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So gären Sie Ihre Getränkezutaten

So gären Sie Ihre Getränkezutaten

Sauerteig ist bei Hausbäckern immer beliebter geworden. Wenn Sie unter ihnen sind, flirten Sie bereits mit der Welt der Gärung. Aber es gibt noch so viel mehr zu entdecken.

Fermentation ist per Definition der Prozess des chemischen Abbaus und der anschließenden Umwandlung organischer Stoffe durch Mikroben. Kimchi, Sojasauce, Salami, Sauerkraut, Käse, Sake, Kefir, Kombucha und Champagner sind fermentierte Produkte. Diese Prozesse reichen alle Jahrtausende zurück und werden wegen ihrer angeblichen gesundheitlichen Vorteile und ihrer Fähigkeit, Inhaltsstoffe zu verändern und zu konservieren, geliebt.

„Mit der Fermentation verwandeln Sie Aromen“, sagt Massimo Zitti, Mitinhaber der fermentationsorientierten Cocktailbar Mother in Toronto. "Aus einer Zutat können Sie vier herstellen, alle mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen." Allein aus Zitronen können versierte Barkeeper Zitrussalze, sprudelnde Kombuchas, Pommes, Sirupe oder eingemachte Zitronen herstellen. Die Mutter dient gleichzeitig als Schrein für Konservierungs- und Fermentationstechniken, einschließlich eines Fermentationsraums im Keller, in dem Barkeeper weiterhin pflichtbewusst Sauerteigstarter pflegen und Ingwerwanzen füttern.

1: Lacto-Ferment


Bei der Lacto-Fermentation werden Obst und Gemüse (z. B. Dillgurken und Kimchi) mit nicht jodiertem Salz fermentiert. "Es ist das Einfachste, was Menschen tun können", sagt Zitti. "Alles, was Sie brauchen, sind die Zutaten, Salz, etwas, um sie zu versiegeln, und ein Raum, der einfach ein wärmerer Ort im Haus sein kann." Zitti merkt an, dass Wärme nicht gleichbedeutend mit Sonne ist. Halten Sie Mischungen von direkter Sonneneinstrahlung fern, da dies das Risiko des Verderbens erhöht.

Mutter verwendet dieses Verfahren für Pflaumen, um Negronis ein tanninhaltiges Element zu verleihen und einem Mezcal-Sherry-Getränk mit Spirituosen über lakto-fermentierte Karotten eine pflanzliche Note hinzuzufügen. Es ist ein vielseitiger Prozess. Als die Bar das letzte Mal normal geöffnet war, „haben wir alles, was wir hatten, mit Lacto fermentiert: Clementinen, Grapefruit, Ananas“, sagt Zitti. "Alles war wirklich lecker."

Zitti gibt die Fruchtschalen in einen Vakuumbeutel mit Salz. Das Hauptverhältnis des Noma-Leitfadens zur Fermentation ist ein beliebiges Gewicht an Obst und Gemüse sowie weitere 2% dieses Gewichts an nicht jodiertem Salz. Aber in letzter Zeit hat er mit einem Rezept des Supernova Ballroom aus Toronto gespielt, das mehr Wasser verlangt. "Wenn Sie mehr Wasser hinzufügen, erhalten Sie mehr Ertrag", sagt er. "Es ist großartig für Zitrusaromen, obwohl ich süße Sachen nicht verdünnen würde, da Sie viel mehr Geschmack verlieren werden." Er würde dies auch nicht mit Zutaten versuchen, die natürlich eine große Menge Wasser enthalten, wie Tomaten.

2. Starten Sie einen Starter

Ingwerbiere, Sauerteige und Kombuchas erfordern Starterkulturen wie einen SCOBY (symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen). Wenn Starter zu einer Lebensmittel- oder Getränkezutat hinzugefügt werden, wird der Fermentationsprozess beschleunigt. Vorspeisen können mit etwas Geduld gekauft oder hergestellt werden. "Sie können" Käfer "oder" Mütter "mit nur frischem Obst und Zucker erstellen", sagt Zitti. Die Kombination wächst bis schaumig und "lebendig".

Die Zeit, die Starter benötigen, um bis zur Reife zu wachsen, hängt von der Umgebung, der Temperatur, der Verdünnung und der Häufigkeit der Fütterung ab. "Vorspeisen sind wie Haustiere", sagt Zitti. „Wenn Sie füttern, ist es wichtig. Genau wie Haustiere wird es wie verrückt, wenn es drei Mahlzeiten am Tag isst. Wenn du es weniger oft fütterst, ist es dünner und nicht so stark und es will nichts tun. " Er empfiehlt Rohzucker über fein. "Sie brauchen die Kalorien!" er sagt.

3. Natürlich gären

Natürliche Fermentation oder Essigsäurefermentation ist die Methode, mit der Kombucha, Wasser- und Milchkefirs sowie Ingwerbier geboren werden. "Es ist die Grundgärung: Wasser, Obst und Zucker", sagt Zitti.

Am einfachsten ist Ingwerbier die Mischung aus Ingwerwanzen, Ingwer und Zucker, während Kombuchas als zuckerhaltiger Tee beginnen. Wenn ein SCOBY hinzugefügt wird, verwandelt die Kombination aus Bakterien und Hefe die Mischung in ein sprudelndes und leicht saures Getränk. (Kommt Ihnen dieser Prozess bekannt vor? Er ähnelt der Herstellung von Schaumweinen und Apfelweinen.) Zitti warnt davor, dass bei natürlichen Fermentationsprozessen Vorsicht und Vorsicht geboten sind. "Flaschen können explodieren", sagt Zitti. Befolgen Sie die Anweisungen und Sicherheitsvorkehrungen sorgfältig und halten Sie die Materialien sauber - schlechte Bakterien können in Fermente gelangen und den Prozess stoppen oder verderben.

Nach dieser ersten Gärung verwenden Zitti und die Crew eine zweite Gärung, um Kombucha und Wasserkefir zu würzen. Mutter schmeckt sie bei kälterem Wetter mit Apfel und Dill oder Ahorn. Zitti bietet VIP-Gästen häufig kostenlose Gläser an, da die Essigsäuregärung überraschend günstig ist: Für etwa 2 US-Dollar kann Zitti Gallonen Kombucha herstellen.

4. Mischen Sie alles zusammen

Diese drei Prozesse dienen als Grundlage für die Fermentation. Sobald Sie sie beherrschen, können Sie mit einer Reihe von Geschmacksrichtungen und weiteren Techniken spielen und Kreationen zu Cocktails verarbeiten.

Ein Teil der Aufregung der Gärung ist jedoch, dass es keinen wirklichen Weg gibt, sie zu meistern. Die Zutaten sind „lebendig“, was eine perfekte Konsistenz unmöglich macht. Aromen und Geschmacksrichtungen ändern sich an jedem einzelnen Tag des Prozesses leicht oder manchmal dramatisch. Zitti empfiehlt, jeden Tag jede Zutat zu probieren, um zu beurteilen, wie sich der Prozess entwickelt. (Hinweis: Unangenehme Gerüche können darauf hinweisen, dass die Dinge nach Süden gehen.)

Aber das Unvorhersehbare kann zu Ihren Gunsten wirken. Zitti erinnert sich, wie er eine Menge vergessener, zischender Tepache im Lager entdeckt hat. "Es ist wunderbar. Es ist wie ein prickelnder Apfelwein “, sagt er.

Bei Mother experimentiert das Team ständig. Sie geben schwarzen Knoblauch, für den sie Knoblauch für einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen langsam kochen, um ihm einen Balsamico-Essig-ähnlichen Geschmack zu verleihen, zu Irish Coffee und gießen Gin 24 Stunden lang in einem Vakuumbeutel - niemals Glas - mit Seetang. "Kochen Sie die Zutaten nicht zuerst", sagt Zitti.

Wenn Sie Ihre neuen Produkte in Cocktails einsetzen, unterstreicht Zitti, wie wichtig es ist, das Gleichgewicht zu halten. Er zitiert eine Zeit, in der er einen Cocktailwettbewerb beurteilte. Der Teilnehmer hatte eine wunderschön fermentierte Zutat hergestellt, aber sie war nicht ganz richtig für den Cocktail. "Was es brauchte, war einfach bitter", sagt er. "Wir gären nicht, um zu gären. Wir gären, um bessere Getränke zu machen. "


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