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Schweinefleisch in Rübenmole

Schweinefleisch in Rübenmole


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In eine kleine Schüssel die Chilis und so viel heißes Wasser geben, dass sie bedeckt sind, und 15 Minuten einweichen.

Das Schweinefleisch in einen Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass es bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie, bis das Schweinefleisch gar ist, 45 bis 60 Minuten. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte und reservieren Sie.

Die Rote Bete in einen Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass sie bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie, bis sie weich sind, 1 Stunde.

Abtropfen lassen, abkühlen lassen und dann mit den Händen schälen. Ober- und Unterseite abschneiden und in eine Schüssel geben.

Eine Bratpfanne oder Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Erdnüsse hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, um sie trocken zu rösten, ohne sie anbrennen zu lassen, 1 bis 2 Minuten. Aus der Pfanne nehmen. Röste nacheinander die Pfefferkörner, die Zimtstange, die Zwiebel und den Knoblauch trocken und entferne sie, sobald sie dunkler werden und duften. Nach dem Abkühlen den Knoblauch schälen.

Rüben, Erdnüsse, Pfefferkörner, Zimtstange, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran und Chilis in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und gründlich vermischen. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe hinzufügen, bis eine dicke Paste entsteht. In eine Schüssel abseihen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Rote-Bete-Mischung hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Brühe aufgießen und köcheln lassen.

Die Tortilla-Hälfte rösten. Das Brot und die geröstete Tortilla in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und zu feinen Krümeln verarbeiten, dann in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung kocht und eindickt.

Schneiden Sie das Schweinefleisch in 1-Zentimeter-Scheiben und erhitzen Sie es vorsichtig, bis das Fleisch ganz heiß ist.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie die Schweinefleisch- und Maulwurfssauce in eine Servierschüssel. Mit Sesam bestreuen, mit Koriander garnieren und sofort mit weißem Reis und restlichen Tortillas servieren.


– adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

Zutaten

  • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
    • 2 große weiße Zwiebeln
    • 2 ganze Nelken
    • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
    • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
    • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
    • 2 Lorbeerblätter
    • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
    • 6 schwarze Pfefferkörner
    • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
    • 2 ganze Pimentbeeren
    • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
    • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
    • 2 TL Salz
    • 1 TL Pfeffer
    • Chile-Paste
      • 5 getrocknete chilhuacles negros
      • 5 getrocknete Chilis Guajillos
      • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
      • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
      • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
      • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
      • ½ kleine Knoblauchzehe, Zehen getrennt
      • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
      • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
      • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
      • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
      • 3 ganze Nelken
      • ½ Tasse Sesamkörner
      • 2 Pekannusshälften
      • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
      • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
      • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
      • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

      Hinweise zum Erfolg

      • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
      • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
      • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
      • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und deren Samen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
      • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
      • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d.h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
      • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
      • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
      • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
      • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Morgen des Serviertages begonnen werden.
      1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
      1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
      2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
      3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

      Maulwurf: Chilepaste

      5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

      1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
      2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
      3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

      Chile-Samen, vor dem Toasten

      1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
        Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
      1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
      2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

      Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

      Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

      Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

      1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
      2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

      Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

      1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
      2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
      3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
      4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

      Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

      Maulwurf: Nusspaste

      1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
      2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
      1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

      Maulwurf: Gemahlene Zutaten

      1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
      2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

      Maulwurf: Tomatenpüree

      Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

      1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
      2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

      Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

      1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
      2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
      3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
      4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
      5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
      6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
      7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
      8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
      9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
      10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

      Zum Abschluss: Schweinefleisch

      1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
      2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
      3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
      4. Mit heißen Maistortillas servieren.

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      – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

      Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

      Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

      Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

      Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

      Zutaten

      • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
        • 2 große weiße Zwiebeln
        • 2 ganze Nelken
        • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
        • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
        • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
        • 2 Lorbeerblätter
        • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
        • 6 schwarze Pfefferkörner
        • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
        • 2 ganze Pimentbeeren
        • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
        • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
        • 2 TL Salz
        • 1 TL Pfeffer
        • Chile-Paste
          • 5 getrocknete chilhuacles negros
          • 5 getrocknete Chilis Guajillos
          • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
          • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
          • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
          • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
          • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
          • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
          • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
          • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
          • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
          • 3 ganze Nelken
          • ½ Tasse Sesamkörner
          • 2 Pekannusshälften
          • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
          • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
          • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
          • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

          Hinweise zum Erfolg

          • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
          • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
          • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
          • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
          • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
          • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
          • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
          • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
          • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
          • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
          1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
          1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
          2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
          3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

          Maulwurf: Chilepaste

          5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

          1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
          2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
          3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

          Chile-Samen, vor dem Toasten

          1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
            Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
          1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
          2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren.Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

          Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

          Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

          Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

          1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
          2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

          Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

          1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
          2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
          3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
          4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

          Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

          Maulwurf: Nusspaste

          1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
          2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
          1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

          Maulwurf: Gemahlene Zutaten

          1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
          2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

          Maulwurf: Tomatenpüree

          Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

          1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
          2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

          Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

          1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
          2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
          3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
          4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
          5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
          6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
          7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
          8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
          9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
          10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

          Zum Abschluss: Schweinefleisch

          1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
          2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
          3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
          4. Mit heißen Maistortillas servieren.

          Nicht sexy, aber super lecker!

          Die Food- und Lifestyle-Bloggerin Little Miss Andrea aus Edmonton ist zwar klein, aber das Mädchen hat Appetit und kennt sich in der Food-Szene von Edmonton aus. Ich bat Little Miss Andrea, mir ihre drei Lieblingsgerichte mit Schweinefleisch aus Alberta vorzustellen, die in Edmonton serviert wurden. In keiner bestimmten Reihenfolge – sie wählte diese drei aus […]

          Beginnen Sie Ihr neues Jahr (und Ihr Verlangen nach Schweinefleisch) mit dem First Swine & Dine von 2016 im The Common! Am 19. Januar um 19 Uhr bietet Chefkoch Jesse Morrison-Gauthier ein 4-Gänge-Menü für nur 40 US-Dollar an: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears mit Räucherrüben & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme mit Belly Lauch […]

          Rezept von Angus AnMaenam’s Schweine- und Garnelenknödel mit Geng-Gati-Sauce Zutaten: Gati-Sauce 1 Tasse Kokoscreme 1 TL Tamarindenwasser 1 EL weißer Zucker 2 EL Finish-Sauce (kann mehr brauchen, an Gewürze anpassen) Currypaste* 2 EL Knoblauch 3 EL Galgant5 EL gehacktes Zitronengras2 EL Grachai (wilder Ingwer)0,5 TL Gapi […]


          – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

          Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

          Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

          Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

          Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

          Zutaten

          • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
            • 2 große weiße Zwiebeln
            • 2 ganze Nelken
            • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
            • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
            • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
            • 2 Lorbeerblätter
            • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
            • 6 schwarze Pfefferkörner
            • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
            • 2 ganze Pimentbeeren
            • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
            • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
            • 2 TL Salz
            • 1 TL Pfeffer
            • Chile-Paste
              • 5 getrocknete chilhuacles negros
              • 5 getrocknete Chilis Guajillos
              • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
              • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
              • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
              • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
              • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
              • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
              • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
              • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
              • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
              • 3 ganze Nelken
              • ½ Tasse Sesamkörner
              • 2 Pekannusshälften
              • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
              • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
              • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
              • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

              Hinweise zum Erfolg

              • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
              • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
              • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
              • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
              • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
              • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
              • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
              • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
              • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
              • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
              1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
              1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
              2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
              3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

              Maulwurf: Chilepaste

              5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

              1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
              2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
              3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

              Chile-Samen, vor dem Toasten

              1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
              1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
              2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

              Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

              Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

              Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

              1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
              2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

              Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

              1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
              2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
              3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
              4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

              Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

              Maulwurf: Nusspaste

              1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
              2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
              1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

              Maulwurf: Gemahlene Zutaten

              1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
              2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

              Maulwurf: Tomatenpüree

              Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

              1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
              2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

              Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

              1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
              2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
              3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
              4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
              5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
              6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
              7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
              8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
              9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
              10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

              Zum Abschluss: Schweinefleisch

              1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
              2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
              3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
              4. Mit heißen Maistortillas servieren.

              Nicht sexy, aber super lecker!

              Die Food- und Lifestyle-Bloggerin Little Miss Andrea aus Edmonton ist zwar klein, aber das Mädchen hat Appetit und kennt sich in der Food-Szene von Edmonton aus. Ich bat Little Miss Andrea, mir ihre drei Lieblingsgerichte mit Schweinefleisch aus Alberta vorzustellen, die in Edmonton serviert wurden. In keiner bestimmten Reihenfolge – sie wählte diese drei aus […]

              Beginnen Sie Ihr neues Jahr (und Ihr Verlangen nach Schweinefleisch) mit dem First Swine & Dine von 2016 im The Common! Am 19. Januar um 19 Uhr bietet Chefkoch Jesse Morrison-Gauthier ein 4-Gänge-Menü für nur 40 US-Dollar an: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears mit Räucherrüben & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme mit Belly Lauch […]

              Rezept von Angus AnMaenam’s Schweine- und Garnelenknödel mit Geng-Gati-Sauce Zutaten: Gati-Sauce 1 Tasse Kokoscreme 1 TL Tamarindenwasser 1 EL weißer Zucker 2 EL Finish-Sauce (kann mehr brauchen, an Gewürze anpassen) Currypaste* 2 EL Knoblauch 3 EL Galgant5 EL gehacktes Zitronengras2 EL Grachai (wilder Ingwer)0,5 TL Gapi […]


              – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

              Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

              Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

              Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

              Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

              Zutaten

              • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                • 2 große weiße Zwiebeln
                • 2 ganze Nelken
                • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                • 2 Lorbeerblätter
                • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                • 6 schwarze Pfefferkörner
                • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                • 2 ganze Pimentbeeren
                • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                • 2 TL Salz
                • 1 TL Pfeffer
                • Chile-Paste
                  • 5 getrocknete chilhuacles negros
                  • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                  • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                  • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                  • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                  • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                  • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                  • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                  • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                  • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                  • 3 ganze Nelken
                  • ½ Tasse Sesamkörner
                  • 2 Pekannusshälften
                  • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                  • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                  • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                  • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                  Hinweise zum Erfolg

                  • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                  • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                  • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                  • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                  • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                  • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                  • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                  • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                  • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                  • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                  1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                  1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                  2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                  3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                  Maulwurf: Chilepaste

                  5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                  1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                  2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                  3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                  Chile-Samen, vor dem Toasten

                  1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                    Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                  1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                  2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                  Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                  Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                  Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                  1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                  2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                  Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                  1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                  2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                  3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                  4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                  Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                  Maulwurf: Nusspaste

                  1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                  2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                  1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                  Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                  1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                  2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                  Maulwurf: Tomatenpüree

                  Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                  1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                  2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                  Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                  1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                  2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                  3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                  4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                  5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                  6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                  7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                  8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                  9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                  10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                  Zum Abschluss: Schweinefleisch

                  1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                  2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                  3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                  4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                  Nicht sexy, aber super lecker!

                  Die Food- und Lifestyle-Bloggerin Little Miss Andrea aus Edmonton ist zwar klein, aber das Mädchen hat Appetit und kennt sich in der Food-Szene von Edmonton aus. Ich bat Little Miss Andrea, mir ihre drei Lieblingsgerichte mit Schweinefleisch aus Alberta vorzustellen, die in Edmonton serviert wurden. In keiner bestimmten Reihenfolge – sie wählte diese drei aus […]

                  Beginnen Sie Ihr neues Jahr (und Ihr Verlangen nach Schweinefleisch) mit dem First Swine & Dine von 2016 im The Common! Am 19. Januar um 19 Uhr bietet Chefkoch Jesse Morrison-Gauthier ein 4-Gänge-Menü für nur 40 US-Dollar an: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears mit Räucherrüben & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme mit Belly Lauch […]

                  Rezept von Angus AnMaenam’s Schweine- und Garnelenknödel mit Geng-Gati-Sauce Zutaten: Gati-Sauce 1 Tasse Kokoscreme 1 TL Tamarindenwasser 1 EL weißer Zucker 2 EL Finish-Sauce (kann mehr brauchen, an Gewürze anpassen) Currypaste* 2 EL Knoblauch 3 EL Galgant5 EL gehacktes Zitronengras2 EL Grachai (wilder Ingwer)0,5 TL Gapi […]


                  – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

                  Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

                  Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

                  Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

                  Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

                  Zutaten

                  • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                    • 2 große weiße Zwiebeln
                    • 2 ganze Nelken
                    • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                    • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                    • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                    • 2 Lorbeerblätter
                    • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                    • 6 schwarze Pfefferkörner
                    • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                    • 2 ganze Pimentbeeren
                    • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                    • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                    • 2 TL Salz
                    • 1 TL Pfeffer
                    • Chile-Paste
                      • 5 getrocknete chilhuacles negros
                      • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                      • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                      • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                      • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                      • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                      • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                      • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                      • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                      • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                      • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                      • 3 ganze Nelken
                      • ½ Tasse Sesamkörner
                      • 2 Pekannusshälften
                      • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                      • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                      • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                      • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                      Hinweise zum Erfolg

                      • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                      • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                      • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                      • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                      • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                      • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                      • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                      • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                      • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                      • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                      1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                      1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                      2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                      3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                      Maulwurf: Chilepaste

                      5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                      1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                      2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                      3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                      Chile-Samen, vor dem Toasten

                      1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                        Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                      1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                      2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                      Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                      Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                      Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                      1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                      2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                      Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                      1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                      2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                      3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                      4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                      Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                      Maulwurf: Nusspaste

                      1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                      2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                      1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                      Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                      1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                      2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                      Maulwurf: Tomatenpüree

                      Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                      1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                      2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                      Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                      1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                      2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                      3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                      4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                      5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                      6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                      7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                      8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                      9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                      10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                      Zum Abschluss: Schweinefleisch

                      1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                      2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                      3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                      4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                      Nicht sexy, aber super lecker!

                      Die Food- und Lifestyle-Bloggerin Little Miss Andrea aus Edmonton ist zwar klein, aber das Mädchen hat Appetit und kennt sich in der Food-Szene von Edmonton aus. Ich bat Little Miss Andrea, mir ihre drei Lieblingsgerichte mit Schweinefleisch aus Alberta vorzustellen, die in Edmonton serviert wurden. In keiner bestimmten Reihenfolge – sie wählte diese drei aus […]

                      Beginnen Sie Ihr neues Jahr (und Ihr Verlangen nach Schweinefleisch) mit dem First Swine & Dine von 2016 im The Common! Am 19. Januar um 19 Uhr bietet Chefkoch Jesse Morrison-Gauthier ein 4-Gänge-Menü für nur 40 US-Dollar an: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears mit Räucherrüben & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme mit Belly Lauch […]

                      Rezept von Angus AnMaenam’s Schweine- und Garnelenknödel mit Geng-Gati-Sauce Zutaten: Gati-Sauce 1 Tasse Kokoscreme 1 TL Tamarindenwasser 1 EL weißer Zucker 2 EL Finish-Sauce (kann mehr brauchen, an Gewürze anpassen) Currypaste* 2 EL Knoblauch 3 EL Galgant5 EL gehacktes Zitronengras2 EL Grachai (wilder Ingwer)0,5 TL Gapi […]


                      – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

                      Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

                      Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

                      Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

                      Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

                      Zutaten

                      • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                        • 2 große weiße Zwiebeln
                        • 2 ganze Nelken
                        • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                        • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                        • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                        • 2 Lorbeerblätter
                        • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                        • 6 schwarze Pfefferkörner
                        • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                        • 2 ganze Pimentbeeren
                        • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                        • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                        • 2 TL Salz
                        • 1 TL Pfeffer
                        • Chile-Paste
                          • 5 getrocknete chilhuacles negros
                          • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                          • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                          • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                          • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                          • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                          • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                          • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                          • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                          • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                          • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                          • 3 ganze Nelken
                          • ½ Tasse Sesamkörner
                          • 2 Pekannusshälften
                          • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                          • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                          • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                          • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                          Hinweise zum Erfolg

                          • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                          • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                          • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                          • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                          • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                          • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                          • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                          • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                          • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                          • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                          1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                          1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                          2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                          3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                          Maulwurf: Chilepaste

                          5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                          1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                          2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                          3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                          Chile-Samen, vor dem Toasten

                          1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                            Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                          1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                          2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                          Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                          Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                          Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                          1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                          2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                          Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                          1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                          2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                          3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                          4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                          Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                          Maulwurf: Nusspaste

                          1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                          2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                          1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                          Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                          1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                          2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                          Maulwurf: Tomatenpüree

                          Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                          1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                          2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                          Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                          1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                          2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                          3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                          4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                          5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                          6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                          7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                          8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                          9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                          10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                          Zum Abschluss: Schweinefleisch

                          1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                          2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                          3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                          4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                          Nicht sexy, aber super lecker!

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                          – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

                          Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

                          Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

                          Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

                          Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

                          Zutaten

                          • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                            • 2 große weiße Zwiebeln
                            • 2 ganze Nelken
                            • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                            • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                            • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                            • 2 Lorbeerblätter
                            • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                            • 6 schwarze Pfefferkörner
                            • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                            • 2 ganze Pimentbeeren
                            • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                            • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                            • 2 TL Salz
                            • 1 TL Pfeffer
                            • Chile-Paste
                              • 5 getrocknete chilhuacles negros
                              • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                              • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                              • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                              • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                              • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                              • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                              • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                              • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                              • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                              • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                              • 3 ganze Nelken
                              • ½ Tasse Sesamkörner
                              • 2 Pekannusshälften
                              • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                              • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                              • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                              • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                              Hinweise zum Erfolg

                              • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                              • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                              • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                              • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                              • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                              • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                              • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                              • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                              • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                              • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                              1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                              1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                              2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                              3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                              Maulwurf: Chilepaste

                              5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                              1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                              2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                              3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                              Chile-Samen, vor dem Toasten

                              1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                                Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                              1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                              2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                              Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                              Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                              Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                              1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                              2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                              Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                              1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                              2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                              3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                              4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                              Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                              Maulwurf: Nusspaste

                              1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                              2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                              1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                              Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                              1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                              2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                              Maulwurf: Tomatenpüree

                              Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                              1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                              2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                              Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                              1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                              2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                              3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                              4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                              5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                              6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                              7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                              8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                              9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                              10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                              Zum Abschluss: Schweinefleisch

                              1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                              2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                              3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                              4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                              Nicht sexy, aber super lecker!

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                              – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

                              Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

                              Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

                              Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

                              Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

                              Zutaten

                              • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                                • 2 große weiße Zwiebeln
                                • 2 ganze Nelken
                                • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                                • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                                • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                                • 2 Lorbeerblätter
                                • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                                • 6 schwarze Pfefferkörner
                                • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                                • 2 ganze Pimentbeeren
                                • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                                • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                                • 2 TL Salz
                                • 1 TL Pfeffer
                                • Chile-Paste
                                  • 5 getrocknete chilhuacles negros
                                  • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                                  • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                                  • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                                  • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                                  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                                  • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                                  • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                                  • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                                  • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                                  • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                                  • 3 ganze Nelken
                                  • ½ Tasse Sesamkörner
                                  • 2 Pekannusshälften
                                  • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                                  • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                                  • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                                  • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                                  Hinweise zum Erfolg

                                  • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                                  • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                                  • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                                  • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                                  • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                                  • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                                  • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                                  • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                                  • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                                  • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                                  1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                                  1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                                  2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                                  3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                                  Maulwurf: Chilepaste

                                  5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                                  1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                                  2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                                  3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                                  Chile-Samen, vor dem Toasten

                                  1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                                    Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                                  1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                                  2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                                  Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                                  Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                                  Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                                  1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                                  2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                                  Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                                  1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                                  2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                                  3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                                  4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                                  Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                                  Maulwurf: Nusspaste

                                  1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                                  2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                                  1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                                  Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                                  1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                                  2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                                  Maulwurf: Tomatenpüree

                                  Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                                  1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                                  2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                                  Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                                  1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                                  2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                                  3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                                  4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                                  5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                                  6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                                  7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                                  8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                                  9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                                  10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                                  Zum Abschluss: Schweinefleisch

                                  1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                                  2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                                  3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                                  4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                                  Nicht sexy, aber super lecker!

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                                  – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

                                  Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

                                  Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

                                  Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

                                  Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

                                  Zutaten

                                  • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                                    • 2 große weiße Zwiebeln
                                    • 2 ganze Nelken
                                    • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                                    • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                                    • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                                    • 2 Lorbeerblätter
                                    • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                                    • 6 schwarze Pfefferkörner
                                    • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                                    • 2 ganze Pimentbeeren
                                    • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                                    • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                                    • 2 TL Salz
                                    • 1 TL Pfeffer
                                    • Chile-Paste
                                      • 5 getrocknete chilhuacles negros
                                      • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                                      • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                                      • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                                      • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                                      • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                                      • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                                      • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                                      • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                                      • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                                      • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                                      • 3 ganze Nelken
                                      • ½ Tasse Sesamkörner
                                      • 2 Pekannusshälften
                                      • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                                      • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                                      • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                                      • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                                      Hinweise zum Erfolg

                                      • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                                      • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                                      • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                                      • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                                      • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                                      • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                                      • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                                      • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                                      • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                                      • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                                      1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                                      1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                                      2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                                      3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                                      Maulwurf: Chilepaste

                                      5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                                      1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                                      2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                                      3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                                      Chile-Samen, vor dem Toasten

                                      1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                                        Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                                      1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                                      2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                                      Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                                      Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                                      Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                                      1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                                      2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                                      Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                                      1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                                      2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                                      3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                                      4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                                      Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                                      Maulwurf: Nusspaste

                                      1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                                      2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                                      1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                                      Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                                      1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                                      2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                                      Maulwurf: Tomatenpüree

                                      Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                                      1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                                      2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                                      Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                                      1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                                      2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                                      3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                                      4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                                      5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                                      6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                                      7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                                      8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                                      9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                                      10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                                      Zum Abschluss: Schweinefleisch

                                      1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                                      2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                                      3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                                      4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                                      Nicht sexy, aber super lecker!

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                                      – adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

                                      Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

                                      Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

                                      Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

                                      Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

                                      Zutaten

                                      • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
                                        • 2 große weiße Zwiebeln
                                        • 2 ganze Nelken
                                        • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
                                        • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
                                        • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
                                        • 2 Lorbeerblätter
                                        • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
                                        • 6 schwarze Pfefferkörner
                                        • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
                                        • 2 ganze Pimentbeeren
                                        • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
                                        • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
                                        • 2 TL Salz
                                        • 1 TL Pfeffer
                                        • Chile-Paste
                                          • 5 getrocknete chilhuacles negros
                                          • 5 getrocknete Chilis Guajillos
                                          • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
                                          • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
                                          • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
                                          • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
                                          • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
                                          • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
                                          • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
                                          • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
                                          • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
                                          • 3 ganze Nelken
                                          • ½ Tasse Sesamkörner
                                          • 2 Pekannusshälften
                                          • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
                                          • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
                                          • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
                                          • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

                                          Hinweise zum Erfolg

                                          • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
                                          • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
                                          • Das Fleisch und die Sauce können bis zu mehreren Tagen zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
                                          • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
                                          • Entfernen Sie die Kerne aus den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
                                          • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
                                          • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
                                          • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
                                          • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
                                          • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
                                          1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
                                          1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
                                          2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
                                          3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

                                          Maulwurf: Chilepaste

                                          5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

                                          1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
                                          2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
                                          3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse Chili-Einweichwasser in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

                                          Chile-Samen, vor dem Toasten

                                          1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
                                            Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
                                          1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
                                          2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

                                          Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

                                          Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

                                          Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

                                          1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
                                          2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

                                          Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

                                          1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
                                          2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
                                          3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
                                          4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

                                          Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

                                          Maulwurf: Nusspaste

                                          1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
                                          2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
                                          1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

                                          Maulwurf: Gemahlene Zutaten

                                          1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
                                          2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

                                          Maulwurf: Tomatenpüree

                                          Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

                                          1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
                                          2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

                                          Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

                                          1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
                                          2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
                                          3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
                                          4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
                                          5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
                                          6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
                                          7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
                                          8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
                                          9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
                                          10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

                                          Zum Abschluss: Schweinefleisch

                                          1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
                                          2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
                                          3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
                                          4. Mit heißen Maistortillas servieren.

                                          Nicht sexy, aber super lecker!

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                                          Schau das Video: 1948 Schweinefleisch in Dosen (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Jorrel

    Fassungslos!

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