Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Steakhouse-Geheimnisse, die nur Experten kennen

Steakhouse-Geheimnisse, die nur Experten kennen


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ihr Herd kann mit einer Profiküche einfach nicht mithalten

Es gibt nur wenige kulinarische Erlebnisse wie die in einem großartigen Steakhouse. Wie also stellen die Köche so zarte und köstliche Steaks her? The Daily Meal hat diese Expertentricks zusammengestellt, die diese Steaks so gut machen, mit ein paar Tipps, die Sie direkt in Ihrer eigenen Küche anwenden können.

Sie arbeiten eng mit Metzgern zusammen

iStock.com/sturti

Top-Steakhäuser schnappen sich nicht einfach jedes Steak, das sie im Laden sehen – sie arbeiten mit Metzgern zusammen und gehen in einigen Fällen zum Packhaus, um das Fleisch selbst zu inspizieren, bevor sie es für das Restaurant auswählen. Sie suchen nach Dingen wie Marmorierung, Farbe und Fettverteilung. Erkundigen Sie sich bei Ihrem örtlichen Geschäft, ob sie Schlachten als eine ihrer besonderen Annehmlichkeiten für Lebensmittelgeschäfte anbieten.

Sie verwenden USDA-Prime-Steaks

Viele Steakhäuser verwenden USDA-Prime-Steaks – aber was bedeutet das? Um dieses Ranking zu erreichen, muss das Steak den höchsten Grad an Marmorierung oder intramuskulärem Fett aufweisen und von jungen Kühen stammen. Sie werden möglicherweise kein USDA-Prime-Beef in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, aber einige High-End-Läden und Metzgereien sind ein guter Ort, um nachzusehen.

Sie verwenden frische, nie gefrorene Steaks

Andrei Jakhniuk/Shutterstock

Chefkoch Michael Senich vom LongHorn Steakhouse sagt, dass gefrorene Steaks zwar billiger sind und länger halten, Sie jedoch die Qualität des Rindfleischs opfern. Das Einfrieren eines Steaks kann zu Eiskristallen oder Gefrierbrand führen, und unsachgemäßes Auftauen kann es schwierig machen, ein Steak auf die gewünschte Temperatur zu garen. Für beste Ergebnisse sagt er, immer mit frischem Steak zu gehen. Tiefkühlprodukte hingegen können genauso gut wie frisch sein.

Sie beginnen mit einem sauberen Grill

Shu Ba/Shutterstock

Im LongHorn Steakhouse sagt Senich, dass alle Grillmeister mit einem sauberen Grill beginnen, damit ein hochwertiges Steak nicht daran kleben bleibt. Um Ihren Grill zu Hause zu reinigen, kratzen Sie zuerst die Grillroste mit einer Bürste ab. Tauchen Sie dann ein Handtuch mit einer Zange in Rapsöl und führen Sie es über die Roste, während der Grill aufwärmt. Hier finden Sie Tipps, wie Sie jedes Mal das perfekte Steak grillen, um mehr über diese spezielle Garmethode zu erfahren.

Sie lassen das Steak vor dem Kochen ruhen

Andrei Jakhniuk/Shutterstock

Fernando Garcia, Direktor des kulinarischen Betriebs des Black Angus Steakhouse, sagt, Steaks aus dem Kühlschrank zu nehmen und vor dem Kochen 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Das Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen zu lassen, ist nur einer der besten Tipps und Tricks, um Steak, Hühnchen und anderes Fleisch richtig zu garen.

Manche lassen ihre Steaks nass altern

iStock.com/Thinkstock

Einige Steakhäuser servieren „Wet-Aged“-Rindfleisch, bei dem es sich im Wesentlichen um Steaks handelt, die einige Tage oder sogar bis zu sechs Wochen in einer luftdichten, vakuumversiegelten Plastiktüte aufbewahrt werden. Während nass gereiftes Rindfleisch zarter ist als Rindfleisch, das überhaupt nicht gereift ist, ist es viel weniger robust gewürzt als sein gehobeneres Gegenstück, trocken gereiftes Rindfleisch.

Manche lassen ihre Steaks trocken altern

iStock.com/NightAndDayImages

Viele großartige Steakhäuser lassen ihr Rindfleisch zwischen zwei und drei Wochen trocken altern, manchmal auch viel länger. Für das Dry-Age-Beef werden ganze Urstücke (große Fleischstücke, die beim Schlachten herausgeschnitten werden) in einem Raum mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert und sorgfältig überwacht. Wenn es servierfertig ist, wird die Schimmelschicht, die sich auf der Fleischoberfläche gebildet hat, entfernt, bevor es in Steaks geschnitten wird, und das Endergebnis hat einen robusteren, erdigen Geschmack, den Steakhouse-Fans kennen und lieben.

Sie verwenden super dicke Steaks

Steaks in High-End-Steakhäusern sind normalerweise weit über einen Zoll dick, manchmal sogar bis zu 2 Zoll. Ein superdickes Steak sieht auf dem Teller nicht nur viel beeindruckender aus als ein halbes Zoll, sondern die Dicke gibt dem Broiler auch viel mehr Zeit, um an der Karamellisierung der äußeren Kruste zu arbeiten. Wenn es ein dünnes Steak in diesem Grill wäre, könnte die Mitte verkocht sein, bevor sich eine schöne Kruste entwickelt hat.

Sie verwenden viel, viel Salz

iStock.com/gilaxia

Steakhouse-Köche salzen ein Steak großzügig, bevor es in den Grill kommt, normalerweise mit koscherem oder Meersalz. Morton Salt hat den Satz erfunden: „Wenn es regnet, gießt es“, also lassen Sie das Salz fließen, wenn Sie Ihre Steaks zu Hause würzen.

Beim Salz bleiben sie jedoch nicht immer stehen

Michelle Lee Fotografie/Shutterstock

Garcia von Black Angus schlägt vor, Ihre Lieblingsgewürze zu einer Mischung aus Salz und Pfeffer hinzuzufügen, um sie vor dem Kochen zu würzen. Knoblauch- und Zwiebelpulver sind großartige herzhafte Aromen im Rub, sagt er. Und während Sie in Ihrer Gewürzschublade sind, kanalisieren Sie Ihre innere Marie Kondo und entfernen Sie alle abgelaufenen oder doppelten Gewürze.

Sie gehen über Gewürze hinaus

Suteren/Shutterstock

Für maximalen Geschmack würzt Shulas Küchenchef und kulinarischer Direktor Demetrio Zavala das Steak zuerst mit Salz und Pfeffer. Dann wartet er, bis eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorgeheizt ist, und sobald sie leicht raucht, fügt er einen Teelöffel Rapsöl hinzu und legt das Steak hinein. Er lässt das Steak auf jeder Seite zwei Minuten lang garen, um mittel-selten zu erreichen. Dann gibt er Butter, frischen Thymian und ganze Knoblauchzehen in die Pfanne. Die Butter aus der Pfanne über das Steak geben. Dies wird als Begießen bezeichnet, das der Oberfläche des Fleisches Feuchtigkeit und Geschmack verleiht, sagt Zavala. Wenn Ihnen das Schälen von Knoblauch lästig ist, finden Sie hier einfache Hacks von Restaurantköchen.

Sie verwenden viel Butter

Kennen Sie den knisternden Effekt, für den Ruths Chris berühmt ist? Das ist das Ergebnis, wenn Sie kurz vor dem Servieren des Steaks einen großen Klecks Butter in die Pfanne geben. Steakhäuser verwenden alle möglichen Techniken, um sicherzustellen, dass ihre Steaks saftig und würzig sind, aber viele Steakhäuser haben keine Angst davor, viel Butter zu verwenden.

Sie verwenden Infrarot-Broiler

Diese tiefe, dunkle, karamellisierte Kruste auf Steaks von großen Steakhäusern? Das können Sie einem Infrarot-Broiler danken. Während einige Steakhäuser ihre Steaks noch grillen oder grillen, verwenden viele, darunter Bobby Van's, The Palm Restaurants und Morton's, Infrarot-Broiler, die große Oberflächen auf eine gleichmäßige Temperatur überhitzen. Einige Steakhäuser verlassen sich auf diese Broiler, um ihre Steaks zu garen, und obwohl sie schwer zu meistern sind, ist das Endergebnis ein Steak mit einer schönen Kruste.

Sie verwenden superhohe Hitze

iStock.com/Thinkstock

Wenn Sie zu Hause versuchen würden, ein Steak mit der gleichen Hitze zu kochen, die Steakhäuser verwenden, würden Sie am Ende eine sehr verrauchte Küche und vielleicht sogar ein Feuer in Ihren Händen haben. Diese Infrarot-Broiler können Temperaturen von über 1.000 Grad Fahrenheit erreichen und in wenigen Minuten ein 2 Zoll dickes Steak zubereiten. Selbst die Öfen, in denen die Steaks fertig werden, erreichen oft Temperaturen von über 500 Grad. „Wir verwenden handelsübliche Broiler, die Proteine ​​bei sehr hohen Temperaturen kochen“, sagte David Holben, Küchenchef von Del Friscos Double Eagle Steakhouse, gegenüber The Daily Meal. "Die verwendete Haushaltsküchenausstattung funktioniert nur bis zu einem bestimmten Niveau, das eine Obergrenze von BTUs oder Heizkapazität hat."

Sie drehen häufig um

mehrBilder/Shutterstock

Laut Senich vom LongHorn Steakhouse wenden Grillmeister es alle drei bis vier Minuten, um das Fleisch gleichmäßig auf beiden Seiten eines Steaks zu garen.

Sie lassen es nach dem Kochen ruhen

Ryzhkov Fotografie/Shutterstock

Nicht nur der Mensch braucht Ruhe. Senich sagt, dass der größte Fehler, den Griller zu Hause machen, darin besteht, zu früh in das Steak zu schneiden, wodurch die Feuchtigkeit abtropfen kann. Bevor das fertige Produkt in den Speisesaal gebracht wird, lässt das LongHorn Steakhouse jedes Steak ein bis zwei Minuten ruhen, damit es beim Anschneiden saftig bleibt.

Sie verwenden unterschiedliche Kochmethoden für verschiedene Schnitte

Afrika Studio/Shutterstock

Laut Bridget Wasser, Executive Director of Meat Science, Cuisine and Supply Chain bei der National Cattlemen's Beef Association, können zarte Steaks wie Streifen, Rib-Eye und T-Bone mit Trockenhitzemethoden wie Grillen und Braten zubereitet werden. Der beste Weg, um weniger zarte Steaks wie Flanke, Rock, Round und Chuck zu garen, besteht darin, Kochmethoden mit feuchter Hitze wie Schmoren oder langsames Kochen zu verwenden, um die Zartheit zu erhöhen. Oder sie können mit Trockenhitzemethoden wie Grillen gekocht werden, wenn vor dem Kochen zartmachende Marinaden aufgetragen werden.

Sie marinieren Schnitte, die es brauchen

Afrika Studio/Shutterstock

Für weniger zarte Steaks wie Flanke, Rock oder Round empfiehlt Wasser eine zartmachende Marinade, die saure Zutaten wie Zitronensaft, aromatisierten Essig oder sogar Dr. Pepper sowie natürliche Enzyme wie Ingwer oder Ananas enthält. Lassen Sie pro Pfund Rindfleisch eine vierte bis halbe Tasse Marinade zu und marinieren Sie sie sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank – niemals bei Raumtemperatur. Trockenreiben und Marinaden funktionieren am besten beim Garen von Rindfleisch auf einem Grill, sagt Wasser. Vermeiden Sie Pasten oder Marinaden mit hohem Zuckergehalt, um das Anbrennen zu minimieren.

Manche schneiden ihr eigenes Rindfleisch

tmalucelli/Shutterstock

Wasser sagt, dass Sie in Betracht ziehen sollten, größere Braten in Ihrem Lebensmittelgeschäft oder Metzger zu kaufen und sie zu Steaks zu schneiden, um mehr Geld zu sparen und die genaue Dicke zu erhalten, die Sie möchten. Ribeye, Strip Loin und Filet lassen sich am einfachsten zu Hause in Steaks schneiden, sagt sie. Ziehen Sie den Braten direkt aus dem Kühlschrank, um ihn in Steaks zu schneiden, da Rindfleisch im kalten Zustand leichter zu schneiden ist. Und achten Sie darauf, Steaks auf eine gleichmäßige Dicke zu schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Sie werden braun, aber nicht zu viel

stockcreations/Shutterstock

Steaks vor dem Garen mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie besser bräunen, schlägt Wasser vor. Dies erhöht den natürlichen, großartigen Geschmack von Rindfleisch.

Sie verwenden beim Kochen keine Gabeln

Prostock-Studio/Shutterstock

Verwenden Sie beim Wenden von Steaks eine Zange anstelle von Gabeln, sagt Wasser. Die Verwendung einer Gabel durchbohrt das Rindfleisch und führt zu einem Verlust an würzigen Säften.

Sie benutzen ein Fleischthermometer

Dollar134/Shutterstock

Die Temperatur ist der beste Indikator für den Gargrad, sagt Wasser. Führen Sie ein sofort ablesbares Thermometer horizontal von der Seite ein, damit es in die dickste Stelle des Steaks eindringt und weder Knochen noch Fett berührt. Vermeiden Sie es, Steaks zu schneiden, um beim Kochen zu überprüfen, ob sie gar sind. Sie verlieren Säfte und riskieren, das Rindfleisch auszutrocknen. Denken Sie daran, dass die Temperatur des Steaks nach dem Garen einige Minuten weiter ansteigt.

Sie haben kein Fleischthermometer? Kein Problem

Oh Fotos/Shutterstock

Um den Gargrad Ihres Steaks ohne Fleischthermometer zu überprüfen, sagt Vanderlei Melchior, Küchenchefin und Bereichsleiterin bei Fogo De Chão, die Handfläche einer Hand zu öffnen und die fleischige Stelle zwischen Daumen und Handballen auf der anderen zu berühren. So fühlt sich rohes Fleisch an. Für gut gemacht, drücken Sie Ihren Daumen auf Ihren kleinen Finger und berühren Sie den gleichen Bereich mit dem gegenüberliegenden Zeigefinger. Wiederholen Sie dies mit Daumen und Mittelfinger für Medium-Rare und Daumen und Zeigefinger für Rare, um das gewünschte Gefühl für Ihr Steak zu kennen.

Sie schneiden richtig

Acht Foto/Shutterstock

Wenn Sie ein Steak vor dem Servieren in Scheiben schneiden, schneiden Sie es quer zur Faser, um eine optimale Zartheit zu erzielen. Quer zur Faser zu schneiden bedeutet, senkrecht zur Faserrichtung zu schneiden, was das Fleisch zarter und leichter zu kauen macht, sagt Wasser. Wenn Sie weniger zarte Schnitte quer zur Faser schneiden, schneiden Sie sie dünn, um die Zartheit weiter zu erhöhen.

Ihre Steaks sind kalorienreich

iStock.com/Thinkstock

Gut marmorierte Steaks enthalten viel Fett, und mit der Zugabe von Butter und anderen Speiseölen kann die Kalorienzahl eines Steakhouse-Dinners hoch sein. Zum Beispiel hat eine 12-Unzen langsam geröstete Hochrippe vom Outback Steakhouse 1.050 Kalorien und hat 86 Gramm Fett, und das ohne Beilagen. Selbst wenn Sie so etwas wie Couscous bestellen, sind einige der besseren Restaurantseiten nicht so gesund, wie Sie denken.

Sie steigern die Erfahrung mit Weinpaarungen

ImYanis/Shutterstock

Mit den richtigen Weinpaarungen können Sie Ihre Steaks zu Hause aufwerten. Laut dem Weingut Kendall-Jackson passt Filet Mignon am besten zu Pinot Noir, New York Strip passt am besten zu Cabernet Sauvignon, Rib-Eye passt am besten zu Zinfandel, Porterhouse passt am besten zu Syrah und Rock und Flanke passen am besten zu Merlot und Sauvignon blanc, je nach finaler Zubereitung und Beilagen.

Sie runden das Essen mit Beilagen ab


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen.Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte angebratene Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der größten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm- bis Tafelmetzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (verwenden Sie immer frisch gemahlene Pfefferkörner!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist.Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser.Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe.Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen. Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


5 Steak-Tipps von Experten: Wie Sie jedes Mal ein perfektes Steak zubereiten können

Der Sommer kommt und mit ihm die Grillsaison im Garten. Aber Sie müssen nicht draußen kochen, um ein perfektes Steak zu genießen: Sie müssen nur einige Branchengeheimnisse kennen. Nachdem ich jahrelang über Fleisch, Steakhäuser und Grillen geschrieben habe, habe ich einige der besten Ratschläge zusammengestellt, die ich von Köchen und Experten erhalten habe, die rotes Fleisch in- und auswendig kennen. Jedes Mal ein großartiges Steak zuzubereiten, sollte nicht so schwer sein, aber wir neigen dazu, es mit ein paar klassischen Fehlern zu komplizieren. Hier ist der Spickzettel der Steakgröße.

Beginnen Sie mit dem richtigen Schnitt: Wenn es um die Zubereitung von rotem Fleisch geht, ist dicker besser. Es ist kein Zufall, dass die besten Steakhäuser der Welt oft Aufschnitte für zwei wie Big Porterhouse oder T-Bones anbieten. Dicke ist ein Hauptgrund, warum Filet Mignon ein so beliebtes Stück bleibt, obwohl es eines der am wenigsten schmackhaften Fleischstücke ist. Das perfekte Steak wird außen angebraten und in der Mitte selten, und das geht bei dickeren Steaks viel einfacher. Wenn Sie ein dünnes Steak auf beiden Seiten perfekt anbraten, ist es oft ganz grau. Das SW Steakhouse im Wynn Las Vegas ist mit Sicherheit eines der besten der Nation, und der langjährige Koch David Walzog wird am häufigsten gefragt, wie man das perfekte Steak zu Hause zubereitet. „Jeder will sein eigenes Steak, aber zu Hause ist es besser, ein dickeres Steak zu kaufen und es zu teilen. Es gibt eine große Fehlerquote beim Kochen dünner Steaks, und wenn Ihr Fleischmann Prime hat, werden Sie wahrscheinlich 30 Dollar pro Pfund dafür bezahlen, also protzen Sie - es ist schwer, ein dickes Steak zu vermasseln. Der Unterschied zwischen einem 10-Unzen-Streifen, der dreiviertel Zoll dick ist, und einem 16-Unzen-Streifen, der anderthalb Zoll groß ist, ist riesig. Das ist der beste Rat, den ich habe – kaufe das beste Fleisch, aber mach es dicker.“

Beginnen Sie mit dem richtigen Fleisch: Heutzutage können Sie zwischen 3 und 35 US-Dollar (oder mehr) pro Pfund für einheimisches Rindfleisch bezahlen, aber es gibt zwei Sweet Spots in diesem Spektrum, einen für den Wert und einen für den Genuss. Für Verbraucher gibt es nur drei gekennzeichnete USDA-Klassen, Select, Choice und Prime, aber es sind tatsächlich elf. Die Auswahl erstreckt sich über drei Ebenen, aber die oberste Stufe hat doppelt so viel wünschenswerte Marmorierung wie die untere, und zwei Drittel der mit Steak bewerteten Auswahl fallen in die unterste Stufe. Das obere Drittel, bekannt als „High Choice“, wird von Restaurants und speziellen USDA-Marken-Eigenmarkenprogrammen ausgewählt, sodass die meisten Supermarkttheken mit den unteren zwei Dritteln übrig bleiben. In den letzten Jahren gab es sowohl auf den Speisekarten von Restaurants als auch in den Geschäften einen großen Schritt hin zu Markensteaks, die auf das obere Drittel der Choice-Qualität beschränkt sind, und diese konkurrieren mit Prime zum halben Preis. Suchen Sie nach Namen, die eine hohe Auswahl an Rosinen haben, wie Certified Angus Beef, Niman Ranch und Creekstone Ranch, da diese Kategorie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für rotes Fleisch darstellt.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wollen Sie Prime, aber nicht jedes Prime-Rind ist gleich, vor allem in den letzten Jahren, da die Menge durch Manöver wie das Schlachten von Milchkühen, die fetter, aber weniger schmackhaft sind, stark ausgeweitet wurde (USDA-Einstufung basiert im Wesentlichen vollständig darauf) auf das Aussehen der Marmorierung und überhaupt nicht auf den Geschmack). Wenn Sie für Prime bezahlen möchten, gehen Sie den ganzen Weg und holen Sie sich Rindfleisch, das auf natürliche Weise aufgezogen und idealerweise trocken gereift ist, das Beste, was man tun kann, um rotes Fleisch zu verbessern. Dry Aging verdampft etwa 10 % des Fleischgewichts, alles in Wasser, und hinterlässt einen konzentrierteren, reichhaltigen Fleischgeschmack. Natürlich aufgezogenes Rindfleisch, ohne Antibiotika, Steroide und Wachstumshormone, ist nicht nur für Menschen geeignet, die die Einnahme von Medikamenten vermeiden möchten - Rinder, die auf diese Weise aufgezogen werden, wachsen langsamer und werden älter geschlachtet, was oft mehr Geschmack bedeutet. Aber das Wort „natürlich“ allein bedeutet absolut nichts: Sie müssen „natürlich aufgezogen“ oder „ganz ohne Antibiotika/Hormone aufgezogen“ sehen, um das Richtige zu bekommen.Oder Sie können Markenrindfleisch wie Niman Ranch Prime (Niman ist eine echte rein natürliche Marke) oder Certified Angus Beef Natural Prime (das Natural-Label ist eine Untergruppe der Marke Certified Angus Beef) kaufen. Dry Aged Beef, das Beste vom Besten, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht im Supermarkt finden. Diese Art von Steak muss bei einem spezialisierten Metzger gekauft oder per Post bei einem Top-Einzelhändler wie Debragga & Spitler bestellt werden, einem Geschäft in New York, das erstklassige Restaurants beliefert, aber auch direkt an die Verbraucher verkauft.

Verwenden Sie wirklich hohe Hitze: Es gibt viele verschiedene Arten, Steaks zu kochen, von Gas- und Holzkohlegrills über Bratpfannen bis hin zu Backofengrills und Holzpizzaöfen. Aber egal für welches Sie sich entscheiden, zu Hause wollen Sie richtig heiß werden. Die meisten High-End-Steakhäuser verfügen über spezielle Grills oder Infrarot-Kocher, die weit über 800 Grad heizen, was Ihr Backofen zu Hause nicht kann. „Der größte Tipp ist eine möglichst hohe Hitze, egal ob draußen auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Matthew King, Corporate Executive Chef der Smith & Wollensky Steakhouses. „Ich werde es im Restaurant unter einem 1200-Grad-Broiler für Instant-Saibling zubereiten. Das hat niemand zu Hause – ich nicht und würde es gerne tun.“ Der einfachste Weg für die meisten Hobbyköche, die Ergebnisse des Steakhouse-Anbratens zu spiegeln, besteht darin, eine altmodische Gusseisenpfanne zu verwenden, die die Wärme besser speichert als neuere Materialien. Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineinlegen, und stellen Sie es mindestens 5 Minuten lang bei hoher Hitze leer, dann fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es lange genug, um eine gute Anbraten zu erhalten, etwa 3 Minuten. Drehen Sie es um, braten Sie es noch einmal gut an, stellen Sie dann die ganze Pfanne in einen 400-Grad-vorgeheizten Ofen und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um es zu beenden (115°-120° an der dicksten Stelle für selten bis mittel-selten). Diese Methode widerspricht dem, was die meisten Hobbyköche tun, ist aber nahezu narrensicher und funktioniert so gut, dass die Starkoch-Geschwister Bryan und Michael Voltaggio ihr Voltaggio Brothers Steakhouse im neuen MGM National Harbor Casino-Hotel außerhalb von Washington, DC eröffneten, die Phantasie übersprungen haben kommerzielle Broiler und blieben bei der gusseisernen Pfannenmethode. Sie können auf einem Außengrill ziemlich hohe Temperaturen erreichen, aber Sie müssen ihn geschlossen halten und der Versuchung widerstehen, Ihr Fleisch zu überprüfen oder immer wieder umzudrehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel anheben, sinkt die Temperatur steil und Sie müssen nicht mehr als einmal umdrehen. Nach dem zweiten Char heißt es: „Sei mit indirekter Hitze zubereitet“, sagt Chefkoch Dan Huebschmann von Chicagos berühmtem Gibson’s Steakhouse. „Die Leute kohlen den Mist aus ihrem Fleisch. Sie haben die Möglichkeit, ihn zu einem Teil des Grills zu bewegen, der sich außerhalb der Flamme befindet, um mit dem Garen fortzufahren.

Übersaison: Gastronom, Autor, Gewinner des James Beard Award als Bester Koch und Emmy-prämierter Fernsehmoderator Ming Tsai sagte mir einmal: "Das einzige, was schlimmer ist, als zu viel Salz zu verwenden, ist nicht genug." Küchenchef Walzog stimmte zu: „Man will überwürzen.“ Wenn es um Steaks geht, bestreichen Sie die Außenseite aggressiv mit dem Gewürz Ihrer Wahl, von basischem Salz (flockiges oder grobes Meersalz) und Pfeffer (immer frisch gemahlene Pfefferkörner verwenden!) bis hin zu komplexeren Gewürzmischungen. Dies wird Ihnen helfen, die gewünschte scharfe Kruste zu entwickeln, während gutes rotes Fleisch (siehe Tipp 2) ein großes Gericht ist, das viel Würzen aushält - und wenn Sie Tipp 1 befolgt und dick geworden sind, sind Sie immer noch ein großes Verhältnis von ungewürzter innerer zu äußerer Kruste bei jedem Bissen.

Lass es ruhen: Hobbyköche können nicht glauben, was Spitzenköche als Schriftstelle kennen, dass das Steak zwischen Kochen und Servieren mindestens 5 und idealerweise 10 Minuten ruhen lässt, um den Geschmack zu verbessern. Die Autoren eines der großartigsten Fleischfresser-Kochbücher aller Zeiten, des River Cottage Meat Book vom renommierten britischen Farm-to-Table-Metzgerei-Restaurant River Cottage, haben die Ergebnisse ausgiebig studiert und verkostet und dokumentiert, wie wichtig Ruhe ist. Das Food Lab auf der Website SeriousEats verfolgte einen wissenschaftlicheren Ansatz und stellte fest, dass die Außentemperatur des gekochten Steaks die Muskelfasern verkürzt und Flüssigkeit – auch Säfte genannt – in die kühlere Mitte drückt. hinterlassen buchstäblich viel von dem wünschenswertesten Geschmack und der Saftigkeit auf dem Schneidebrett oder dem Teller. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Äußere ausreichend abkühlen kann, um den Saft gleichmäßiger durch das Steak zu ziehen, aber nach 10 Minuten gab es fast kein Verschütten. Wir machen uns Sorgen, dass es kalt wird und stürzen Steaks oft auf einen Teller, der bereits mit Beilagen beladen ist, und servieren. aber das ist schlichtweg falsch. Das Steak schmeckt nicht nur zehn Minuten später besser, es wird auch nicht kalt, da das Steak nach dem Herausnehmen weiterkocht und normalerweise um 3 bis 5 ° steigt Ergebnis.


Schau das Video: Sultry Steakhouses (Kann 2022).