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In der besten kleinen Dschungelbar in Mexiko

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Backbar bedeutet "Barback", sagt Pedro Sánchez und verweist auf die Person, die das Barkeeper-Team unterstützt, indem sie sicherstellt, dass sie über alles verfügt, was für einen reibungslosen Service erforderlich ist. Der Begriff spricht auch für seinen neuesten Arbeitsplatz, Back Bar, die schwüle Cocktailhöhle hinter Tulum, Mexikos vierjährigem Dschungelrestaurant Arca.

Nach einem schnellen dreimonatigen Bau debütierte Back Bar im Juli, eine Erweiterung des rustikalen Essens von Küchenchef Jose Luis Hinostroza, das aus einheimischen Zutaten hergestellt, aber mit fortschrittlicher Technologie entworfen wurde. Sous-Vide-Automaten mögen in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants auf der ganzen Welt weit verbreitet sein, aber im umweltbewussten Tulum, wo Elektrizität kostbar ist (das gesamte Gebiet wird von Generatoren angetrieben) und Eis wie Gold verehrt wird, bevorzugen die meisten Restaurants primitivere Formen von Kochen wie Holzöfen. Angesichts des Hintergrunds von Hinostroza ist die Technologie jedoch sinnvoll.

Der Küchenchef landete nach einer Amtszeit in dem von vielen als das beste Restaurant der Welt angesehenen Restaurant Noma in Kopenhagen dauerhaft in Tulum. Und nach dem sechswöchigen Dschungel-Popup des legendären Restaurants im letzten Jahr ist er einfach nie gegangen.

Sánchez ahmt die inspirierten Teller von Arca nach, die Raffinesse mit einem intensiven Ortsgefühl verbinden - denken Sie an gegrillte Avocado mit knuspriger Chaya, Avocado-Blattöl, gerösteten Kürbiskernen und Avocado-Holz-Dashi - und wendet genau die Finesse auf sorgfältig zubereitete Trankopfer mitten im heißen, feuchter Dschungel.

"Haben Sie jemals mitten in einer von Natur umgebenen Mangrove gearbeitet, ohne Mauern oder Dach?" fragt Sánchez, der zuvor ein Jahr in der mexikanischen Top-Bar Fifty Mils in den gemütlichen Four Seasons verbracht hat. „Tulum ist ein Dschungel. Das Wetter ist unvorhersehbar und es ist nicht einfach, internationalen Alkohol zu importieren. "

Aber eine der größten Hürden ist die unerbittliche Hitze, sagt Sánchez. Das zusammen mit der Luftfeuchtigkeit und dem Mangel an Elektrizität macht das Kühlen von Speisen und Getränken extrem schwierig und zwingt diejenigen hinter der Bar, kreativ zu werden, um den Platz im Kühlschrank zu reduzieren.

"Wir verbrauchen jeden Tag über 500 Pfund Eis", sagt Sánchez, der zugibt, dass die Bar manchmal immer noch leer ist. "Hier kommt die Kreativität des Barkeepers ins Spiel. Man muss improvisieren, und das bedeutet, zu wissen, wie man das Eis in geeigneter Weise verwendet, um die Getränke im Shaker, Rührer oder Longdrinks nicht mit Würfeln zu verdünnen."

Über Eisprobleme hinaus besteht immer das Potenzial einer Dehydration. "Arca und Back Bar sind vollständig von Bäumen umgeben, was es sehr feucht macht", sagt Sánchez. "Barkeeper leiden manchmal unter Dehydration." Juli und August sind die prekärsten Monate.

Ausgestattet mit 50 Sitzplätzen hat sich die Back Bar, deren Speisekarte alle paar Monate wechselt, zu Tulums Top-Reiseziel für klassisch inspirierte Cocktails entwickelt, die das mexikanische Gebietsschema der Bar widerspiegeln. Die Interpretation einer klassischen Piña Colada umfasst eine fette Wäsche aus Kokosöl und Gin sowie geröstete Ananas, Limettensaft und Aquafaba. Das Hemingüey fordert Pocken (ein aus Mais destillierter mexikanischer Spiritus) zusammen mit Cantaloupe-Strauch, Limettensaft und einem Schuss Prosecco.

Aufgrund der schwierigen Bedingungen von Tulum „haben wir gelernt, Zutaten durch Konservierungstechniken zu konservieren“, erklärt Sánchez, warum viele Trankopfer Fettwaschmittel, Sträucher und Aquafaba erfordern - Kichererbsensole, die beim Schütteln in einem Cocktail eine schaumige Textur wie Ei erzeugt Weiß.

Bisher hat Back Bar die Herausforderungen von Mutter Natur gemeistert und ist schnell zu einem unverzichtbaren Stopp für den begeisterten Trinker geworden. „Ich mische gerne internationale Liköre mit lokalen Zutaten aus der Region“, sagt Sánchez, der glaubt, dass dieses Rezept ein einzigartiges Erlebnis bietet, das man nur im Dschungel finden kann.


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Bemerkungen:

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