschlossen bald, ihre Kräfte zu bündeln und ein Barbecue-Lokal zu eröffnen, das Barbecue im texanischen Stil serviert. So klebten sie außerhalb der kleinen Küstenstadt Nyhamnsläge (Fritzells Heimatstadt), nahe der Südspitze Schwedens, ein paar Schiffscontainer zusammen und eröffneten 2014 Holy Smoke BBQ.

Heiliger Rauch BBQ. Foto von Stuart McSpadden

Es war eine Art Restaurant, das in Schweden unbekannt war, und Holy Smoke gewann schnell eine Anhängerschaft für ihre Grillwochenenden. Zwei Jahre später ist das Restaurant sechs Monate im Jahr ein voller Erfolg. Jetzt haben sie es sich zum Ziel gesetzt, das gute Wort des texanischen Barbecues zu verbreiten, indem sie mehr tun, als nur die regionale Rarität von geräuchertem Fleisch anzubieten. Die Johans haben ihren Zweck zu vollwertigen Grillbotschaftern verlagert.

Johan Fritzell (links) und Johan Åkerberg (rechts). Foto von Stuart McSpadden

Ich bin vor zwei Wochen mit Aaron Franklin und Braun Hughes von Franklin Barbecue in Austin nach Schweden gereist. Fritzell lud uns ein, einen Kurs über Texas-Barbecue-Kochmethoden mit ein wenig Geschichte zu unterrichten. Myron Mixon, ein Veteran des Cue-Wettbewerbs, war zwei Wochen zuvor dort gewesen, um Wettkampf-Barbecue zu unterrichten (es gibt jetzt über dreißig KCBS-sanktionierte Grillwettbewerbe in Europa, von denen einer in Gunnilse, Schweden, stattfindet) und Matt Pittman von Texas's Meat Church BBQ werden in zwei Wochen dabei sein. Nach unseren zweitägigen intensiven Grillvorführungen, die sich auf jeweils vierzehn Stunden erstreckten, nahmen 140 Studenten aus einem Dutzend verschiedener Länder beträchtliche Kenntnisse über das texanische Grillen mit in ihre Heimatländer.

Schüler versammelten sich um den Raucher. Foto von Stuart McSpadden

János Gonda war einer dieser Studenten. Er arbeitet daran, ein permanentes Restaurant in Budapest, Ungarn, zu eröffnen. Gonda hat seine eigene Texas-Barbecue-Tour gemacht und letztes Jahr mit Evan LeRoy bei Freedmen's in Austin trainiert. Dies war das zweite Mal, dass er einen Kurs bei Holy Smoke nahm, um seine Fähigkeiten zu verbessern, das erste Mal im letzten Jahr bei Junior Urias aus Midland, Texas. Joe Walters, auch bekannt als Texas Joe, reiste aus London an, wo er einen gerade zwei Monate alten Barbecue-Laden im texanischen Stil betreibt. Gleich die Straße hinauf in Falkenberg, Schweden, die Besitzer des kürzlich eröffneten Aska Worldwide Barbecue (frage ist schwedisch für Asche) Lisa Lemke – von einigen als die schwedische Nigella bezeichnet – und ihr Ehemann Marcus Norgren haben sich beim Trimmen und Würzen von Bruststücken die Hände schmutzig gemacht. Das Duo wollte das mit Holz zubereitete Barbecue, das bereits auf Askas Speisekarte steht, erweitern. Der Punkt ist, dies war keine Klasse voller Leute, die nur hier waren, um ein paar großartige Grillgerichte zu essen. Sie waren hier, um zu lernen.

Schweden hat vielleicht keine lange Tradition im texanischen Barbecue, aber es kommt schnell voran, besonders in Südschweden, wo die Sommer warm sind. Ein Besuch im örtlichen Lebensmittelladen City Gross zeigte die tiefe Liebe zum amerikanischen Essen und insbesondere zum Grillen. Ein Offset-Smoker, hergestellt von Landmann aus Georgia, dessen Motto „Join the BBQ Revolution“ lautet, war in der Gartenabteilung erhältlich. (Ich verzeihe ihnen, dass sie nur das kleinere „Tennessee“-Modell mit sich führen.) Wärme- und Serviertaschen mit Pulled Meat bilden eine ganze Abteilung. Es ist ein beliebtes Genre des künstlichen Grillens, das mit Sauce und Flüssigrauch gewürzt ist und in das Fritzell mit echtem Räuchergrill einsteigen möchte. Es gibt sogar Babynahrung mit amerikanischem BBQ-Geschmack (es schmeckt wie pürierte Rindfleisch-Gemüse-Suppe und wird von der dänischen Flughafensicherheit verpönt). Dennoch zeigt das Etikett der Babynahrung, dass der Einfluss der Johans nur so weit reicht. Åkerbergs anderer Gig ist als Foodstylist für die Labels. Er bekämpfte sie, indem er Hühnchen- und Paprikaspieße verwendete, um amerikanisches Barbecue darzustellen, verlor jedoch den Kampf.

Es gab andere Zeichen der Liebe zu Texas an unerwarteten Orten. Wir hatten Burger in der Garage Bar in Höganäs, zusammen mit ihrer Version von North Texas Red Chili, inspiriert von Frank X. Tolberts Rezept. In einem Lebensmittelladen (und später bei City Gross) fanden wir Stubbs Barbecue-Sauce. Für Fritzell ist das nicht überraschend, der mir Anfang des Jahres sagte, dass Schweden „das am stärksten amerikanisierte Land außerhalb Amerikas“ ist. Das wird im Souvenirladen von Holy Smoke noch verstärkt, der Meat Church Rubs, amerikanische Grillkochbücher und mindestens ein schwedisches anbietet (Johan Åkerberg ist der Autor des Kochbuchs Rök, das schwedisch für „Rauch“ ist). Es gibt auch eine Reihe von Tortillapressen und mexikanischen scharfen Saucen, was es im Wesentlichen zu einem Mini-Geschenkladen für vertriebene Texaner macht. Holy Smoke ist auch einer der wenigen Händler des Landes für die Big Green Egg-Grills und der einzige Händler für Myron Mixons (oder einen anderen) kommerziellen Barbecue-Smoker in Schweden. Wenn Sie in dieser Gegend der Welt in das kommerzielle Grillen einsteigen möchten, ist Holy Smoke der richtige Ort für Sie.

Myron Mixons Rotisserie-Smoker und ein Stapel Weißeiche beim Holy Smoke BBQ

Die einzige amerikanische Signatur, die ihnen in Schweden fehlt, sind große, fettige Stücke Grillfleisch. Racks mit rohen Spareribs zum Verkauf auf dem Markt wurden bis auf die Knochen zerschnitten. Holy Smoke bestellt fettige Iberico-Spare-Ribs aus Spanien, die hinreißend französisch sind. Was das Rindfleisch angeht, erklärt Fritzell, warum sie es bei Creekstone in Kansas bestellen: „Wir haben viele Milchkühe. Wir sind gut in Milch, aber nicht so gut in Rindfleisch.“

Abendessen bei Holy Smoke BBQ. Foto von Stuart McSpadden

Sie haben jedoch das allgemeine Ambiente unten. Ein Besuch im Restaurant gleicht einem Roadtrip zum Salt Lick. Es liegt außerhalb einer Stadt mit ein paar Tausend Einwohnern, vorbei an der Windmühle und ein paar Nebenstraßen. Manche Kunden parken ihre Camper über Nacht auf dem nahegelegenen Feld, bis ihnen der Geruch von Eichenrauch in die Nase steigt. Bestellt wird an einem Fenster, das in einen der schwarzen Versandcontainer geschnitten ist, und das Fleisch kommt auf einem mit Papier ausgelegten Tablett. Die hausgemachten eingelegten Zwiebeln und die schnell eingelegten Gurken sorgen für eine farbenfrohe Garnitur.

Mittagessen am Sonntag beim Holy Smoke BBQ. Foto von Stuart McSpadden Rinderrippe

Das Bruststück war von Aaron Franklin an dem Tag, an dem ich von der Speisekarte von Holy Smoke aß. Ich kann nicht sagen, wie ihr Brisket an einem anderen Tag geschmeckt hätte, aber ihr neuer Franklin-Raucher bedeutet, dass sie die richtigen Werkzeuge haben. Ein rauchiges Beef Short Rib war das Highlight, mit dem Pulled Pork nicht weit dahinter. Die Schweinerippchen und das Hühnchen brauchten mehr Zeit auf dem Raucher, und das Reiben war wirklich aggressiv auf den Rippen. Die Jalapeño-Wurst war eine nette Geste, ebenso wie der sehr texanische Jalapeño-Rahmmais. Besonders gut hat mir die leichte Knusprigkeit und Süße der zerkleinerten Karotten gefallen, die sie der Mischung hinzugefügt haben. Es gibt süße und fleischige Bohnen à la Kansas City und einen gehackten und angerichteten Krautsalat, wie man ihn im Osten von North Carolina findet. Es war eine solide Hommage an das amerikanische Barbecue, mit einem großen Fokus auf Texas.

Holy Smoke BBQ baut sich in Schweden und insbesondere in seiner Provinz Skåne schnell einen guten Ruf als Grillspezialist auf. So wie Texaner die Umrisse unseres Staates lieben, zeigt eines der T-Shirts von Holy Smoke die Umrisse von Skåne mit einem Stern, der den Standort des Grilllokals markiert. Ich habe mit den Johans gescherzt, dass es ein bisschen nach Frankreich aussieht, aber wer weiß? Vielleicht wird Ihnen diese Form eines Tages bekannter, wenn Schweden für seine Grillspezialitäten nach Skåne-Art bekannt ist. Wenn das passiert, gebührt Johans of Holy Smoke BBQ ein großer Dank.


Das Salt Lick Kochbuch: Eine Geschichte über Land, Familie und Liebe

Ich hatte über dieses Restaurant gelesen und werde nächsten Monat geschäftlich in Austin sein, also beschloss ich, dieses Kochbuch zu kaufen, um mehr über Salt Lick zu erfahren. Dieses Buch ist sehr schön - die Bilder des Essens lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen (wie auch die Rezepte) und der Autor erzählt die Geschichte hinter diesem Restaurant. Sie treffen seine Frau, eine mutige und starke Frau, die trotz ihrer gesundheitlichen Herausforderungen ein erfülltes Leben geführt hat. Und Sie treffen seine Tochter, die im Weinberg geheiratet hat. Scotts Liebe zu seiner Familie und der erweiterten Restaurantfamilie ist ermutigend. Seit ich das Buch vor kurzem gekauft habe, hatte ich nur noch Zeit, ein Rezept zuzubereiten – seinen Pfirsich-Pfund-Kuchen. (Pfirsiche sind drin, also warum nicht?) Ähm, gut! Ich freue mich darauf, weitere seiner Rezepte auszuprobieren.

Habe ich beschlossen, bis zu vier Stunden zu warten, um bei Salt Lick zu essen? Darauf kannst du wetten! Ich habe einen Flug am frühen Morgen und einen Mietwagen reserviert und werde zum Mittagessen nach Driftwood, TX, fahren. Da mein Mann nicht bei mir sein wird, habe ich ihm versprochen, ihm etwas von ihrer BBQ-Sauce mitzubringen, was ihn hoffentlich zu einer Rückreise nach TX locken wird, um Salt Lick's Brisket zu probieren. Ich habe meinen Mann nur gefragt, ob das für ihn in Ordnung ist, und er antwortete: „Klingt gut für mich.“ Ja, wir sind Südländer und LIEBEN Grillen.

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Vorteile:
- tolle Bilder und schöne Druckqualität
- die Rezepte und Geschichten sind genial, toll zu lesen! Probieren Sie ihren Seezungensalat, es ist ein Traum!
- alles, was Sie brauchen, um ein gutes BBQ zu machen, fast so gut wie ihr

Nachteile:
- Sie möchten jedes einzelne Rezept in diesem Buch zubereiten und möchten Grillen für alle Ihre Mahlzeiten

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Nein, dies ist vielleicht kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne, wie ein früherer Rezensent bemängelte. Es enthält keine aufwendigen, anspruchsvollen Rezepte und Kochtechniken. Was es enthält, sind Rezepte einfacher, köstlicher Rezepte einer anderen Zeit. Und ich kann es kaum erwarten, sie selbst auszuprobieren. Ich wünschte, ich hätte die Rezepte meiner Mutter und Großmutter, um sie mit anderen zu teilen. Und es gibt noch viele weitere Rezepte in diesem Buch, die ich ursprünglich gedacht hatte, und nicht alle Grillrezepte und -techniken. Einfach gute, einfache, leckere Rezepte von Landleuten.

Insgesamt hat mir die Gesamtheit dieses Buches gefallen. Ich esse seit dem Winter 1973 im Salt Lick. Einmal entdeckt, machten meine College-Freunde und ich die 30-minütige Fahrt mindestens zweimal am Wochenende (sie waren damals nur von Donnerstag bis Sonntag geöffnet). Ich kann nicht sagen, dass ich Scott jemals dort gesehen habe, aber ich kannte definitiv seine Mutter und seinen Vater. Thurman stand immer an der Tür und bewachte seine Grube, und Hisako war im Speisesaal, um sicherzustellen, dass die Kunden das hatten, was sie brauchten. Ich erinnere mich, dass ich einmal mit drei meiner Kumpels und zwei Sixpacks Lone Star dort war. Hisako war erstaunt, dass 4 College-Studenten all das Bier trinken würden! ! Sie ist so eine süße Dame. Wir waren jedes Wochenende mehrmals religiös dort, manchmal waren wir die einzigen dort. Wir waren erstaunt, dass der Ort nicht voll war mit Leuten, die das köstliche BBQ verschlangen. Aber am Ende meiner vier Jahre am College begann ich aufzufallen und hatte samstags und sonntags große Menschenmengen.

Ich habe so viele schöne Erinnerungen an den Ort - die Fahrten im Jahr 1826, als es noch unbebautes Ranchland war, so wie Scott es beschreibt, dort aufgewachsen zu sein, das Personal dort, das tolle BBQ, das Gebäude und das Gelände und natürlich Mr Thurman und Frau Hisako. Ich liebe es, einfach im Buch zu blättern und mir die Bilder des Ortes und der Landschaft anzuschauen. Was der beste Grillplatz im Land oder in Texas ist, ist umstritten, weil jeder seine eigenen Ideen hat. Aber The Salt Lick ist definitiv mein Favorit.

Ich danke Scott, dass er dieses Buch geschrieben und seine Geschichten und Rezepte geteilt hat. Wie gesagt, ich wünschte, ich hätte die Rezepte meiner Mutter und Großmutter. Und ich freue mich, dass es Menschen gibt, die die Salt Lick-Tradition weiterführen. Das ist in Zeiten wie diesen so wichtig, wenn es um Schnelligkeit und Komfort geht.

Nochmals vielen Dank, Scott. Dieses Buch vertieft nur meine Liebe und meinen Respekt für Ihre Familie und Ihr Restaurant.


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Amerikanisches Barbecue &ndash die besonderen Bräuche, die wir zum Räuchern von Brisket und Ribs, Schweinefleisch und anderen entwickelt haben &ndash ist vielleicht das einzige amerikanische Essen, das mit den besten der Welt mithalten kann. Wir sprechen von einer kulinarischen Tradition, die sich zu unserer eigenen entwickelt hat, die mit japanischem Sushi, italienischer Pasta, thailändischem Curry und mexikanischen Tacos mithalten kann.

Aber jeder Fleischfresser, der seinen Schweinekolben wert ist, weiß, dass &ldquoBarbecue&rdquo an verschiedenen Orten unterschiedliche Bedeutungen hat. Saucen und Stile variieren von den Carolinas bis Alabama, von Memphis bis Kansas City und sogar innerhalb von Subregionen innerhalb der Bundesstaaten, wie von Zentral- bis Westtexas.

Heute gibt es sogar ein Phoenix-Barbecue. Oder gibt es?

Angesichts der etwas jüngeren Explosion von Grilllokalen hier kann es eine geben. Um herauszufinden, ob es ein Barbecue im &ldquoPhoenix-Stil&rdquo gibt, fing ich an, mich durch die Valley&rsquos &rsquocue-Szene zu fressen.

Der Umriss, den ich bisher in Asche und Soße und angenagten Rippen nachgezeichnet habe, scheint darauf hinzudeuten, dass es, verdammt noch mal, ein Barbecue im Phoenix-Stil gibt.

EXPANDIEREN

Wir kehren zu einem Einkaufszentrum im Norden von Scottsdale zurück, zu Nakeds makellosem Stahlraucher mit einer Kapazität von 1.000 Pfund. Oren Hartman, Inhaber von Naked Q, eröffnete vor drei Jahren seinen ersten Standort in Phoenix, Naked BBQ. Seine Filiale in Scottsdale wurde im April eröffnet.

Im Laufe der Jahre hat Hartman &rsquocue für Grillpartys und Tailgating hergestellt, nicht als Profi, sondern als hungriger Typ, der gerne Fleisch raucht und es mit Familie und Freunden isst. Schließlich verließ er seine lange Karriere im Vertrieb bei einem Fortune-500-Technologieunternehmen, um das Evangelium von Rauch und Fleisch zu leben.

Hartmans ehemalige Geschäftsreisen haben seinen Ansatz geprägt. Er war oft beruflich unterwegs und suchte, wenn möglich, ein lokales Barbecue auf.

Hartman nennt seine Restaurants Naked, weil das Fleisch ohne Sauce kommt. Seine Reiben sind in der Regel einfach und lassen das Fleisch unmaskiert. Er vermeidet scharfe Hölzer wie Mesquite, den Tarngeschmack hinter dem selbstbewussten Moschus.

Im Zentrum von Hartmans Ethos steht dieser zurückhaltende Ansatz. Mit Sauce, Smoke und Rub auf niedrigem Niveau hat der Fleischgeschmack Raum, um durchzuscheinen.

&bdquoAndere machen das Fleisch viel rauchiger&ldquo, erklärt Hartman. &bdquoWir setzen einen milden, mäßigen Rauch ein. Wir kaufen Fleisch von höchster Qualität, deshalb wollen wir es nicht zu sehr vertuschen.&rdquo

Sogar Naked&rsquos scharfe Sauce, eine von vier hausgemachten Barbecue-Saucen, hat eine schwache Schärfe. Aber verwechseln Sie nicht einfachen Stil mit einfachem Geschmack.

Zwischen den beiden Standorten raucht Hartman täglich 15 bis 20 Briskets. Jeder wiegt etwa 18 Pfund und reduziert sich beim Kochen um die Hälfte. Das Rauchen dauert mindestens eine ganze Nacht und dauert 14 bis 16 Stunden. Gegen Ende wickelt Hartman das Bruststück in Metzgerpapier, um es feucht zu halten.

Seine Reisen haben ihn dazu geführt, ein Brisket im zentralen Texas-Stil anzustreben.

Texas ist bekannt für Brisket. Daniel Vaughn, Barbecue-Redakteur bei Texas monatlich, hat Zentral-Texas "das gelobte Land des Grills" getauft. In seinem Buch beschreibt er das Grillen in Zentral-Texas. The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

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For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

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One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

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Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

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The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

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To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Nichts anderes. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

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Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

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The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

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John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip Zuerst feiern wir posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. But why?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the Grillbrüder forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Schau das Video: Pit Barrel Jr. Salt Lick BBQ Rub Brisket (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Radnor

    Und was ist hier lächerlich?

  2. Inachus

    Nehmen Sie Ihre Position ein.

  3. Bradig

    Einen Fehler machen.

  4. Megal

    the absurd situation has arisen

  5. Faro

    Entschuldigung dafür, dass ich einmische ... ich verstehe diese Frage. Schreiben Sie hier oder in PM.

  6. Levey

    Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach irren Sie sich. Lass uns diskutieren.



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