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Natürlich gibt es eine Foie Gras Turducken

Natürlich gibt es eine Foie Gras Turducken

Es ist mit schwarzer Trüffelsauce garniert und Sie können es an diesem Thanksgiving bekommen

Stella 34 Trattoria serviert zu Thanksgiving eine Foie Gras Turducken mit schwarzer Trüffelsauce.

Nur für den Fall, dass Ihr jährliches Thanksgiving-Dinner nicht dekadent genug ist (oder? Ja wirklich wissen Sie, wie viele Kalorien Sie verbrauchen?), hat ein Restaurant in New York City ein Gericht für Sie: Foie Gras Turducken-Roulade.

Stella 34 Trattoria, im sechsten Stock des Macy's Herald Square in New York City, serviert die hybride Monstrosität für ihr Thanksgiving-Prix-Fixe-Dinner und fügt einige wichtige High-End-Zutaten hinzu.

Die Turducken-Roulade, wie sie es nennen, ist eine Foie Gras Torchon, die in Hähnchenbrust gerollt, in Entenbrust gerollt und in Schmetterlings-Putenbrust gerollt wird. Eingewickelt in Fett, Confit in Entenfett und frittiert, bis sie goldbraun sind, wird eine Scheibe Turducken mit schwarzer Trüffelsoße aus den Abruzzen belegt.

Wenn Sie nicht in New York sind, können Sie natürlich versuchen, das Gericht selbst zuzubereiten, aber für diejenigen im Big Apple an diesem Donnerstag, die kein komplettes Thanksgiving-Essen kochen möchten (diese Apartmentküchen sind ziemlich unversöhnlich), die Ein dreigängiges Thanksgiving-Menü kostet 60 US-Dollar pro Teller für Erwachsene und 40 US-Dollar für Kinder. Reservierungen sind erforderlich, aber das Restaurant bietet den Gästen Zugang zu den Macy's Thanksgiving-Verkäufen, wenn die Türen um 20 Uhr geöffnet sind, damit Sie die Gänseleberpastete kaufen können. Sehen Sie sich unten einige weitere Fotos an.


3 schmackhafte (und ethische) Alternativen zu Foie Gras, laut Köchen

Ende 2019 erließ New York City eine Maßnahme zum offiziellen Verbot des Verkaufs von Foie Gras, einer französischen Delikatesse, die traditionell aus der Leber einer Ente oder Gans hergestellt wird, die zwangsgefüttert wurde, um die Textur und den Geschmack der Orgel zu bereichern. NYC schließt sich nun dem gesamten Bundesstaat Kalifornien an, indem es verbietet, Foie Gras auf Inventarlisten und Restaurantmenüs zu erscheinen, und andere amerikanische Städte und Bundesstaaten könnten dem Beispiel bald folgen.

Zijie Guo/EyeEm/Getty Images

Während das Stopfleberverbot natürlich eine ausgezeichnete Nachricht für Tierschützer und andere ist, die sich der unethischen Behandlung von Lebewesen widersetzen, fragen sich viele Gäste in New York und Kalifornien, die das seidige Mundgefühl und das nuancierte Geschmacksprofil dieses luxuriösen Brotaufstrichs lieben, wie? dieses Gericht so zu replizieren, dass es nicht gegen Gesetze verstößt. Wir haben mit Köchen gesprochen, um ihre Gedanken zur Herstellung von „Foie Gras“-Alternativen zu erfahren, die die Einschränkungen einhalten, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, und sie haben drei praktikable Optionen geteilt, die Ihnen helfen, dieses Verlangen nach Foie gras auf ethische Weise zu befriedigen.


Die Foie-cicle: Ein kalter Sommergenuss

Sie verderben Ihr Dessert mit all dem Abendessen!

Die Kellner der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Band of Bohemia in Chicago warnen die Gäste davor, Platz für das Dessert zu sparen, da dieses Dessert ein Gänseleber-Eis am Stiel sein könnte, AKA die Gänseleberpastete.

Die Zubereitung dieses ungewöhnlichen Desserts dauert drei Tage, enthält 2 Unzen Gänseleber mit gebackenen Bananen und ist mit dunkler Schokolade überzogen. Sie stellen nur 40 auf einmal her und sie verkaufen die Charge an einem durchschnittlichen Wochenende. Die Kunden reagieren positiv – und wir fragen uns: Würden Sie es essen?

Weitere Informationen zu diesem außergewöhnlichen gefrorenen Leckerbissen finden Sie hier im vollständigen Artikel (mit mehr Fotos).

Aber es endet nicht dort. Gänseleber ist eine Zutat, die Köche zum Erfinden inspiriert. Lesen Sie mehr über den berühmten Foie Gras French Toast bei Faun in Brooklyn. Möchten Sie mitmachen? Probieren Sie unser Rezept für Foie Gras Crème Brûlée zu Hause. Außerdem haben wir dieses Rezept für Gänseleber-Eis gefunden, wenn du Lust auf ein bisschen Sommerspaß in der Küche hast.


Inhalt

Antike Zeiten Bearbeiten

Bereits 2500 v. Chr. lernten die alten Ägypter, dass viele Vögel durch erzwungene Überfütterung gemästet werden können und begannen damit. Ob sie besonders die gemästeten Lebern von Vögeln als Delikatesse suchten, bleibt offen. [8] [9] In der Nekropole von Saqqara, im Grab von Mereruka, einem wichtigen königlichen Beamten, gibt es eine Flachreliefszene, in der Arbeiter Gänse um den Hals fassen, um ihnen Nahrung in den Hals zu schieben. An den Seitenständern stapeln sich weitere Futterpellets und eine Flasche zum Befeuchten des Futters, bevor es an die Gänse gegeben wird. [9] [10] [11]

Die Gänsemast verbreitete sich von Ägypten bis ins Mittelmeer. [12] Der früheste Hinweis auf gemästete Gänse stammt aus dem 5. Als der spartanische König Agesilaus 361 v. Chr. Ägypten besuchte, bemerkte er, dass ägyptische Bauern Gänse und Kälber mästen. [9] [13]

Erst in der Römerzeit wird Foie gras jedoch als eigenständiges Lebensmittel erwähnt, das die Römer nannten iecur ficatum [14] [15] [16] iecur bedeutet Leber [17] und ficatum kommt von ficus, was auf Latein Feige bedeutet. [18] Der Kaiser Elagabalus fütterte seine Hunde während seiner vierjährigen Herrschaft mit Foie Gras. [19] Plinius der Ältere (1. Jahrhundert n. Chr.) schreibt seinem Zeitgenossen, dem römischen Gastronomen Marcus Gavius ​​Apicius, die Verfütterung von getrockneten Feigen an Gänse zu, um ihre Leber zu vergrößern:

„Apicius hat die Entdeckung gemacht, dass wir die gleiche künstliche Methode anwenden können, um die Leber der Sau zu vergrößern, wie die der Gans, sie mit getrockneten Feigen zu vollstopfen, und wenn sie fett genug sind, werden sie durchnässt mit Wein vermischt mit Honig und sofort getötet."

Daher ist der Begriff iecur ficatum, mit Feigen gefüllte Leber, die Feigen füttert, um eine Gänseleber zu vergrößern, könnte aus dem hellenistischen Alexandria stammen, da ein Großteil der römischen Luxusküche griechisch inspiriert war. [21] Ficatum war eng mit der tierischen Leber verbunden und wurde in jeder dieser Sprachen zum Wurzelwort für "Leber" [22]: Foie auf Französisch, [23] hígado in Spanisch, figado auf Portugiesisch, fegato auf Italienisch, fetge auf Katalanisch und Okzitanisch und ficat auf Rumänisch, was alle "Leber" bedeutet, wurde diese Etymologie auf unterschiedliche Weise erklärt. [24] [25]

Postklassisches Europa Bearbeiten

Nach dem Untergang des Römischen Reiches verschwand die Gänseleber vorübergehend aus der europäischen Küche. Einige behaupten, dass die gallischen Bauern die Foie Gras-Tradition bewahrten, bis der Rest Europas sie Jahrhunderte später wiederentdeckte, aber die Nahrungstiere der mittelalterlichen französischen Bauern waren hauptsächlich Schweine und Schafe. [26] Andere behaupten, dass die Tradition von den Juden bewahrt wurde, die die Methode der Vergrößerung der Gänseleber während der römischen Kolonisierung von Judäa [27] oder früher von den Ägyptern gelernt hatten. [28] Die Juden trugen dieses kulinarische Wissen, als sie weiter nach Norden und Westen nach Europa wanderten. [27]

Das jüdische Speisegesetz Kaschrut verbot Schmalz als Kochmedium, auch Butter wurde als Alternative verboten, da Kaschrut auch das Mischen von Fleisch und Milchprodukten verbot. [12] Die jüdische Küche verwendete Olivenöl im Mittelmeerraum und Sesamöl in Babylonien, aber keines der Kochmedien war in West- und Mitteleuropa leicht erhältlich, so Geflügelfett (im Jiddischen als Schmalz), das durch Überfütterung von Gänsen reichlich produziert werden konnte, wurde stattdessen ersetzt. [27] [29] [30] Der delikate Geschmack der Gänseleber wurde schnell geschätzt Hans Wilhelm Kirchhof aus Kassel schrieb 1562, dass die Juden fette Gänse züchten und ihre Leber besonders lieben. Einige Rabbiner waren besorgt, dass der Verzehr von zwangsweise überfütterten Gänsen gegen jüdische Lebensmittelbeschränkungen verstieß. Einige Rabbiner behaupteten, dass es kein verbotenes Essen (Treyf) sei, da keines seiner Gliedmaßen beschädigt sei und die Gänse dabei keine Schmerzen im Hals verspürten. [30] Diese Angelegenheit blieb ein umstrittenes Thema im jüdischen Speisegesetz, bis die jüdische Vorliebe für Gänseleber im 19. Jahrhundert abnahm. [27] Eine weitere Kaschrut-Angelegenheit, die auch heute noch ein Problem darstellt, ist, dass selbst ordnungsgemäß geschlachtetes und inspiziertes Fleisch von Blut befreit werden muss, bevor es als genusstauglich erachtet wird. Normalerweise wird dies durch das Einsalzen erreicht, da die Leber jedoch als "(fast) Vollblut" angesehen wird, ist das Grillen die einzige Möglichkeit des Kasherierens. Eine Gänseleberpastete richtig zu grillen und dabei ihren delikaten Geschmack zu bewahren, ist schwierig und wird daher selten praktiziert. Trotzdem gibt es in Israel Restaurants, die gegrillte Gänseleberpastete anbieten. Foie Gras hat auch Ähnlichkeit mit dem jüdischen Grundnahrungsmittel, gehackte Leber. [30]

Die Wertschätzung der gemästeten Gänseleber verbreitete sich auch bei Gastronomen außerhalb der jüdischen Gemeinde, die im örtlichen jüdischen Ghetto ihrer Städte einkaufen konnten. 1570 veröffentlichte Bartolomeo Scappi, Küchenchef von Papst Pius V., sein Kochbuch Oper, worin er schreibt, dass "die Leber von [einer] Hausgans, die von den Juden aufgezogen wurde, von extremer Größe ist und [zwischen] zwei und drei Pfund wiegt". [31] 1581 veröffentlichte Marx Rumpolt aus Mainz, Chefkoch mehrerer deutscher Adliger, das umfangreiche Kochbuch Ein Neu Kochbuch, die beschreibt, dass die Juden in Böhmen Lebern mit einem Gewicht von mehr als drei Pfund herstellten, listet er Rezepte dafür auf – darunter eines für Gänselebermousse. [31] [32] János Keszei, Koch am Hof ​​von Michael Apafi, dem Prinzen von Siebenbürgen, nahm Rezepte von Foie Gras in sein Kochbuch von 1680 auf Ein neues Buch über das Kochen, wies die Köche an, „die Gänseleber in eine dünne Kalbshaut zu hüllen, zu backen und dazu [eine] grüne oder [eine] braune Soße zuzubereiten. Ich habe von böhmischen Juden gemästete Gänseleber verwendet, ihr Gewicht betrug mehr als drei Pfund. Du kannst auch einen Brei davon zubereiten."

Im 21. Jahrhundert ist Frankreich bei weitem der größte Produzent und Verbraucher von Foie Gras, obwohl es in mehreren anderen Ländern weltweit produziert und konsumiert wird, insbesondere in einigen anderen europäischen Ländern, den Vereinigten Staaten und China. [7] Ungefähr 30.000 Menschen arbeiten in der französischen Stopfleberindustrie, von denen 90 % im Périgord (Dordogne), in der Aquitanien im Südwesten und im Elsass im Osten leben. Die Europäische Union erkennt die Foie gras an, die nach traditionellen Anbaumethoden (Etikett Rouge) im Südwesten Frankreichs mit einer geschützten geografischen Angabe.

Ungarn ist die zweitgrößte Gänseleberpastete der Welt (libamáj) Hersteller und größter Ausführer. Frankreich ist der Hauptmarkt für ungarische Gänseleber – hauptsächlich roh exportiert. Etwa 30.000 ungarische Gänsehalter sind von der Stopfleberindustrie abhängig. [37] Französische Lebensmittelunternehmen würzen, verarbeiten und kochen die Gänseleberpastete, damit sie als französisches Produkt auf ihren Inlands- und Exportmärkten verkauft werden kann. [38]

2005 Bearbeiten

Im Jahr 2005 produzierte Frankreich 18.450 Tonnen Gänseleber (78,5% der weltweit geschätzten Gesamtproduktion von 23.500 Tonnen), davon 96% Entenleber und 4% Gänseleber. Der französische Gesamtverbrauch an Foie Gras in diesem Jahr betrug 19.000 Tonnen. [33] 2005 exportierte Ungarn, der zweitgrößte Stopfleberproduzent der Welt, 1.920 Tonnen [37] und Bulgarien produzierte 1.500 Tonnen Stopfleber. [33]

Die Nachfrage nach Foie Gras im Fernen Osten ist so groß, dass China zu einem beträchtlichen Produzent geworden ist. [39] Madagaskar ist ein kleiner, aber schnell wachsender Produzent hochwertiger Foie Gras. [40]

2011 Bearbeiten

Im Jahr 2011 wurden in Bulgarien (das 1960 mit der Produktion begann) auf 800 Farmen 5 Millionen Maultierenten für Stopfleber gezüchtet. Damit ist Bulgarien der zweitgrößte Produzent in Europa. [41]

2012 Bearbeiten

Im Jahr 2012 produzierte Frankreich rund 19.000 Tonnen Gänseleber, was 75 % der Weltproduktion in diesem Jahr entspricht. Dies erforderte die Zwangsfütterung von rund 38 Millionen Enten und Gänsen. [42] Die Weltproduktion im Jahr 2015 wird auf 27.000 Tonnen geschätzt. [43]

2014–2015 Bearbeiten

Im Jahr 2014 produzierte die gesamte EU etwa 25.000 Tonnen Stopfleber – 23.000 Tonnen Entenstopfleber und 2.000 Tonnen Gänseleber. [44] Im selben Jahr produzierte Frankreich 72 % der weltweiten Stopfleberproduktion, davon 97 % von Enten. [45]

Im Jahr 2014 produzierte Frankreich 19.608 Tonnen Gänseleber (74,3% der geschätzten Gesamtproduktion der Welt). [34]

Im Jahr 2015 wurde berichtet, dass in Frankreich der Verkauf von Foie gras möglicherweise zurückgeht, und eine Umfrage von OpinionWay ergab, dass 47% der französischen Bevölkerung ein Verbot der Zwangsernährung befürworteten. [46] [47]

2015–2016 Bearbeiten

Im Jahr 2016 wurde berichtet, dass Frankreich schätzungsweise 75 % der weltweiten Stopfleber produziert und Südwestfrankreich etwa 70 % davon produziert. Im Jahr 2016 kann es für mehr als 65 US-Dollar pro Pfund verkauft werden. [48]

Ende 2015 kam es in Frankreich zu mehreren Ausbrüchen der hochansteckenden Vogelgrippe H5N1, die im Laufe des Jahres 2016 eskalierte. Dies führte dazu, dass Algerien, China, Ägypten, Japan, Marokko, Südkorea, Thailand und Tunesien die Ausfuhr von französischem Geflügel, einschließlich Foie Gras, verbot , und Frankreich, um verstärkte Biosicherheitsprotokolle zu initiieren, die schätzungsweise 220 Millionen Euro kosten werden. Eine dieser Maßnahmen war der Produktionsstopp im Südwesten Frankreichs ab Anfang April 2016 für einen voraussichtlichen Zeitraum von drei Monaten, um die Ausbreitung des Virus einzudämmen. Der Export von Foie Gras aus Frankreich soll von 4.560 Tonnen im Jahr 2015 auf 3.160 Tonnen im Jahr 2016 zurückgehen. [48] [49] [50]

In den Vereinigten Staaten ist der größte Produzent Hudson Valley Foie Gras, der jedes Jahr etwa 350.000 Enten verwendet. [51]

In Frankreich gibt es Foie Gras in verschiedenen, gesetzlich definierten Aufmachungen, geordnet nach Aufwand: [52]

  • Gänseleberpastete ("ganze Gänseleber"), entweder aus einem oder zwei ganzen Leberlappen cuit ("gekocht"), mi-cuit ("halbgekocht"), oder frais ("frisch")
  • Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber, aus zusammengefügten Leberstücken
  • block de foie gras, ein vollständig gekochter, geformter Block, der zu 98% oder mehr aus Foie Gras besteht, wenn es so genannt wird avec morceaux ("mit Stücken"), es muss mindestens 50 % Gänseleberstücke für Gans und 30 % für Ente enthalten.

Außerdem gibt es Pastete de foie gras, Mousse de Foie Gras (entweder muss 50 % oder mehr Gänseleber enthalten), Parfait de Foie Gras (muss 75% oder mehr Gänseleber enthalten) und andere Zubereitungen (keine gesetzliche Verpflichtung festgelegt).

Fertig gekochte Zubereitungen werden im Allgemeinen entweder in Glasbehältern oder Metalldosen zur Langzeitkonservierung verkauft. Ganze, frische Gänseleber sind in Frankreich normalerweise außerhalb der Weihnachtszeit nicht erhältlich, außer auf den Märkten einiger Erzeuger in den Erzeugerregionen. Gefrorene ganze Foie Gras wird manchmal in französischen Supermärkten verkauft.

Ganze Foie Gras ist bei Gourmet-Einzelhändlern in Kanada, den Vereinigten Staaten, Ungarn, Argentinien und Regionen mit einem beträchtlichen Markt für das Produkt erhältlich. In den USA wird rohe Foie gras als Grade A, B oder C klassifiziert. Grade A hat normalerweise den höchsten Fettgehalt und eignet sich besonders für die Zubereitung bei niedriger Temperatur, da die Adern relativ gering sind und die resultierende Terrine ästhetisch ansprechender ist, weil sie zeigt wenig Blut. Grad B wird für die Zubereitung bei höheren Temperaturen akzeptiert, da der höhere Proteinanteil der Leber nach dem Anbraten mehr Struktur verleiht. Lebern der Güteklasse C sind im Allgemeinen der Herstellung von Saucen sowie anderen Zubereitungen vorbehalten, bei denen ein höherer Anteil an blutgefüllten Venen das Erscheinungsbild des Gerichts nicht beeinträchtigt. [ Zitat benötigt ]

Verwendete Arten, Rassen und Geschlecht Bearbeiten

Gänse Bearbeiten

Traditionell wurde Foie Gras aus speziellen Gänsenrassen hergestellt. Im Jahr 2004 machten Gänse jedoch weniger als 10 % der gesamten weltweiten Stopfleberproduktion aus [53] und bis 2014 nur noch 5 % der gesamten französischen Produktion. [54] Gänserassen, die in der modernen Gänseleberproduktion verwendet werden, sind in erster Linie die graue Landesgans (Antwort) [54] und die Toulouser Gans. [55] [56] [ bessere Quelle benötigt ]

Im Jahr 2016 produzierte Ungarn 80 % der weltweiten Gänseleberpastete, jedoch werden die Produktionsraten 2017 wahrscheinlich aufgrund von Ausbrüchen der Vogelgrippe sinken. [57]

Enten Bearbeiten

Im Jahr 2014 machten Enten 95 % der Stopfleberproduktion aus. [54] Die hauptsächlich verwendeten Rassen sind die Moschusente (Cairina moschata) [54] (auch Barbary-Ente genannt) und die Kreuzung einer männlichen Muscovy-Ente und einer weiblichen Peking-Ente (Anas platyrhynchos domestica) namens Mulard-Ente. [54] Diese Hybride ist unfruchtbar und wird daher manchmal als „Maultier“-Ente bezeichnet. Es wird geschätzt, dass Mulards etwa 35% aller in den USA konsumierten Stopfleber ausmachen. [58] Ungefähr 95 % der Entenstopfleberproduktion aus Frankreich stammen von zwangsgefütterten Mulards und die restlichen 5 % von der Moschusente. [59]

Nach dem Schlüpfen werden die Mulard-Entenküken geschlüpft. Männchen nehmen mehr zu als Weibchen, daher werden die Weibchen geschlachtet.

Physiologische Grundlagen Bearbeiten

Grundlage der Foie-Gras-Produktion ist die Fähigkeit einiger Wasservögel, ihre Speiseröhre zu erweitern und insbesondere in der Leber an Gewicht zuzunehmen. Zitat benötigt ] in Vorbereitung auf die Migration. [60] Wildgänse können 300 Gramm Protein und weitere 800 Gramm Gräser pro Tag zu sich nehmen. Gezüchtete Gänse, die Karotten grasen dürfen, passen sich an den Verzehr von 100 Gramm Protein an, können jedoch bis zu 2500 Gramm der Karotten pro Tag konsumieren. Die zunehmende Futtermenge vor der Zwangsernährung und während der Zwangsernährung selbst führt zu einer Ausdehnung des unteren Teils der Speiseröhre. [58]

Vorfütterungsphase Bearbeiten

Die Phase vor der Zwangsfütterung besteht aus drei Phasen. [54]

  • Die erste Stufe ("Start-up") dauert 1 bis 28 Tage alt (0–4 Wochen). In dieser Phase werden die Jungvögel in großen Indoor-Gruppen (z. B. 2.100 [59] ) meist auf Stroh gehalten.
  • Die zweite Phase ("Wachstum") dauert vom 28. bis zum 63. Lebenstag (4–9 Wochen). Die Vögel werden nach draußen gebracht, um sich von Gräsern zu ernähren nach Belieben. Die Vögel erhalten zusätzliches Futter, der Zugang dazu ist jedoch zeitlich begrenzt. Diese Phase zielt darauf ab, die natürliche Dilatationsfähigkeit der Speiseröhre einiger Wildvögel zu nutzen. [61]
  • Die dritte Stufe („Vormast“) dauert im Alter von 63 bis 90 Tagen (9–13 Wochen). Die Vögel werden für allmählich längere Zeit ins Haus gebracht, während sie an eine stärkereiche Ernährung herangeführt werden. Dies ist ein Fütterungsübergang, bei dem die Nahrung durch Mahlzeiten verteilt wird, zunächst in begrenzter Menge und Zeit und danach stark erhöht.

Fütterungsphase Bearbeiten

Die nächste Produktionsphase, die die Franzosen nennen Sonde oder finition d'engraissement, oder "Mastende", beinhaltet die zwangsweise tägliche Aufnahme kontrollierter Futtermengen für 12 bis 15 Tage bei Enten und 15 bis 18 Tage bei Gänsen. In dieser Phase werden Enten in der Regel zweimal täglich und Gänse bis zu dreimal täglich gefüttert. Um den Umgang mit Enten während der Sondenfütterung zu erleichtern, werden diese Vögel normalerweise während dieser Phase in Einzelkäfigen oder Kleingruppenbuchten gehalten.

Die typische Foie Gras-Produktion beinhaltet die Zwangsfütterung von Vögeln mit mehr Nahrung, als sie in freier Wildbahn essen würden, und viel mehr, als sie im Inland freiwillig essen würden. [62]

In der modernen Produktion wird der Vogel typischerweise mit einer kontrollierten Futtermenge gefüttert, abhängig von der Phase des Mastprozesses, dem Gewicht des Vogels und der zuletzt aufgenommenen Futtermenge. [63] Zu Beginn der Produktion kann ein Vogel mit einem Trockengewicht von 250 Gramm Futter pro Tag und bis zu 1.000 Gramm (35 Unzen) (Trockengewicht) am Ende des Prozesses gefüttert werden. Die tatsächliche Menge an zwangsgefüttertem Futter ist viel größer, da die Vögel mit einem Brei mit einer Zusammensetzung von etwa 53 % trocken und 47 % flüssig (nach Gewicht) gefüttert werden. Dies entspricht etwa 1.900 Gramm Gesamtmasse pro Tag. [64]

Das Futter wird über einen Trichter mit einem langen Schlauch (20–30 cm lang) verabreicht, der das Futter in die Speiseröhre des Vogels drückt. Bei Verwendung einer Schnecke dauert die Fütterung etwa 45 bis 60 Sekunden, moderne Systeme verwenden jedoch in der Regel einen Schlauch, der von einer pneumatischen Pumpe mit einer Betriebszeit von 2 bis 3 Sekunden pro Ente gespeist wird. Während der Fütterung werden Anstrengungen unternommen, um eine Beschädigung der Speiseröhre des Vogels zu vermeiden, die zu Verletzungen oder zum Tod führen könnte, obwohl Forscher nach der ersten Zwangsfütterung Hinweise auf eine Entzündung der Wände der Proventriculus gefunden haben. [65] Auch in den späteren Maststadien gibt es Hinweise auf eine Entzündung der Speiseröhre. [66] Mehrere Studien haben auch gezeigt, dass die Sterblichkeitsrate während der Sondenfütterung signifikant erhöht sein kann. [67] [68] [69]

Das Futter, in der Regel mit Fett gekochter Mais (um die Aufnahme zu erleichtern), lagert große Mengen Fett in der Leber ab und erzeugt dadurch die von einigen Gastronomen gewünschte butterartige Konsistenz.

Für Foie gras aufgezogene Enten werden in der Regel im Alter von 100 Tagen und Gänse im Alter von 112 Tagen geschlachtet. [4] Zu diesem Zeitpunkt ist die Leber des Vogels 6- bis 10-mal so groß wie gewöhnlich. [70] Die Speicherung von Fett in der Leber führt zu einer Steatose der Leberzellen.

Alternative Produktion Bearbeiten

Mastleber kann mit alternativen Methoden ohne Sonde hergestellt werden, und diese wird oft entweder als "Gänseleberfett" oder als Gänseleber (außerhalb Frankreichs) bezeichnet, obwohl sie nicht der französischen Rechtsdefinition entspricht. Bei dieser Methode wird die Schlachtung zeitlich auf den Winterzug abgestimmt, wenn die Lebern auf natürliche Weise gemästet werden. [71]

Als Gewinnerin des Coup de Coeur-Preises auf dem Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, produziert Patería de Sousa Mastleber ohne Zwangsernährung. [72] [73] [74] [75] Dies wurde erst vor kurzem kommerziell hergestellt und ist ein sehr kleiner Teil des Marktes. [ Zitat benötigt ]

Erzeuger außerhalb Frankreichs füttern Vögel nicht immer zwangsweise, um gemästete Lebern zu produzieren, die als Foie gras gelten, sondern erlauben ihnen stattdessen, frei zu essen, genannt nach Belieben. Das Interesse an alternativen Produktionsmethoden ist in letzter Zeit aufgrund ethischer Bedenken bei der mit der Sonde basierenden Stopfleberproduktion gestiegen. Solche Lebern werden alternativ als fettige Gänseleber, ethische Gänseleber oder humane Gänseleber bezeichnet. Die britische Supermarktkette Waitrose bietet auch eine Version von ethischer Gänseleber an, die sie nennt (und markenrechtlich geschützt ist). Kunstgras. [76] Dies ist nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen amerikanischen Produkt von Regal Vegan, das die US-Marke für . trägt Kunstgras, und ist eigentlich ein veganer Aufstrich auf Nussbasis. [77]

Der Begriff ethische Gänseleber oder humane Gänseleber wird auch für die Erzeugung von Foie gras auf der Basis von Sonden verwendet, die mehr auf das Wohlergehen der Tiere ausgerichtet ist (Verwendung von Gummischläuchen anstelle von Stahlrohren für die Fütterung). Andere haben diese Behauptungen einer humanen Behandlung skeptisch geäußert [78], da frühere Versuche, Mastleber ohne Sondenfütterung herzustellen, keine zufriedenstellenden Ergebnisse erbrachten. [79]

Eine humanere Version von Foie Gras wurde in der spanischen Region Extremadura entwickelt, bei der der Vogel dazu gebracht wird, sich auf die Migration vorzubereiten, anstatt zwangsernährt zu werden. [80]

Radikalere Ansätze wurden untersucht. Eine Ente oder Gans mit einer ventromedian hypothalamischen (VMH)-Läsion neigt dazu, sich nach dem Fressen nicht satt zu fühlen und frisst daher mehr als ein nicht-läsioniertes Tier. Durch die chirurgische Herstellung solcher Läsionen ist es möglich, die Futteraufnahme des Vogels zu erhöhen, wenn er fressen darf nach Belieben, um einen Faktor von mehr als zwei. [81]

Derzeit ist die deutsche Firma Foie Royale einer der wenigen Hersteller weltweit, der patentierte und zertifizierte Gänse- und Entenleber ohne Zwangsfütterung, aber mit den gleichen Standards wie die traditionelle Gänseleberpastete, produziert. [82] Die Produkte von Foie Royale werden von mehreren Michelin-Sterneköchen auf der ganzen Welt verwendet. [83] Foie Royale hat zusammen mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnologie (DIL) ein Verfahren entwickelt, um das gleiche Ergebnis wie bei der traditionellen Foie Gras zu erzielen, jedoch ohne Zwangsfütterung. [84]

Studien zu menschlicher Fettleibigkeit und Mikrobiom veranlassten französische Forscher eines Startup-Unternehmens namens Aviwell, probiotische Präparate zu verwenden, um Fettleber bei Gänsen über einen Zeitraum von 6 Monaten ohne Zwangsfütterung zu produzieren. [85]

Im Allgemeinen werden französische Foie Gras-Zubereitungen bei schwacher Hitze zubereitet, da das Fett der traditionellen Gänseleberpastete schneller schmilzt als die Entenstopfleber, die in den meisten anderen Teilen der Welt hergestellt wird. Amerikanische und andere Zubereitungen aus der Neuen Welt, die typischerweise Entenstopfleber verwenden, haben mehr Rezepte und Zubereitungen für das Servieren von Foie Gras heiß als kalt oder kalt.

In Ungarn wird die Gänseleberpastete traditionell in Gänseleber gebraten, das dann über die Gänseleberpastete gegossen und abkühlen gelassen wird.

In anderen Teilen der Welt wird Foie Gras in Gerichten wie Foie Gras Sushi-Rollen, in verschiedenen Pasta-Formen oder neben Steak-Tartar oder auf einem Steak als Beilage serviert.

Kalte Zubereitungen Bearbeiten

Traditionelle Garmethoden bei niedriger Hitze führen zu Terrinen, Pasteten, Parfaits, Schaum und Mousse von Foie Gras, oft mit Trüffel, Pilzen oder Brandy wie Cognac oder Armagnac aromatisiert. Diese langsam gekochten Formen von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber werden gekühlt und bei oder unter Raumtemperatur serviert.

In einer sehr traditionellen Terrinenform, au torgon ("in einem Handtuch"), ein ganzer Lappen Foie wird geformt, in ein Handtuch gewickelt und langsam in einem Bain-Marie. Für zusätzlichen Geschmack (von der Maillard-Reaktion) kann die Leber kurz über einem Feuer aus Weinrebenschnitt angebraten werden (Kleidungsstücke) vor dem langsamen Garen im Wasserbad danach wird es kalt gepresst, in Scheiben serviert.

Rohe Gänseleber wird auch in Salz gepökelt ("cru au sel"), leicht gekühlt serviert. [86]

Straßburger Kuchen Bearbeiten

Ein Gebäck, das fettige Gänseleber und andere Zutaten enthält, ist als "Strasburger Torte" bekannt, da Straßburg ein wichtiger Produzent von Foie Gras war. [87]

Der Straßburger Kuchen wird in William Makepeace Thackerays Roman erwähnt Eitelkeitsmesse als beliebt beim diplomatischen Korps. [88]

T. S. Eliots Gedicht "The Ad-Dressing of Cats", Teil von Old Possums Buch der praktischen Katzen und auch das letzte Lied in seiner musikalischen Adaption Katzen, enthält die Zeile "Und du könntest ab und zu / Etwas Kaviar oder Straßburger Kuchen liefern". [89]

Kapitän Aubrey und Dr. Maturin genießen einen "Strasburger Kuchen" in Patrick O'Brians Napoleonischem Seeabenteuer von 1988 Der Brief von Marque. [90]

Heiße Vorbereitungen Bearbeiten

Angesichts der zunehmenden Internationalisierung der Küchen und des Lebensmittelangebots Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber findet sich zunehmend in heißen Zubereitungen nicht nur in den Vereinigten Staaten, sondern auch in Frankreich und anderswo. Entenstopfleber ("Foie Gras de Canard") hat einen etwas geringeren Fettgehalt und ist in der Textur im Allgemeinen besser zum Kochen bei hohen Temperaturen geeignet als Gänseleber ("Foie gras d'oie"), aber Köche konnten Gans kochen Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber mit ähnlichen Techniken, die für Enten entwickelt wurden, wenn auch mit mehr Sorgfalt.

Rohe Gänseleber kann gebraten, sautiert, in der Pfanne angebraten werden (poêlé) oder (mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit), gegrillt. Da Foie gras einen hohen Fettgehalt hat, muss der Kontakt mit Hitze kurz und daher bei hoher Temperatur sein, damit sie nicht anbrennt oder schmilzt. Eine optimale strukturelle Integrität zum Anbraten erfordert, dass die Foie Gras auf eine Dicke zwischen 15 und 25 mm (½ – 1 Zoll) geschnitten wird, was zu einem seltenen, ungekochten Kern führt. Einige Köche ziehen es vor, die Gänseleber nicht zu entdürren, da die Venen dazu beitragen können, die Integrität der Fettleber zu erhalten. Es wird immer häufiger, die Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber nur auf einer Seite, die andere Seite ungekocht lassen. Praktiker der Molekulargastronomie wie Heston Blumenthal vom Restaurant The Fat Duck frieren zuerst Foie Gras in flüssigem Stickstoff als Teil des Zubereitungsprozesses ein. [91]

Scharfe Foie Gras erfordert minimale Gewürze, typischerweise schwarzer Pfeffer, Paprika (in Ungarn) und Salz. Köche haben Fleur de Sel als Gourmet-Gewürz für heiße Gänseleber verwendet, um mit seiner Knusprigkeit einen "wichtigen strukturellen Akzent" zu setzen. [92]

Verbrauch Bearbeiten

Foie Gras gilt als Gourmet-Luxusgericht. [93] In Frankreich wird es hauptsächlich zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Silvester konsumiert Reveillon Abendessen, obwohl die in letzter Zeit zunehmende Verfügbarkeit von Foie Gras es zu einem weniger außergewöhnlichen Gericht gemacht hat. [94] In einigen Gebieten Frankreichs Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber wird das ganze Jahr über gegessen.

Entenstopfleber ist die etwas billigere [94] und seit einer Umstellung der Produktionsmethoden in den 1950er Jahren auf Batterie die mit Abstand gebräuchlichste Art, insbesondere in den USA. Der Geschmack von Entenstopfleber wird oft als moschusartig mit einer dezenten Bitterkeit bezeichnet. Gänseleberpastete ist dafür bekannt, dass sie weniger wild und geschmeidig ist und einen zarteren Geschmack hat. [95]

Die Erzeugung von Foie gras mit der Sonde ist umstritten aufgrund der tierschutzrechtlichen Folgen der Zwangsfütterung, der intensiven Haltung und Haltung, einer vergrößerten Leber und der potentiellen Beeinträchtigung der menschlichen Gesundheit. Einige Länder empfinden Gänseleber als "moralisch anstößig". [99] [ welcher? ] In einem Bericht des EU-Ausschusses wurde festgestellt, dass es bis 1998 nur wenige wissenschaftliche Studien über das Wohlergehen von Vögeln gab, die für die Stopfleberproduktion verwendet werden schädlich für das Wohlergehen der Vögel". [100] Der Branche wird wiederholt Folter und Grausamkeit vorgeworfen. [51]

Eignung von Rassen und Arten Bearbeiten

Die Produktion von Foie gras erfolgt mit dem Argument, dass wandernde Wildvögel saisonal essen, so dass sich ihre Leber auf natürliche Weise vergrößert. Der Vogel, der hauptsächlich in der Foie-Gras-Produktion verwendet wird, ist jedoch eine Kreuzung aus einer männlichen Muscovy-Ente und einer weiblichen Peking-Ente. Es wurde festgestellt, dass die Muscovy-Ente nicht wandernd ist, [101] und sowohl der Peking- als auch der Mulard-Hybrid können nicht fliegen. [102] Hausenten (einschließlich Peking) werden von der Stockente abgeleitet, die manchmal wandernd ist und manchmal nicht. Obwohl die Hausgans gut daran angepasst sein könnte, Nahrung vor der Migration zu speichern, ist es weniger wahrscheinlich, dass die Mulard-Hybrid-Ente das gleiche Potenzial hat. [100]

Zwangsernährungsverfahren Bearbeiten

Angst Bearbeiten

Gänse und Enten zeigen ein Vermeidungsverhalten (Hinweis auf Abneigung) gegenüber der Person, die sie füttert, und dem Fütterungsverfahren. [100] [103] Obwohl ein EU-Ausschuss 1998 über diese Abneigung berichtete, stellte er fest, dass es zu dieser Zeit keine „schlüssigen“ wissenschaftlichen Beweise für die aversive Natur der Zwangsernährung gab. [100] Die AVMA (Animal Welfare Division) stellte bei der Betrachtung der Foie Gras-Produktion fest: "Die relativ neue Mulard-Rasse, die in der Foie-Gras-Produktion verwendet wird, scheint anfälliger zu sein als ihre Elternrassen für die Angst vor Menschen". [103]

Verletzung Bearbeiten

Ein EU-Ausschuss aus dem Jahr 1998 [100] berichtete, dass bei Vögeln, die mit einer Sonde gefüttert worden waren, normalerweise eindeutige Hinweise auf Gewebeschäden in der Speiseröhre vorliegen, obwohl eine in dem Bericht zitierte Studie aus dem Jahr 1972 keine Veränderung des Ösophagusgewebes beobachtete. Neuere wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass die Speiseröhre von Vögeln durch die Sondenfütterung verletzt oder entzündet werden kann. [58] [103] [104] [105]

Stress bearbeiten

Nach der Messung verschiedener physiologischer Parameter bei männlichen Mulardenten wurde in einer Studie festgestellt, dass der akute Stress durch Zwangsfütterung zu Beginn und am Ende der kommerziellen Produktion von Foie gras ähnlich ist. [106] Eine ähnliche Studie an Muscovy-Enten ergab, dass die Fütterung mit der Sonde mit einem Anstieg des Hechelverhaltens und des Serum-Corticosteron-Spiegels zusammenhing, was auf erhöhten Stress hindeutet, der dieser Fütterungsmethode zuzuschreiben ist. [107]

Wohnen und Haltung Bearbeiten

In Frankreich wurden Ende 2015 Einzelkäfige verboten, um den Tierschutz zu verbessern. Sie werden durch Käfige ersetzt, die 4 bis 5 Vögel beherbergen. [59]

Verhaltensbeschränkung Bearbeiten

Während der Zwangsfütterung werden die Tiere in Einzelkäfigen mit Draht- oder Kunststoffgitterböden oder manchmal in kleinen Gruppen auf Spaltenböden gehalten. Individuelle Käfighaltung schränkt Bewegungen und Verhaltensweisen ein, indem sie verhindert, dass die Vögel aufrecht stehen, sich umdrehen oder mit den Flügeln schlagen. Vögel können keine anderen natürlichen Verhaltensweisen von Wasservögeln wie Baden und Schwimmen ausführen. [58] Außerdem sind Enten und Gänse soziale Tiere und einzelne Käfige verhindern solche Interaktionen. [100]

Während der Zwangsfütterung, wenn die Vögel nicht gefüttert werden, werden sie manchmal in der Nähe der Dunkelheit gehalten, was ein normales Untersuchungsverhalten verhindert und zu einem schlechten Tierschutz führt. [100]

Verletzung Bearbeiten

Durch Nekrose der Haut können Läsionen am Brustbein der Vögel auftreten. Dies wird häufiger bei Vögeln beobachtet, die in Käfigen statt auf dem Boden aufgezogen werden. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Tagesspiegel published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Koscheres Salz

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cup of veal stock
Koscheres Salz
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 TL. freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Ebenfalls, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

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Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Schau das Video: Frankreich: Stopfleber oder Tierschutz. Europa Aktuell (Januar 2022).